El cafe en la cocina

El café y sus cualidades gastronómicas Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es aún más, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier alimento al que acompañe.

Cupcakes

Un cupcake (literalmente pastel de o en taza), también conocido como fairy cake, patty cake o pastel de taza, es una pequeña tarta para una persona, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para hacer magdalenas o muffins.

Kinnamon

Cinnamomum proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon, que significa madera dulce.

martes, septiembre 09, 2014

TE VERDE

El té verde (chino tradicional: 綠茶, chino simplificado: 绿茶, pinyin: Lǜ chá) es un tipo de té Camellia sinensis que ha tenido una mínima oxidación durante su procesado. El té verde no es fermentado, a diferencia del té negro, ya que las hojas se recogen frescas y después de someterse a la torrefacción, se prensan, enrollan, trituran y se secan. El té verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de té producido mundialmente. Los principales países productores de té verde son China, Japón y Vietnam. Se ha hecho más popular en Occidente, que tradicionalmente toma té negro.

Historia del té en Asia

Los chinos son los primeros en descubrir el té, y en China se encuentran la mayoría de variedades de té. El té ha sido utilizado como bebida medicinal para promover la salud en mente y cuerpo durante cinco milenios. La más remota referencia al té como una ayuda de la salud es de 2737 a. C. El té era una costosa bebida en la antigua China. Su uso fue limitado a los segmentos opulentos de la población. Solamente en la dinastía Ming después de la caída del imperio mongol, la toma de té se extendió a la plebe. Cuando China fue la potencia naval del mundo (1405-1433), el té estuvo entre las provisiones indispensables de los marineros. La cantidad de vitamina C en la bebida de té consumida por los navegantes en ese tiempo era suficiente para prevenir el escorbuto, el cual mataría a muchos marinos europeos más de 200 años después.

Tés verdes chinos

Provincia de Zhejiang

Esta provincia de Zhejiang es la casa del más famoso de todos los tés Xi Hu Longjing, como también de otros tés de alta calidad. Longjing: es el más conocido de los tés famosos chinos, de Hangzhou, su traducción al español es Pozo del Dragón. La falsificación del Longjing es muy común y mucho del té en el mercado es en realidad producido en la Provincia de Sichuan, por lo que no es auténtico Longjing.
Té Hui Ming
así nombrado en consonancia del Templo en Zhejiang.
Té Long Ding
un té de la ciudad de Kaihua conocido como el Dragon Mountain.
Té Hua Ding
un té de la ciudad de Tiantai nombrado así por un pico de las montañas del Tiantai.
Té Qing Ding
un té de Tian Mu, también conocido como Green Top.
Té pólvora
un té popular, también conocido por zhuchá. Es originario de Zhejiang pero ahora crece en todo China.

Provincia de Hubei

Té Yu Lu
un té vaporoso conocido por Gyokuro (Lágrima de Jade) hecho para el estilo de la cocina japonesa

Provincia de Henan

Té Mao Jian o Xin Yang Mao Jian
un té famoso chino, conocido como Green Tip.

Provincia de Jiangsu

Té Bi Luo Chun
un té famoso chino, conocido como Green Snail Spring de Dong Ting. Así como con la falsificación del "Longjing", es común y mucho del té de mercado con el nombre "Bi Luo Chun" sea hecho en Sichuan.
Té Rain Flower o "té flor de la lluvia"
un té de Nankín.

Provincia de Jiangxi

Té Chun Mee
originalmente un té de Jiangxi, luego creció en muchos lugares.
Té Gou Gu Nao
un conocido té en China y depósito de numerosos premios nacionales.
Té Yun Wu
té conocido como Cloud and Mist.

