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MANTEQUILLA DERRETIDA

En algunas recetas, cuando leemos los ingredientes y nos indican que se necesita cierta cantidad de mantequilla derretida, puede surgir la duda, ¿cómo se mide la mantequilla derretida?, es decir, ¿en qué estado?, ¿cuando está sólida o una vez que se ha fundido?, y nos lo podemos preguntar sobre todo si la cantidad indicada está en barras, cucharas o tazas, como sucede habitualmente con las recetas americanas o británicas. Si hablamos de peso, puede haber poca diferencia si la mantequilla se mide en estado sólido o líquido, aunque algo puede variar por la evaporación de agua.

Hablando de los sistemas de medidas con cucharas o tazas, nos parecerá más sencillo medir la mantequilla una vez que se ha fundido, pues se puede amoldar al recipiente, cosa difícil cuando está sólida. No nos cansaremos de decir que es más preciso utilizar una báscula y pesar los ingredientes que utilizar otros sistemas de medida.
 

Pero veamos entre todos cuál puede ser la respuesta a cómo medir la mantequilla fundida. En principio, la lógica puede decirnos que debe medirse cuando está sólida, pues si fundes una cantidad de mantequilla que no es exacta, menos cantidad de la solicitada en la receta no puede ser, por lo que siempre habría un excedente de mantequilla fundida que se estaría desperdiciando. Por lo tanto, nuestra respuesta (y así es como funciona en nuestras recetas) es que cuando se solicita cierta cantidad de mantequilla derretida, ésta hay que pesarla en estado sólido.

Esto no implica que todos los cocineros lo expresen igual, de hecho, sólo hay que leer un poco sobre ello en distintos libros, revistas, blogs y foros culinarios, hay quien afirma que la mantequilla derretida se mide en el estado solicitado. Y hay más, y es donde entra en valor la gramática, la correcta expresión y escritura, el buen uso de los signos de puntuación. El ejemplo es:
  • 1 taza de mantequilla derretida = Medir la mantequilla en estado líquido
  • 1 taza de mantequilla, derretida = Medir la mantequilla y después fundirla
Este ejemplo serviría para todo tipo de ingredientes (pimientos picados en brunoise o pimientos, picados en brunoise), este método descriptivo es práctico para elaborar la mise en place sin tener que estar repasando la receta paso a paso para ir preparando los ingredientes y además evita tener que extenderse en el texto de la elaboración. Pero hay un problema, hay muchas recetas que no están bien redactadas, aunque podemos estar orgullosos de la riqueza de la lengua española, no está bien aprovechada.

Volviendo a la cuestión de la mantequilla, queda al margen de esto cuando se habla de mantequilla marrón (beurre noisette) o una elaboración similar, pues se trata de un producto transformado el que se está solicitando en la receta.

Aprovechamos para dejaros con una sencilla tabla de equivalencias de la mantequilla por si hacéis uso de recetas en las que proporcionen los ingredientes en los sistemas antes indicados, tazas, cucharas, barras… en este último caso sucede que hay marcas de mantequilla en Estados Unidos que la comercializan en pequeñas barras, a diferencia de España que van en latas o en barras de 200 0 250 gramos (entre otros formatos).


Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2013/03/12/como-se-mide-la-mantequilla-derretida/

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