El cafe en la cocina

El café y sus cualidades gastronómicas Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es aún más, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier alimento al que acompañe.

Cupcakes

Un cupcake (literalmente pastel de o en taza), también conocido como fairy cake, patty cake o pastel de taza, es una pequeña tarta para una persona, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para hacer magdalenas o muffins.

Kinnamon

Cinnamomum proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon, que significa madera dulce.

martes, octubre 21, 2014

NUEZ MOSCADA

La nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.

La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.

CHINA Y LOS PESTICIDAS

Food Sentry es una organización formada por un grupo de especialistas en análisis alimentarios preocupados por la seguridad de los alimentos, están comprometidos con la seguridad alimentaria a nivel mundial. Hoy nos llama especialmente la atención un estudio en el que se han analizado las violaciones internacionales de seguridad alimentaria y en el que se destaca que los alimentos chinos contienen demasiados pesticidas. China es el país que mayor cantidad de violaciones de la legislación alimentaria comete.

Para este análisis Food Sentry ha recabado información de unos 1.000 incidentes alimentarios de 73 países diferentes, la documentación está avalada por laboratorios de otros países y ha sido ratificada por esta organización. La primera conclusión que se desprende es la siguiente, los países que más violaciones de seguridad alimentaria cometen son China, Estados Unidos, India, Vietnam y Japón, posteriormente se analizó la información para identificar aquellos contaminantes alimentarios más habituales que llegan a la mesa del consumidor a través de los alimentos. China encabeza la lista, los expertos identificaron varios contaminantes y sustancias prohibidas según la legislación alimentaria de los países occidentales, además de pesticidas, se han encontrado restos de antibióticos, sustancias químicas, micotoxinas, metales pesados y microorganismos patógenos, todos estos elementos se asociaban a diferentes alimentos.

CONTAMINACION EN LA COCINA

Un estudio realizado por NSF International, organización mundial independiente de salud pública y ambiental, que entre otras cosas ofrece certificaciones de productos, análisis, auditorias, desarrollo de normas de calidad o servicios de gestión de riesgos para la salud pública, ha determinado las principales fuentes de contaminación bacteriana en la cocina. En la investigación se analizaron muestras de artículos habituales procedentes de las cocinas de 20 hogares medios, los microbiólogos buscaron en ellos aquellos microorganismos patógenos asociados a las toxiinfecciones alimentarias, principalmente salmonella, listeria y Escherichia coli, pero también se analizó la presencia de mohos y levaduras.

Los expertos destacaron como principales fuentes de contaminación bacteriana las juntas de las licuadoras, los abrelatas, las espátulas de cocina, los cajones de almacenamiento de verdura y carnes del frigorífico, el hielo, los dispensadores de agua y las tapas de las fiambreras. Claro, que en otros elementos de cocina también se encontraron microorganismos de otro tipo como por ejemplo mohos o levaduras, aunque los señalados son los que encabezan la lista por ser los que más gérmenes peligrosos contenían. El objetivo de este estudio era conocer la eficacia en los hábitos de limpieza de los estadounidenses y a la hora de desinfectar correctamente todos aquellos objetos que entran en contacto con los alimentos y que se suelen utilizar con más frecuencia.

KOJI CASERO

Cómo hacer el koji de trigo.

Comprar trigo con granos enteros que germinen bien. Si hay muchos granos rotos se pudrirán y tendremos un koji sospechoso.
Sumergir totalmente el trigo, a remojo en agua.. 1, 2, 3.. kg., durante 24-48 horas, según la temperatura.

Pasar a un recipiente con agujeros para que se escurra y vaya germinando. Yo uso una garrafa de agua, cortando la parte superior, a la que le hago unos cortes debajo para que se vaya el agua. Cabe trigo para hacer Amasake mucho tiempo. Luego la tiro y evito tener un chisme que solo utilizo cada 1-2 años.

Regar y remover cada día, hasta que salen las primeras raicillas. (2 a 5 días, según estación)

Una vez germinado, poner a secar al sol sobre una tela limpia o, en invierno, sobre un radiador en un saco de tela, una funda de almohada, unas medias o calcetines limpios... Hasta que esté totalmente seco.

Guardar en un bote seco. Se conserva indefinidamente estando seco.

GASTROBOTANICA

“La gastrobotánica es la investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal, y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina” Santiago Orts
A través de su laboratorio central, Huerto de Elche, Santiago Orts rescata variedades vegetales olvidadas, estudiando a fondo sus diversos componentes -raíces, tallos, hojas, flores, frutos o semillas- para conseguir darles nuevos usos y aplicaciones en la cocina actual.

Orts asegura que “la riqueza y diversidad vegetal de la península ibérica es equiparable a la del Amazonas”, con alimentos y productos hoy olvidados o en desuso, que fueron traídos a nuestro país procedentes de todo el mundo por las diversas civilizaciones que a lo largo de la historia fueron estableciéndose en el territorio.