Provincia de Anhui

La región de Anhui es hogar de tres famosos tés chino.
Té Da Fang
té de Mount Huangshan,conocido como Big Square
Té Huangshan Mao Feng
un famoso té chino de Mount Huangshan.
Té Lu An Guapian: un famoso té chino, conocido como Melon Seed.
Té Hou Kui
famoso té chino, conocido como Monkey tea.
Té Tun Lu: té del Distrito Tunxi.
Té Huo Qing
té de Jing County (Anhui), conocido como Fire Green.
Té Hyson
un té de mediocre calidad de muchas provincias (de cosecha temprana).

Tés verdes japoneses

El té verde (ryokucha) es tan ubicuo en Japón que es más común como "té" (ocha) y aún como "té japonés" (nihoncha).
Los tipos de té se gradúan por su calidad y por las partes de la planta usada. Hay grandes variaciones en precio y en calidad dentro de las categorías, y hay muchas especialidades en té verde que caen fuera de este espectro. Los mejores tés verdes de Japón son de Yame en la prefectura de Fukuoka y de Uji, región de Kioto.
玉露 Gyokuro, (rocío de jade)
Seleccionados de un grado de té verde conocido como tencha (天茶), el nombre Gyokuro refiere al tono verde pálido de la infusión. Las hojas crecen a la sombra antes de la cosecha, consiguiendo un cambio en su aroma y sabor.
抹茶 Matcha (té molido)
un té verde en polvo de alta calidad usado en la ceremonia del té japonesa. Matcha es también un popular té verde para helados y otras delicatesens en Japón.
Té Sencha (té tostado)
té verde común japonés. Hecho de hojas expuestas directamente al sol.
玄米茶 Genmaicha (té popcorn)
mezcla de bancha y genmai (grano de arroz tostado).
Té Kabusecha (té cubierto)
kabusecha es té sencha donde las hojas crecieron en la sombra antes de cosechar, pero no tanto como con el Gyokuru. Tiene un sabor más delicado que Sencha.
Té Bancha (té común)
té Sencha de 2ª época de cosecha con el té rebrotado entre el verano y el otoño. Las hojas son más largas que el Sencha y el sabor menos lleno.
焙じ茶 Té Hojicha (Hōjicha) (té totalmente tostado)
un té verde tostado completamente.
Té Kukicha (té de tallos)
té hecho con tronquitos de cosechar un tallito con tres hojas.
玉緑茶 Té Tamaryokucha (bola de té verde)
es un té verde frito en sartén o al vapor.

Otros tés verdes

  • Té de Ceilán o té verde de Ceilán
  • Té verde de Darjeeling o té de Darjeeling
  • Té verde de Vietnam o té de Vietnam
  • Té de Assam o té verde de Assam

Preparación culinaria

Tradicionalmente, los tes verdes se preparan con agua por debajo del punto de ebullición (de 80 a 90 °C). El tiempo de infusion es de 45 segundos a 1 minuto, a mayor tiempo de infusion el té verde se amarga y la infusion se torna amarilla. Si se desea con mayor sabor, agregar mas té, no tiempo.

