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VER EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

Los consumidores pueden “ver” el sabor de los alimentos y las bebidas sin necesidad de probarlos, eso es lo que ha explicado un profesor de la Universidad de Cornell (Nueva York) durante la 245º reunión de la American Chemical Society celebrada hace unos días. En realidad se podría decir que se intuyen los sabores, los ojos se convierten en receptores que sustituyen a la lengua y la nariz, el cerebro procesa la información de forma emocional y determina el sabor de alimentos y bebidas.

Durante los últimos años se ha estudiado cómo los consumidores perciben el sabor de los alimentos, antaño se creía que únicamente influía el sabor y el olor, hoy podemos saber que influyen también el tacto y la vista. La suma total de las señales enviadas a través de todos los receptores y los recuerdos de nuestras experiencias y emociones, determinan la percepción de los sabores en cada persona, valorando si gusta o no un determinado producto. Sin embargo, el profesor indica que los consumidores pueden ver el sabor, sin tener que utilizar los otros órganos sensoriales, asegura que el papel de la visión es muy poderosa y puede llegar a prevalecer sobre lengua y nariz en algunos casos.
 
En el contexto de los platos la vista puede ser anulada, algunos tienen una apariencia que podría resultar desagradable, el profesor explica que algunas preparaciones como determinados guisos, salsas, etc., tiene una imagen que recuerda las heces o un vómito, podemos poner como ejemplo el hummus. En este caso, la vista se anula. El deseo humano de buscar nuevas experiencias es también otro factor importante y determinante en la percepción de los sabores, por lo que se ignoran las señales enviadas por la vista, atendiendo sobre todo a lo que se percibe a través del gusto y el olor.

Hablando del olfato, éste nos puede jugar malas pasadas, el profesor explica que nosotros mismos podemos hacer la prueba en casa, olemos un caramelo de fresa u otros alimentos dulces, y posteriormente bebemos un vaso de agua, en teoría tendrá un sabor dulzón. Al menos así se determinó en las pruebas que se han realizado con un grupo de voluntarios. Todas estas explicaciones las ofreció el profesor Terry E. Acree, para transmitir que es muy importante comprender la interacción entre la vista, el olfato y el gusto, a esto hay que añadir las emociones, los recuerdos y el deseo de vivir nuevas experiencias.

La comprensión de cómo actúan los mecanismos de percepción indicados y su interacción, puede facilitar el desarrollo de alimentos más saludables que logren satisfacer cada uno de los receptores. Al respecto es interesante retomar la lectura del post El color del envase alimentario convence a los consumidores, una investigación realizada en la universidad del profesor, demostraba que el color verde de un envase hacía que los consumidores percibieran el alimento como más saludable. Otro ejemplo que se puede citar de cómo influye la visión en la percepción de los productos es otro estudio de esta universidad en el que se demostraba que el etiquetado podía mejorar un alimento.

Colocar una etiqueta de alimento ecológico en un producto tradicional hacía que los consumidores lo percibieran como más saludable a la hora de degustarlo, sin embargo, el mismo producto con una etiqueta tradicional era percibido como de menor calidad. Pero también influye el formato o diseño de un envase, un producto como el aceite de oliva, si se ofrece en un envase atractivo para los consumidores, la percepción del sabor se incrementa. Así lo podíamos saber a través de un estudio de la Universidad de Jaén, el envase condicionaba en un 14% la percepción de la calidad. Seguimos citando otros ejemplos que pasan a través del sentido de la vista, en el caso de los vinos, ver el precio que tiene una botella de vino puede ser determinante para que se perciba como de mejor calidad, a pesar de que pueda ser un vino muy barato, de ello hablábamos en el post The Wine Trials, la guía de los vinos baratos.

En definitiva, “vemos el sabor de los alimentos” a través de todo tipo de señales, etiquetado, envase, apariencia, etc., la comprensión de su interacción con el resto de sentidos facilitará el desarrollo de alimentos saludables que puedan ser más atractivos para niños y adultos. Podéis conocer más detalles de las declaraciones de Terry E. Acree. a través de la página oficial de ACS (American Chemical Society).

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