El cafe en la cocina

El café y sus cualidades gastronómicas Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es aún más, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier alimento al que acompañe.

Cupcakes

Un cupcake (literalmente pastel de o en taza), también conocido como fairy cake, patty cake o pastel de taza, es una pequeña tarta para una persona, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para hacer magdalenas o muffins.

Kinnamon

Cinnamomum proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon, que significa madera dulce.

martes, julio 29, 2014

ENJUGAR

Abordamos otro término para nuestro diccionario gastronómico, es el verbo enjugar, y no hay un error tipográfico, no tiene nada que ver con enjuagar. Y dicho término se utiliza en distintas áreas, pero cómo sabéis nosotros vamos a ver qué significa enjugar en cocina.

Los estudiantes o cocineros profesionales, dependiendo de dónde hayan hecho escuela, quizá conocen el término en francés, es éponger, seguramente mucho más utilizado que enjugar en castellano.

Éponger o enjugar es quitar la humedad o el líquido absorbiéndolo con algún elemento, como puede ser una bayeta, un paño, papel de cocina, una esponja u otro cuerpo absorbente.

Son varias las situaciones en la cocina en las que podemos tener que enjugar o secar algo, desde un filete de pescado que vamos a freír, a una rodaja de berenjena que vamos a rebozar.

MEJORAR UNA SALSA DE TOMATE DE LATA

Con especias, hortalizas u otros ingredientes es posible transformar una salsa de tomate de lata en un manjar personalizado

La salsa de tomate es una de las elaboraciones básicas, y fundamentales, de la gastronomía mundial. Si tenemos tiempo y disfrutamos de la cocina, podemos hacerla en casa, rescatar una receta familiar o probar con distintas especias. La elaboración de esta salsa es sencilla. Sin embargo, no siempre hay tiempo o ganas de cocinar. Para estos casos, las conservas constituyen una espléndida solución. Basta abrir la lata o el brik y calentar su contenido en un cazo. El resultado será muy bueno... aunque se puede mejorar. Con especias, hortalizas y otros ingredientes es posible personalizar una salsa de tomate de bote, dándole un toque especial. A continuación se explica cómo hacerlo.

Cinco maneras de personalizar una salsa de tomate de lata

Una salsa de tomate básica se puede utilizar en todo tipo de platos, desde pizzas hasta pastas, pasando por pescados, mariscos o lasañas. Ahora bien, según qué receta se quiera hacer, algunas especias e ingredientes funcionan mejor que otros (una boloñesa, que lleva carne, se usa para la pasta, pero no para el pescado). Por esta razón, en el mercado hay distintas variantes específicas para ciertos platos. Estas versiones "especiales" son muy cómodas y prácticas, pero también más caras que la salsa base. Así, por economía -y por gustos-, podemos comprar las salsas de tomate más sencillas y personalizarlas en casa. Las siguientes son algunas ideas prácticas:
  • 1. Salsa boloñesa. Hacemos un sofrito o estofado de carne picada con cebolla, ajo, un poco de vino y un toque de orégano (o de albahaca). Vertemos la salsa de tomate en el mismo recipiente y dejamos que termine de cocinarse todo junto. Obtendremos una salsa enriquecida y potente, idónea para platos de pasta con recovecos (macarrones, tiburones, etc.), que se llenarán con esta salsa guarnecida. 
  • 2. Salsa napolitana. Añadimos orégano y cebolla cocinada (y en trocitos) a la salsa de tomate. Así conseguiremos una combinación fina, elegante y aromática que se adhiere muy bien a la pasta; en especial, a los espaguetis y tallarines.
  • 3. Salsa marinera. Su nombre lo sugiere todo. Se utiliza para terminar platos de pescado en salsa como la merluza o rape, incluso también a unas almejas. Para prepararla, agregamos a la salsa de tomate un sofrito de cebolla y perejil, pimentón dulce y caldo de pescado. La combinación queda deliciosa.
  • 4. Salsa puttanesca. La elaboramos al añadir a la salsa de tomate una mezcla de anchoa en conserva, ajo picado, aceitunas negras sin hueso y unas alcaparras, todo ello cortado muy pequeño. Conseguiremos una combinación exquisita que podemos emplear en todo tipo de recetas con salsa de tomate, desde pescado y carne hasta platos de pasta, por supuesto. Sin embargo, donde mejor lucirá es en las pizzas y los panninis.
  • 5. Salsa picante. Añadimos a la salsa de tomate un sofrito de ajo con unos aros de guindilla o de chile rojo. Removemos y ¡listo! Una espléndida mezcla para acompañar unos mejillones, unas patatas bravas o un pescado, que agradecerán los comensales a quienes les gusten los sabores fuertes. 
Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2014/07/07/220219.php

PELAR EN CIEGO

Hay expresiones culinarias que pueden generarse en cualquier época, a medida que evoluciona la cocina, y puede que no aparezcan en ningún diccionario gastronómico, un ejemplo puede ser ‘pelar en ciego’. Lo cierto es que es una expresión que no hemos utilizado hasta el momento, la escuchamos recientemente al cocinero televisivo Julius y enseguida buscamos al respecto, pero no encontramos nada.