Efectos en la salud

Sus beneficios medicinales han sido descritos hace más de un milenio. El Kissa Yojoki, o Libro del Té, escrito por el prior Zen Eisai en 1191, describe cómo la bebida de té verde da efecto positivo en los cinco órganos vitales, especialmente el corazón. El libro discute sobre las cualidades medicinales del té verde incluyendo el disipado de los efectos nocivos del alcohol, actuando como estimulante, curando enfermedades de piel, apagando la sed, eliminando indigestiones, curando beriberi, previniendo la fatiga, mejorando las funciones urinarias y del cerebro. También en la Parte Uno explica las formas de las plantas de té, sus flores y sus hojas, cubre cómo crecen las plantas y los procesos de sus hojas. En la Parte Dos, el libro discute dosis específicas y métodos requeridos para enfermedades individuales.
El té verde contiene importantes cantidades de L-teanina, una sustancia nootrópica y adaptogénica que potencia la actividad cognitiva, induciendo la neurogénesis, y mejorando procesos cognitivos tales como memoria, atención, concentración y aprendizaje. El té verde reduciría el estrés y estimularía la producción de ondas alfa. Se piensa que es debido al alto contenido en antioxidantes y la presencia de L-teanina, un análogo de glutamato presente en el té verde que puede atravesar la barrera hematoencefálica y reducir la excitotoxicidad del glutamato durante el estrés y la isquemia.
En tiempos más recientes, muchos estudios han investigado un vínculo entre el consumo de té verde y una menor incidencia de una variedad de cánceres en la población, con resultados mixtos. Los amantes del té verde asocian sus beneficios para la salud con:
  • Mejora de la cognición.
  • Detención de ciertas enfermedades neurodegenerativas, tales como el Alzheimer.
  • Prevención y tratamiento del cáncer.
  • Tratamiento de artritis.
  • Tratamiento de esclerosis múltiple.
  • Impedir la degradación de las membranas celulares mediante la neutralización de la propagación de los radicales libres (que se produce durante el proceso de oxidación).
  • Aumento de la lipoxidación (ayuda al organismo a utilizar la grasa como fuente de energía) y aumento del metabolismo.
  • Reducción de colesterol LDL (a dosis altas en pruebas de laboratorio).
  • Prevención del descenso de células T inmunes por causa del VIH - en pruebas de laboratorio, la sustancia EGCG, que se encuentra en el té verde, impide que el VIH ataque las células-T. Sin embargo, no se sabe si esto tiene algún efecto similar sobre los seres humanos todavía.
Sin embargo en los EE.UU. la Food and Drug Administration (FDA) ha rechazado las reclamaciones de algunos beneficios asociados al consumo de té verde:
  • «No hay ninguna evidencia científica creíble que beber té verde reduzca el riesgo de enfermedades cardiovasculares».
  • La FDA concluye que «no hay evidencia creíble para apoyar las demandas de salud calificados para el té verde o el extracto de té verde y una reducción de una serie de factores de riesgo asociados con las enfermedades cardiovasculares»".
  • La FDA ha dicho que «el té verde probablemente no reduce el cáncer de mama, próstata o cualquier otro tipo de riesgo de cáncer.»
En contradicción con la FDA, un estudio en 2006 en Japón, mostró que los adultos que consumían tres o más tazas de té verde al día tenían un menor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular y cáncer. El estudio afirma: «Si el té verde nos protege a los humanos contra enfermedades cardiovasculares o cáncer, se espera que el consumo de esta bebida contribuiría sustancialmente a la prolongación de la esperanza de vida, teniendo en cuenta que las enfermedades cardiovasculares y el cáncer son las dos causas principales de muerte en todo el mundo.»
En otro estudio, se comprobó que las personas de edad avanzada japonesas que bebían más de 2 tazas de té verde al día tenían una probabilidad del 50 por ciento menos de sufrir deterioro cognitivo respecto de los que bebían menos o que consumían otras bebidas. La gran cantidad de catequinas encontradas en el té verde pueden explicar este efecto saludable.
En mayo de 2006, investigadores de la Facultad de Medicina de Yale, en un artículo de revisión de más de 100 estudios sobre los beneficios para la salud del té verde, en alusión a la llamada “paradoja asiática”, en lo que se refiere a tasas más bajas de enfermedades cardíacas y cáncer en Asia a pesar de las altas tasas de consumo de cigarrillos. Se especuló con que los 1,2 litros de té verde al día consumidos proporciona altos niveles de polifenoles y otros antioxidantes. Estos compuestos pueden funcionar de varias maneras para mejorar la salud cardiovascular, incluyendo la prevención de la segregación plaquetaria y la mejora en los niveles de colesterol, asociado a la reducción de la lipoxidación del colesterol LDL.

