El cafe en la cocina

El café y sus cualidades gastronómicas Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es aún más, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier alimento al que acompañe.

Cupcakes

Un cupcake (literalmente pastel de o en taza), también conocido como fairy cake, patty cake o pastel de taza, es una pequeña tarta para una persona, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para hacer magdalenas o muffins.

Kinnamon

Cinnamomum proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon, que significa madera dulce.

martes, abril 22, 2014

`A LÁRGENTEUIL

Argenteuil es una comuna francesa cercana a París, se encuentra en el departamento de Val-d’Oise, en la región de Île-de-France. Fue pionera en la producción de vino en esta región hasta que apareció la filoxera, también está volcada en la producción agrícola, son famosos los higos blancos y los espárragos de Argenteuil. Pero entonces, ¿qué significa à l’Argenteuil?

Esta expresión francesa está relacionada con los espárragos, parece ser que su cultivo en Argenteuil data del siglo XVII, pero se generalizó a partir de 1850. Los productores plantaban los espárragos entre viñedos asegurando que eran un excelente fertilizante. Su buena producción y calidad llevó a realizar cultivos intensivos de espárragos, pero hablemos de la cocina con este brote.
À l’Argenteuil se utiliza en la cocina francesa cuando se trata de ciertas elaboraciones caracterizadas por la inclusión de espárragos, tanto blancos como verdes, y sean enteros, las puntas, en crema o puré (potage)…

En principio, según el diccionario Larousse Gastronomique, se aplica la definición à l’Argenteuil a ‘comidas blancas’, pone como ejemplos los huevos escalfados o los huevos mollet, el lenguado o la pularda escalfada, que se acompaña con espárragos, pero hay que decir que el uso de à l’Argenteuil es mucho mayor.

Casi cualquier plato en el que los espárragos sean protagonistas o se incorporen como guarnición, quienes conocen la cocina clásica del país galo lo definen como al estilo de Argenteuil, claro, y no siempre porque se utilicen los espárragos cultivados en su territorio.

LA CAPIROTADA

Resulta cada vez más difícil encontrarla en los lugares donde se le solía localizar con facilidad, como son los mercados y las cocinas económicas. Sería muy lamentable que se perdiera este platillo que echó raíces en nuestro país hace ya varios siglos, después de haber sorteado los vaivenes del tiempo. 

Todavía hasta el comienzo de los años setenta era común que cada vez que se acercaba la vigilia, la capirotada, compuesta con pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso, hiciera su aparición entre los postres que se sirven todo el año, como el flan, las natillas y el arroz con leche.  La versión más antigua de este postre podemos verla en una copia del libro De re coquinaria, de Apicius, hecha hacia finales del siglo iv y comienzos del v. Ahí, entre los guisos y las preparaciones favoritas de los romanos de esas épocas, se encuentra la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada. En las instrucciones se dice que hay que poner en un molde pedazos de pan remojados en agua mezclada con vinagre, luego agregar capas de queso de leche de vaca y pepinos, alternando con pepitas de pino, alcaparras finamente picadas, hígados de pollo cocidos, y encima de cada capa el aderezo. 

Es importante anotar que ya en esta receta romana se observan las constantes que caracterizarán a la capirotada: el pan como ingrediente principal y el modelo de capas sucesivas, alternando los ingredientes y el aderezo, que va tanto entre las capas como al final de éstas. Posteriormente se fueron incorporando otros ingredientes, como puede verse en la capirotada de otro antiguo recetario: El libro de cozina, de Roberto de Nola, escrito hacia 1477. Roberto de Nola la presenta con el nombre de Almondrote, que es una capirotada que sigue el modelo de la de Apicius. De Nola nos dice que se irán poniendo en un plato hondo las rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, las cuales se irán alternando con otras de carne de perdiz asada.

Una vez lleno el plato, se le pondrá por encima el aderezo que De Nola llama almondrote –el cual se prepara majando en un mortero queso, dos cabezas de ajo, una cucharada de manteca, yemas de huevo y caldo de carnero frío– para finalmente echar por encima de todo manteca derretida.  Otro recetario que incluye la capirotada es el libro Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, de 1611. Martínez Montiño, célebre cocinero de Felipe ii, propone la capirotada con el nombre de Sopa de Capirotada, y la presenta muy recargada de carne al incluir lonjas de lomo de puerco y salchichas, además de usar, como De Nola, rebanadas de carne de perdiz asada. Martínez Montiño sustituye el simple pan tostado por unas torrejas hechas con miel, e introduce el queso rallado entre las capas. 

En cuanto al aderezo, lo prepara con queso, ajo, caldo y huevos, y nos pide poner la sopa al fuego y retirarla cuando espese, para agregar por encima queso y azafrán y ponerla nuevamente al fuego, y cuando esté medio cocida echarle manteca de puerco y dejar que se termine de cocer.  Ni Roberto de Nola ni Francisco Martínez Montiño mencionan la capirotada como platillo de vigilia, pues ésta contiene carne, pero se ha sugerido que el plato tomó su nombre del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa, y que se define como un cucurucho enorme con varias superposiciones, un capirote.    

