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AH MUZEN CAB

Para los antiguos mayas la miel que producían las abejas era un producto básico, tanto para su consumo particular como para su comercio. La abeja llegó a ser venerada y representada bajo el nombre del dios Ah Muzencab (el que cuida la miel de la abeja), apareciendo como un dios descendente que está boca abajo y que parece caer en picado desde el cielo.

Alimento primero, a la vez comida y bebida, a la imagen de la leche a la cual está frecuentemente asociada, la miel es en todas las tradiciones y en primer lugar, símbolo de riqueza y de dulzura . En los textos sagrados de oriente y de occidente, leche y miel corren en arroyos sobre todas las tierras prometidas. Las tradiciones Celtas celebran el hidromiel como bebida de inmortalidad. Como en la mitología griega donde es el brebaje de los Dioses del Olimpo. Símbolo de conocimiento y de sabiduría , es el alimento reservado a los elegidos, los iniciados, los seres de excepción, en éste mundo como en el otro. La tradición griega quería que Pitágoras solo se alimentara de miel. 



Todos los grandes profetas se refieren a la miel en los libros, la palabra miel, representa la dulzura, la justicia, la virtud y la bondad divina. El Corán habla en términos sagrados de las abejas y de la miel : ''La miel es el primer beneficio que Dios dio a la tierra.''. Virgilio llama la miel ''el don celeste del rocío.''. La miel vendrá también a designar la dicha suma y el estado de nirvana. Símbolo de todas las dulzuras, la miel del conocimiento funda la felicidad del hombre. La perfección de la miel la convierte en el elemento principal en numerosos rituales religiosos. Para los egipcios, proviene de las lágrimas del Dios Ra y forma parte de todas las ofrendas religiosas del Egipto faraónico. En el Islam, según el profeta, restituye la vista, conserva la salud y resucita a los muertos. Entre los indios de América, desempeña un gran papel en las ceremonias y los rituales de iniciación y de purificación. Comida inspiradora, otorgó el don de la poesía a Píndaro y el de la ciencia a Pitágoras. En el pensamiento psicoanalítico moderno, la miel simboliza el "Yo superior", última consecuencia del trabajo interior sobre sí mismo. Resultado de una transformación del polvo efímero del polen en suculenta comida de inmortalidad, simboliza la transformación iniciática, la conversión del alma y la integración consumada de la persona.

La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con poder de endulzar dos veces mayor que el azúcar de caña.

Existen diversas referencias históricas a esta sustancia e incluso registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.


Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible, primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más tarde realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su miel, técnica conocida como apicultura.

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:
  • Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
  • Multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
  • De la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que son tipos especiales de mil flores.
  • Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.

La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.

El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas radiactivas, polvo o contaminación.

Un efecto secundario de la recolección del néctar y el polen para la producción de miel es la polinización, que es crucial para la reproducción de las plantas con flores.

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

Los veganos evitan tomar miel, pues técnicamente es un producto de procedencia animal, no así los apivegetarianos.

La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que también es conocida como «vino de miel».

La miel tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También es utilizada en cosmética (cremas, máscarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.

La miel también se emplea en la medicina tradicional. Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.

Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía.

La miel no se echa a perder, es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.

Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido de hidrógeno.

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.

Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

componente rango contenido típico

componente
rango
contenido típico
agua
14 - 22 %
18%
fructosa
28 - 44 %
38%
glucosa
22 - 40 %
31%
sacarosa
0,2 - 7 %
1%
maltosa
2 - 16 %
7,5%
otros azúcares
0,1 - 8 %
5%
proteínas y aminoácidos
0,2 - 2 %

vitaminas, enzimas, hormonas
ácidos orgánicos y otros
0,5 - 1 %

minerales
0,5 - 1,5 %

cenizas
0,2 - 1,0 %


La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.

El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).

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