Contraindicaciones

Al igual que otras bebidas estimulantes de su categoría el té verde está contraindicado para una serie de patologías y situaciones fisiológicas como son:
  • enfermedades digestivas: en el caso de gastritis, úlceras, esofagitis, colon irritable, etc. ya que puede irritar la mucosa gástrica e intestinal por su contenido en taninos y teína.
  • ansiedad, insomnio o taquicardias: es ligeramente excitante del sistema nervioso por su contenido de cafeína, aunque éste efecto es compensando por su contenido en teanina, con efecto antagónico a la cafeína.
  • hipertensión.
  • hepatitis: se han dado casos de hepatitis fulminantes, a partir de suplementos con extracto alcohólico con carácter hepatotóxico.
  • anemia: está contraindicado en estas personas al dificultar la absorción de hierro.
  • osteoporosis: no se deberían tomar más de 3 tazas por día, pues acelera la excreción del calcio.
  • cardiopatías: a pesar de su efecto protector sobre el sistema cardiovascular, altas dosis podrían alterar o empeorar cardiopatías existentes.
  • glaucoma: al aumentar la presión ocular por sus propiedades hipertensivas.
  • embarazo y lactancia: no se recomienda tomar más de 2 tazas por día para este grupo de población. Existe riesgo de aborto y dificultades en la absorción del ácido fólico.

Precauciones

Dado que el té verde es una bebida ampliamente consumida, generalmente se considera seguro. Sin embargo, es preciso señalar que contiene cafeína, aunque en un nivel inferior al té negro, en relación al peso y al café.
Puede alterar la absorción de minerales como el calcio y hierro, vitaminas en el caso de la B1, y acelerar la excreción de potasio por su acción diurética.

Efectos secundarios

Por su contenido en cafeína, el té verde puede provocar insomnio, nerviosismo, irritabilidad, alteraciones del sueño, vómitos, diarreas, gases, temblor, acidez, mareos, confusión, aumento de la tensión arterial, zumbidos, etc. Además, dado que las bases xánticas tienen una acción diurética, se puede observar un aumento de la producción de orina, pudiendo provocar deshidratación. En cuanto a su contenido en taninos, si se toman infusiones concentradas o en ayunas, puede provocar náuseas y vómitos, irritando la mucosa del estómago y el colón, aunque este efecto es más marcado en el té negro. Para contrarrestar este efecto se aconseja acompañarlo con la ingesta de algún sólido.

Interacción con medicamentos

En caso de estar tomando medicamentos del tipo IMAO (inhibidores de la mono-amino-oxidasa), hay que tener en cuenta, que la teína presente en el té verde puede causar problemas. También hay que tener precauciones si se toma fármacos como adenosina, quinolona, medicamentos que retardan la coagulación sanguínea, clozapina, dipiridamol, estrógenos, fluvoxamina, litio, riluzole y verapamilo.

TRUCOS DE COCINA

Pienso que en la cocina podemos hacer uso de una infinidad de trucos y así aligerar ciertas tareas culinarias. Generalmente los consejos se pasan entre amigos o familiares, pero hoy en día podemos encontrar muchos tips en blogs de cocina o en video tutoriales. 

Te comparto cinco ingeniosos trucos de cocina.
  • Separa fácilmente las semillas de una granada. Ahora que estamos en plena temporada de chiles en nogada, creo que este truco puede ser muy útil. Primero debes de cortar la parte superior de la granada, sin llegar a donde están las semillas, haciendo un corte en forma de cono. Después cortas la parte inferior de la fruta. Sobre la superficie de la granada puedes ver unas crestas, debes de hacer un corte sobre ellas. Cuando terminas, con cuidado la separas y así puedes disfrutar de las semillas de la granada. A continuación puedes ver un vídeo. 
 
