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Mostrando entradas de agosto, 2011

GASTRONOMIA YUCATANA

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicará la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil acceso y muy alejada del resto de México. El terreno montañoso y los pocos caminos aislaron a la Península.

Teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos países y ciudades.


ALIÑOS

Tanto para dar sabor a una ensalada de hojas, como a unas verduras cocidas o a un salpicón de marisco, la primera opción para aliñar es a menudo la salsa vinagreta, cuya composición básica se fundamenta en aceite, vinagre y sal. Ya sea por comodidad o por prisas, con frecuencia se olvida que hay una gran variedad de posibilidades gustativas de texturas y combinaciones divertidas para acompañar distintos platos.


Mejoras para los aliños

La salsa vinagreta puede mejorarse solo con añadir trozos de fruta o vegetales como el tomate
A partir de la salsa vinagreta se puede mejorar el aliño y la ensalada, solo con agregar a esta salsa unos pequeños trozos de fruta picada muy fina, como piña, manzana, fresas o melocotón. Estas aportaciones de fruta darán un toque muy refrescante a los platos. También se puede guarnecer con vegetales más típicos como el tomate, cebolleta fresca o pimientos, muy picados en pequeños trozos, casi diminutos.

La salsa mejora si, en lugar de crudos, los alimentos s…

COCINA DE ENSAMBLAJE

Utilizar productos de cuarta y quinta gama para elaborar platos sofisticados y de alta calidad se impone como una modalidad que garantiza un menú sabroso y competitivo.

La cocina de ensamblaje tiene sus raíces en los preparados que servían de base para culminar las recetas. Una salsa determinada o un caldo de pescado reservados para el momento en que se precisen es una manera de ensamblar, es decir, de mezclar ingredientes y ajustar sabores. Esta práctica de anticipar una parte del cocinado llegó más allá con las posibilidades que abrieron los avances científicos. Se ha logrado desarrollar técnicas y procesos que respetan, con garantías sanitarias, las características de los alimentos y su fondo de cocción. Cuando una parte del plato está lista y cocinada, el restaurador, igual que hace con el ingrediente fresco, la utiliza para componer su receta. Esto le posibilita reducir el margen de riesgo en la compra de alimentos (al no saber si se va a consumir toda la materia prima) y garanti…

CACAHUATE

Arachis hypogaea, el cacahuete, cacahuate o maní, es una planta anual de la familia de las fabáceas, cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía.

Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al poseer una cáscara leñosa sin pulpa se considera un tipo de fruto seco.

La A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú). Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.

AMAZAKE

El amasake es pariente lejano de otros productos orientales, tal vez de nombre más familiar para los paladares occidentales, como algunos derivados de la soja, miso y salsa de soja, y del arroz (sake, vinagre de arroz). Todos ellos tienen un vínculo en común: el koji (Aspergilus ariyzae), un hongo utilizado para fermentar alimentos.

Los japoneses llevan cientos de años brindando con amasake (literalmente "sake dulce" y sin alcohol). Allí lo sirven en los restaurantes, y es tan obligatorio para celebrar el Año Nuevo como para nosotros las doce uvas. De hecho, la descripción del amasake quedó reflejada en el Nihon Shoki, el libro japonés más antiguo, como un licor dulce elaborado a partir del arroz. Se trata de un endulzante natural que resulta de la fermentación del arroz por el hongo koji, de manera que se potencia la dulzura natural del arroz integral, aunque también se puede emplear avena o mijo.


FAISANDAGE

Según palabras del antropólogo Claude Lévi-Strauss, el alimento básicamente se nos presenta en tres estados: crudo, cocido o podrido. "En relación a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el polo indemne, lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural". Las tradiciones gastronómicas más dispuestas a aceptar la putrefacción sólo la toleran bajo ciertas formas espontáneas o controladas, y suelen coincidir en valorar el alimento podrido como un manjar especial.

El tiburón de Islandia, los huevos de los mil años en China, exquisitos vinos franceses y deliciosos quesos de nuestro entorno comparten la putrefacción como método de preparación y como motivo principal de su carácter gastronómico. Es interesante la relación química que enlaza el proceso de putrefacción y el abanico de sabores que se crea según la naturaleza del alimento, además de cómo afecta el proceso a su valor nutricional.