Con el arribo de los españoles a México llega también su cocina, y es la capirotada uno de los platillos que se hallan citados muy temprano, ya que fue precisamente el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre.  Ya en los recetarios novohispanos la capirotada se encuentra en su modalidad de plato sin carne. Fray Gerónimo de San Pelayo, en su Libro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como plato de vigilia.  La confección del platillo persiste: capas de pan, queso y aderezo. Es de destacarse que en la preparación de lo que fray Gerónimo llama el caldo, entra el jitomate, que se convierte en parte del aderezo, pero sin alterarlo de manera radical. 

Esta capirotada del siglo XVIII novohispano es, además, el modelo que se encontrará ampliamente utilizado en ese siglo, pues el modelo de capas también era empleado para preparar, por ejemplo, los pastelones, el pescado a dos fuegos y la salsa de sardinas, de acuerdo con fray Gerónimo.  La popularidad de esta capirotada sin carne en 1780, bien podría ser el resultado de alguna de aquellas crisis de alimentos que se dieron a todo lo largo de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la carne escaseó, pero también es posible que sólo se suprimiera la carne para poder comerla como plato de la temporada. 

Otra referencia a la capirotada de vigilia aparece en el recetario más famoso del siglo xix, El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (ed. Miguel Ángel Porrúa, México, 1992, pp. 130-131), que nos muestra cómo en los lejanos tiempos había la capirotada de carne, que se llamaba capirotada francesa, y la capirotada sin carne, que se subraya como de vigilia, de la cual ofrece dos versiones.  Las dos capirotadas demuestran una vez más cómo la tradición culinaria viaja en el tiempo. Resulta interesante ver que una parte de los ingredientes de la capirotada de fray Gerónimo se encuentran en las del Cocinero mexicano... Por otro lado, la capirotada, ya con jamón o carne de puerco, que aquí se llama francesa, termina con el baño del aderezo a base de huevo, que ya sugería Martínez Montiño en el siglo XVII. 

En el siglo XX la capirotada en su version de plato dulce se popularizó más que el de carne, sobre todo como plato de vigilia, para integrarse al grupo de alimentos, como lentejas, habas, croquetas y salsa blanca, tortas de camarón y empanadas, que cubrían la cuaresma. Doña Josefina Velázquez de León, máxima autoridad de cocina hacia los años cuarenta, la incluye en su recetario Platillos de vigilia. Ahí son obvios los cambios: la sustitución de la cazuela por un refractario, y el uso de la palabra “telera”, pero no habrá cambios en el modelo de la capirotada que seguirá teniendo esos tres aspectos que le dan su sello característico: el pan, el aderezo y la técnica de capas.     

Otra autora, la maestra Virginia Rodríguez Rivera recoge hacia 1965 una receta procedente de Zacatecas en la que volvemos a ver la capirotada que ya podemos llamar dulce, y que viene a confirmar que esta versión fue la más popular de nuestro país.  Con un legado tan antiguo como es la capirotada, nuestro país comparte de alguna forma ese origen que tuvieron las grandes civilizaciones occidentales a partir de Roma.  A la capirotada romana se le fueron agregando nuevos productos, y México colaboró con el jitomate, pero su técnica se conservó intacta: formar capas hasta terminar con los ingredientes; por eso sería un atrevimiento de nuestra parte apropiarnos de ella y ponerle etiquetas nacionales de plato mestizo, barroco o mexicano por el hecho de llevar jitomate. 
 
La capirotada es un plato que va más allá de esos conceptos que hacen referencia a un entorno cultural particular, ya que se encuentra registrada como parte de los platos de vigilia lo mismo en Texas y Nuevo México que en Puerto Rico y Guatemala, y cuando no como tal, sí como un plato derivado de ella, como es el caso de los golfeados de Venezuela con su modelo de capas de pan y miel, e incluso en lejanos países protestantes como Inglaterra, que cuenta con su propia versión de la capirotada: bread and butter pudding. 

Fuente: http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-capirotada.html

BUTTERCREAM

Esta crema de mantequilla o buttercream es con la que actualmente, la mayoría de reposteros decoran los populares cupcakes, además de todo tipo de tartas y pasteles, también se conoce como crema de mantequilla americana (American Buttercream) o frosting de mantequilla. Los ingredientes básicos son mantequilla sin sal y el azúcar glas (el más fino posible, como el azúcar caster o icing sugar), y normalmente se añade un poco de leche.
A esta base de ingredientes se le pueden añadir distintos tipos de aromatizantes y saborizantes, por ejemplo, cacao en polvo o chocolate fundido, extractos o aceites de flores, especias, hierbas aromáticas, frutas, licores, pastas de frutas o de frutos secos, piel de cítricos…

Hay una fórmula básica para hacer el buttercream simple, es poniendo el doble de peso de azúcar que de mantequilla, pero es una fórmula variable, tanto si se desea una crema menos empalagosa (nosotros preferimos poner menos azúcar), como si se añaden otros ingredientes para aportar sabores y aromas.