  • Haz que las frutas maduren más rápido. Si acostumbras comprar frutas en el supermercado, seguramente te habrás dado cuenta que muchas veces la fruta está muy verde. Cuando la fruta empieza su proceso de maduración, libera gas etileno. El etileno produce varios cambios en las células de las frutas: hace que la clorofila se deshaga y cambié el color de la fruta, los almidones se transforman en azúcares, por eso la fruta madura es mucho más dulce y con una consistencia más suave. Los ácidos también se deshacen ocasionando un sabor menos amargo, cuando la pectina se descompone hace que la textura de la fruta sea más suave.  Seguramente has escuchado que es bueno envolver las frutas verdes en papel periódico o colocarlas dentro de una bolsa de papel. La razón de este método es que el gas etileno queda “atrapado” y así logra acelerar el proceso de maduración. Si quieres acelerar todavía más el proceso de maduración, coloca una fruta ya madura que produzca mucho gas etileno, como una manzana, dentro de la bolsa o cerca de la fruta verde.
 
  • Mide cosas pegajosas fácilmente. Este es un truco que yo utilizó mucho, sobre todo para medir miel o melaza. Antes de medir sustancias pegajosas, cubre la taza medidora o la cuchara medidora, con un poco de aceite de cocina. El aceite ayudará a que la sustancia se deslice fácilmente y no queden restos en la taza o en la cuchara.
 
  • Separa fácilmente las yemas de las claras. Cada quien tiene su truco al momento de separar las yemas y las claras de los huevos, pero sin duda es algo con lo que la mayoría de las personas batallamos en algún momento. Hasta podemos encontrar instrumentos especialmente diseñados para esa tarea.
    Tú puedes crear tu propio separador de yemas con un objeto que seguramente tienes a la mano: con una botella de plástico vacía. El método es el siguiente, primero vacías el huevo en un recipiente, después aprietas con cuidado la botella de plástico y la colocas encima de la yema, dejas de apretarla y al momento en el que la botella se vuelve a llenar de aire, se lleva la yema. Para que sea más fácil de entender, te dejo un video con el método.
 
  • Limpia tu molino de café con pan. Muchas veces después de moler café, se quedan pequeñas partículas debajo de las cuchillas y por todos los recovecos. Debido a que muchos molinos de café no se pueden enjuagar, la forma más común de limpiarlos es utilizando una toalla de papel de cocina mojada, pero no siempre queda completamente limpio. Una opción es utilizar pedazos de pan duro. Colocas el pan dentro del molino, pulsas y retiras las migajas. Los pedazos de café se pegan a las migajas de pan y tú te quedas con un molino muy limpio. Hace unos días probé este truco, pueden ver mis resultados en la siguiente fotografía.

ACRILAMIDA

El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos
 
Al principio, la acrilamida sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida puede dañar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposición a dosis altas de acrilamida produce cáncer y afecta a la reproducción.
 
En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en  algunos frutos secos tostados.
 
 
¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?
 
La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.
 
El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.
 
El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.
 
Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro factor determinante en la formación de acrilamida.  Este aminoácido en concreto tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.
 
¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?
 
En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), así como el pan y la bollería (10-30%).2 Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo de acrilamida dentro de la UE varía entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la dieta nacional.3
 
Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.
 
¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?
 
Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la alimentación humana (SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión sobre la posible amenaza para la salud que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos.4  La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan  un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.
 
En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre sustancias contaminantes apoyó las conclusiones del informe del JECFA de que debían tomarse medidas para reducir la exposición a esta sustancia.2,6
 
Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a temperaturas altas, la Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo).3 Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.
 
¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos?
 
Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las patatas fritas, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos estacionales o de temporada.
 
La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés, CIAA) ha publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos.7 También se han considerado e incluido en la medida de lo posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualización de este documento.
 
Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la modificación genética  se ha conseguido una variedad de patata totalmente nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata convencional.8 Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se forman estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta responsables del control de la formación de asparagina. Puesto que la asparagina es el otro componente clave de la formación de acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que disminuya la formación de acrilamida durante la reacción de Maillard.
 