El cocinero explicaba qué significa pelar en ciego mientras preparaba una receta. Lo que estaba pelando eran gambones y el modo de hacerlo os lo explicamos a continuación. Antes, decir que este modo de pelar se puede realizar con otros tipos de marisco, gambas, langostinos, langosta, cigalas, galeras…

Pelar en ciego significa pelar el cuerpo del crustáceo pero sin retirar la cabeza ni la cola. Es una forma muy habitual de presentar el marisco en ciertos platos, pues se facilita al comensal la degustación tanto si quiere comerlo con las manos como si lo quiere comer con cubiertos, y se mantiene la estética del producto, como podéis apreciar en la foto (aunque esté cubierto de pétalos y apenas se ve, el cuerpo esta pelado).

Podemos imaginar que esta expresión viene dada por un plato tradicional en la Comunidad Valenciana y Murcia que se conoce como Arroz ciego, se trata de un arroz que normalmente incluye verduras y marisco, y a diferencia de los demás, se podría comer con los ojos cerrados, ¿por qué?, pues porque no hay nada que pelar o que no sea comestible.

La razón es que el marisco va pelado, igual que el molusco que se incluya en su elaboración, se sirve sin las valvas. Es como el ‘arroz del senyoret’ (arroz del señorito), nombre que se le da porque el comensal no tiene que ensuciarse las manos para pelar los crustáceos.

¿Conocíais la expresión de pelar en ciego?

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2014/07/11/que-significa-pelar-en-ciego/
 

Bee¨s Wrap

Sarah Kaeck, granjera residente en Vermont (EEUU), ha creado un concepto de envoltorio reutilizable para alimentos, este producto es fruto de su preocupación por la seguridad de los alimentos, y sobre tiene la intención de prescindir de los plásticos que son una de las mayores amenazas hacia el medio ambiente. 

Bee’s Wrap es una tela hecha de algodón orgánico impregnada con una combinación a base de cera de abeja, aceite de jojoba y resina de árbol, estas sustancias cuentan con propiedades antibacterianas que ayudan a mantener los alimentos frescos al mismo tiempo que permiten el re-uso ya que es fácil de limpiar con agua y jabón y dejando secar al aire.

Otra de las características interesantes de este ‘envoltorio de abeja’ es que por su estructura, con el calor de las manos se hace maleable, lo que permite envolver el alimento pero al volver a perder temperatura se pone algo más rígido, manteniendo la forma que se le ha dado. Con Bee’s Wrap se pueden envolver quesos, bocadillos, frutas, hortalizas, pan, etc.

En la actualidad existen diversos materiales que se utilizan en la cocina para envolver alimentos, ejemplo de ellos son el papel de aluminio, film transparente, papel vegetal y parafinado.

Algunos son más apropiados para la conservación de los alimentos y otros resultan más prácticos para aislar el contenido del aire, pero todos los que utilizamos hasta el momento son desechables y el reciclaje de estos materiales es ineficiente y costoso, ya es hora de que promovamos productos reutilizables como Bee’s Wrap.

Fuente: http://www.ensenada.net/noticias/nota_CU.php?id=35710

SIGNIFICADO DE SOURCE

Algunos cocineros utilizan para sus recetas un texturizante que se adquiere en farmacias, la razón es que es un producto con indicaciones terapéuticas, se trata de un espesante indicado para las personas que padecen disfagia, es decir, que tienen problemas para deglutir, puede ser que el problema sea con alimentos sólidos, con líquidos o con todos. El Resource Espesante se utiliza para espesar los líquidos y así evitar la aspiración, es decir, que al beber el líquido se vaya a los pulmones.

Hemos visto utilizar el resource en la receta de Salmonete con fusili de Pedro Subijana, con él espesa las salsas con las que rellena la gelatina. También conocemos una receta de Ricard Camarena en la que utiliza este almidón de maíz modificado, su explicación es que espesa el jugo proporcionando una textura tipo gel.

La finalidad de texturizar un jugo con resource es que el paso por boca sea más largo, de modo que acompañe al resto de ingredientes del plato, en este caso se trata de un postre, de un jugo de fresa y de galleta. Si el jugo fuera más ligero desaparecería del paladar mucho antes de que se termine de degustar la galleta, y el coco, otro de los ingredientes de la Mousse de galleta con fresa y coco de Ricard Camarena (en la foto), y entonces no existiría en el paladar la combinación de sabores inicial.

Hay dos tipos de Resource Espesante, el de sabor neutro y el de sabor naranja. El que interesa para su uso en la cocina es el de sabor neutro y su composición.

Su aplicación es muy sencilla, como la de cualquier otro espesante, simplemente se trata de mezclar el producto con el líquido al que se desea aportar la textura, y disolverlo bien, para lo que se puede utilizar una batidora eléctrica a baja velocidad. Un detalle interesante de espesar con almidón de maíz los jugos o líquidos es que se pueden calentar, refrigerar y congelar.