Ingredientes

250 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 325 gramos de azúcar caster o icing sugar, 2-3 c/s de leche semidesnatada, extracto de vainilla (opcional).

Elaboración

Tamiza el azúcar caster y ponlo con la mantequilla, la leche y el extracto de vainilla en un bol o en el recipiente de la batidora de varillas eléctricas, tapa con film transparente o con una tapa específica para que el azúcar en polvo no se levante y se salga.

Empieza a batir a velocidad baja con las varillas eléctricas (sea una batidora de mano, con Kitchen Aid o similar), al menos durante un minuto. Después sube la velocidad a media-alta y bate otros cinco minutos más.

La crema de mantequilla se verá blanquecina y se aireará, resultando muy cremosa. Está lista para decorar tartas, pasteles, cupcakes, puedes reservarla en el recipiente cubierto con un paño húmedo hasta el momento de utilizarla o introducirla en la manga pastelera, según la decoración que desees hacer.

Abreviaturas
 
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

martes, abril 15, 2014

SAL GOURMET PARA LA COCINA

¿Qué tipos de sal existen?

1. Sal de mesa: Esta es la sal refinada que usamos en la mesa del comedor para sazonar aun más nuestras comidas. Se extrae de depósitos subterráneos de sal. Se caracteriza la sal de mesa por contener entre 97-98% de cloruro de sodio, además de contener aditivos tales como el yodo.

2. Sal Kosher: Este tipo de sal se extrae del mar y a veces de la tierra. Se conoce con este nombre porque se usa para la preparación de comidas, en especial de la carne y es la preferida para la cultura judía. Existen marcas en el mercado que se venden como sal kosher pero que en realidad se disuelven lentamente, caso contrario a la sal kosher original que es de fácil disolución.

3. Sal gris: Esta sal es simplemente sal gris que otros lugares como por ejemplo en Francia se le conoce como sal céltica, ya que es una sal con cristales gruesos como los que se pueden encontrar mayormente hasta el fondo del Mar Céltico. Se caracteriza por tener cristales granulados e irregulares y se utiliza como sal para preparar alimentos e incluso en algunos lugares como sal de mesa.

4. Sal gruesa: Otro tipo de sal que se obtiene del mar, pero con la característica de contar con unos cristales realmente grandes. Aunque la mayoría de personas suelen molerla, su sabor es muy distintivo y sirve para sazonar carnes y sobre todo las pastas.
Fuse/Thinkstock

5. Sal de escamas: Se extrae de los procesos de ebullición e incluso de la evaporación de una salmuera. Esta sal es realmente rústica y tiene menor contenido mineral que otras sales. Se usa como sal de mesa para sazonar al gusto los alimentos.

6. Flor de sal: Cosechada a mano en estanques de evaporación de sal, son básicamente raspados de cristales que lucen rústicos y gruesos. Esta sal se puede ver casi exclusivamente en Francia y países cercanos.

7. Sal hawaiana: Esta sal se encuentra muchas veces en color rojo y otras veces en color negro. Es fina mayormente, aunque en la actualidad también se encuentra en grano grueso. Gracias a un mineral llamado Alaea es que la sal hawaiana roja obtiene este nombre, mientras que la de color negro obtiene su nombre en honor gracias a la adición de carbón.

8. Sal ahumada: Se ahuma con leña para poderle transmitir a los cristales un fuerte pero delicioso olor a ahumado, con lo que se podria sazonar comidas, dándoles un toque ahumado, tan fácil, rápido y sencillo.

9. Sal sazonada: Esta sal se sazona con diferentes tipos de aromas como trufas, limón y diversas hierbas. Es ideal para llevar a los alimentos todo el sabor del mar directamente hasta tu plato, pues las trufas les aporta un sabor exótico realmente exquisitmo.

10. Sal Himalaya: Se dice que es cultivada en antiguos depósitos de sal que se encuentran ubicados en las minas de sal Khewra ubicado en Pakistán. Quienes han tenido la dicha de probar esta sal afirman que no hay una con un sabor más puro como esta. El color de se encuentra a veces en blanco y a veces en colores rosáceos. Se utiliza en las comidas pero tambien es la preferida para diversos tratamientos en los spa.

Si bien todos los tipos de sal que existen se obtienen de formas naturales, si no más bien a base de procesos industriales, existen estos y muchos más tipos de sal que le darán a tus alimentos un sabor único e inigualable.

SOPA DE FRUTAS

Ingredientes

Sopa fría
  • Mango 2
  • Piña 1
  • Fresas 100 g
  • Jugo de naranja 300 ml

procedimiento

  • 1Sopa fría Licuar las frutas con el jugo de naranja. Colar y refrigerar.