Ventajas derivadas de cocinar los alimentos
 
Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.
 
¿Qué podemos hacer?
 
Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formación de acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar, cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida. Como algunos de los productos con un alto nivel de acrilamida también son muy energéticos, deberían consumirse con moderación como parte de una dieta sana y equilibrada.
 
Fuente: http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinar-los-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/

PREMIO A LA MENTIRA PUBLICITARIA

La asociación alemana Foodwatch acaba de presentar a los candidatos al Premio a la mentira publicitaria más insolente 2014 (Goldener Windbeutel 2014). Es un premio que no suelen recoger las empresas alimentarias ya que cuestiona a sus productos y pone al descubierto las prácticas fraudulentas que se cometen.
Foodwatch, la asociación alemana sin ánimo de lucro que lucha por defender los intereses y derechos de los consumidores alemanes denunciando las malas prácticas de la industria agroalimentaria, acaba de presentar una nueva edición del Premio a la mentira publicitaria más insolente (Goldener Windbeutel). Se trata de un galardón especial que esta asociación alemana otorga a aquel producto alimentario que, tras la votación oportuna, se ha considerado el más fraudulento. Como suele ser habitual en cada edición, Foodwatch propone cinco candidatos que optan al singular premio, los consumidores deberán votar online aquellos productos que consideran más fraudulentos.

Los candidatos al Premio a la mentira publicitaria más insolente 2014 son los siguientes: las bebidas Glacéau Vitaminwater de Coca Cola, son variedades de aguas que contienen saborizantes, colorantes y suplementos vitamínicos. La marca anuncia estas aguas indicando que son beneficiosas para la salud, una de las características que destaca en particular es que mejora el sistema inmunológico. Para Foodwatch es una publicidad fraudulenta, ya que no cuenta con el aval científico correspondiente, es un producto ideado para captar a los consumidores que se preocupan por su salud y sacarles el dinero.
El segundo candidato propuesto es la sopa de pollo Knorr activ de Unilever, esta sopa de pollo no contiene pollo, tan sólo un 1% de grasa de pollo. Se anuncia como un producto sin aditivos saborizantes, sin conservantes ni colorantes, una sopa de calidad ideal para realizar una dieta saludable, aportando el 30% de la cantidad necesaria diaria de vitaminas B, C y E. Sin embargo, según explica Foodwatch, contiene extracto de levadura y glutamato monosódico para mejorar y potenciar el sabor.

La tercera propuesta de la asociación es el zumo de manzana sin filtrar Bio Apfelsaft de Coop, un zumo ecológico que supuestamente se ha elaborado con manzanas procedentes de las cooperativas del país, pero como indicación geográfica en la etiqueta del producto aparece ‘producto agrícola de la Unión Europea’, en vez de indicar lo que reza en su publicidad. Hablando de alimentos ecológicos, sería interesante recordar que en la Unión Europea los alimentos ecológicos no son realmente ecológicos, la empresa aprovecha la legalidad de la descriptiva de la indicación geográfica y no es clara al indicar de dónde proceden las manzanas.
El siguiente producto nominado son las galletas para el desayuno Belvita de Mondelez, bajo esta marca se comercializan diferentes tipos de galletas elaboradas con cinco cereales de grano entero, no contienen conservantes ni colorantes, tiene un bajo índice glucémico y se anuncian como ideales para que el organismo tenga la energía necesaria para empezar con buen pie el día (la marca explica que se ha demostrado científicamente que brindan unas 4 horas de liberación sostenida de energía). Lamentablemente la asociación alemana nos explica que estas galletas contienen un 28% de azúcar, por lo que lo de formar parte de una dieta equilibrada y saludable no tiene cabida.

Finalmente, el quinto producto nominado son los preparados alimentarios infantiles Alete de Nestlé. Según Foodwatch y pediatras consultados, los productos de la gama pueden provocar la sobrealimentación (riesgo de obesidad infantil) y la aparición de caries. Nestlé recomienda estos productos como una comida saludable y completa para los bebés, se promocionan como ricos en calcio y vitamina D para un crecimiento saludable de los huesos, también se asegura que son alimentos seguros.

A través de esta página los internautas alemanes votarán los tres productos alimentarios que consideran más fraudulentos, en unas semanas podremos conocer los resultados.

martes, septiembre 02, 2014

MASALA CHAI

Masala chai es una bebida típica del sur de la India, consistente en una mezcla de té con especias y hierbas aromáticas. Es muy consumida por las clases populares y puede adquirirse por las calles a través de los vendedores llamados chai wallahs.
La versión tradicional de masala chai usa las especias conocidas como calientes, incorporando las siguientes: cárdamo, clavo, pimienta, anís estrellado, jengibre y canela. En el oeste del país, no utilizan el anís o la pimienta negra, lo elaboran con té verde en lugar de negro y añaden : almendras, cárdamo, canela, clavo y en ocasiones azafrán.
Hoy en día, se vende preparado y se le añade leche o agua caliente al gusto. Muchos establecimientos de hotelería en los Estados Unidos utilizan la mezcla ya preparada para venta al por mayor. También suele consumirse frío o batido con nata montada, durante la temporada de verano.

Etimología

Sola, chai significa té en hindi, punjabi, turco y en muchos otros idiomas.

Historia

La región de Assam es muy productiva cultivando té, pero históricamente, los nativos, lo consideraron como medicina en lugar de brebaje de deleite. En la década de 1830, la British East India Company se involucró por el monopolio de China sobre el té, que constituían la mayor parte de su comercio y apoyaba el enorme consumo de té en Gran Bretaña: aproximadamente una libra (por peso) por persona al año. Los colonos británicos habían notado recientemente la existencia de las plantas de té indio del noroeste, y comenzaron a cultivar las plantaciones de té a nivel local. En 1870, más del 90% del té consumido en Gran Bretaña era todavía de origen chino, pero en 1900 este número había descendido al 10%, en gran parte sustituido por el té cultivado en la India (50%) y Ceilán (33%).
Sin embargo, el consumo de té en la India seguía siendo bajo, hasta una campaña de promoción agresiva de la (de propiedad británica) Asociación del Té de la India del siglo XX, que aliento a las fábricas, minas y fábricas textiles a proporcionar descansos a sus trabajadores que incluyesen un té negro.
La promoción oficial de té se efectuaba al estilo inglés, con leche fresca fría y azúcar a gusto. La Asociación de Té de la India inicialmente rechazados de la tendencia de los vendedores independientes "para añadir especias y aumentar considerablemente las proporciones de leche y azúcar, reduciendo así su uso (y por tanto de compra) de las hojas de té por unidad de volumen líquido. Sin embargo, en su forma actual, se ha establecido firmemente como una bebida muy popular, no sólo sobre el dominio británico, sino más allá de sus fronteras.

Elaboración

No existe una receta fija en su preparación y muchas familias hacen su propia versión del té.
El método más sencillo de preparar masala chai es hervir una mezcla de leche y agua con las hojas de té, azúcar y las especias. Los mercadillos indianos venden muchos tipos de “ chai masala”. También hay familias que hacen su masala chai propio en casa. Después que todo ha hervido tienes que quitar todas las hojas y especias antes de servirlo para que no queden trocitos y solo haya líquido. El método puede variar con cada persona y sus gustos : por ejemplo, en algunas casas pueden combinar todos los ingredientes juntos en el principio y después hervir la mezcla y después servirlo inmediatamente. Otros dejarán la mezcla hervir para más tiempo o añaden las especias más tarde en el proceso.
Se aconseja no dejarlo hervir demasiado tiempo porque crea un sabor muy amargo. Usualmente se consume con ¼ partes leche o a veces ½ partes de leche con agua y hervirlo.