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Mostrando entradas de mayo, 2013

ADIOS A LOS "BENEFICIOS" DEL MAIZ TRANSGENICOS

Los supuestos beneficios económicos o ambientales del maíz transgénico o maíz Bt desaparecen, es una variedad que está en declive, la razón es la resistencia generada por los insectos que atacan al maíz.
En teoría, el maíz transgénico de Monsanto, también denominado maíz Bt por producir una proteína tóxica del Bacillus thuringiensis contra insectos como el gusano barrenador, mejoraba la productividad y reducía el uso de pesticidas. Parece ser que durante los primeros años, si se redujo el uso de productos fitosanitarios, los agricultores no necesitaban fumigar para proteger sus cultivos del ataque de determinados insectos. Tras una década, los beneficios del maíz transgénico desaparecen, se incrementa de nuevo el uso de pesticidas e insecticidas que se utilizaban contra las plagas, la razón es que los insectos han generado resistencia y vuelven ha hacer estragos en las cosechas, parece que la medida de protección que se adoptó para prevenir la resistencia no ha servido de mu…

FORMAS BASICAS PARA HACER UNOS HUEVOS

HUEVOS COCIDOS O DUROS Se calientan en agua fría y en forma lenta hasta llegar a la ebullición. Se hierven durante 20 minutos más a fuego lento. Luego se sumergen inmediatamente en agua fría, pues de este modo se interrumpe la cocción y la cáscara se desprende con facilidad. HUEVOS TIBIOS Se calientan en poca agua fría (la cantidad suficiente para cubrirlos) y, a partir de la ebullición, se espera minuto y medio, dos minutos o dos minutos y medio, según la consistencia deseada.
Con esta técnica los huevos no estallan, aunque esta posibilidad se puede evitar por completo pinchándolos con un alfiler en su parte más ancha, donde se encuentra la cámara de aire. Se sirven con la cáscara en hueveras y acompañados con rebanadas de pan.

VOILER

El término que incorporamos al diccionario culinario en esta ocasión hace referencia a la pastelería, Voiler es una voz francesa que se traduce como ‘velar’ en el diccionario gastronómico español. Pero ¿qué significa voiler?
En general, voiler tiene muchas traducciones dependiendo en qué términos se utilice este verbo, por lo tanto, puede significar cubrir con un velo, ocultar algo a medias, borrar parcial o totalmente una foto… Velar es el verbo transitivo que proviene del vocablo velo, pero no nos demoremos más, vamos a la cocina, a la pastelería y descubramos qué significa velar.
Voiler es el término utilizado para describir la acción de cubrir una elaboración de pastelería o postre con caramelo hilado.
Hay muchas técnicas para cocer el azúcar a punto de caramelo fuerte y hacer hilos, como sabéis, se hace con el caramelo caliente, y deben conseguirse hilos muy finos para que rompan en la degustación resultando crujientes pero débiles. Un caramelo hilado muy grueso y duro puede …

ALIMENTOS Y BEBIDAS CON STEVIA

Durante los últimos años el lanzamiento de alimentos y bebidas con stevia se ha disparado, se calcula que ha aumentado desde el año 2008 en un 400%, si tomamos como referencia el periodo comprendido entre el año 2011 y 2012 el incremento se sitúa en un 158%, al menos así lo determina un estudio realizado por Mintel, una consultora especializada en la investigación y análisis de mercado. Europa experimenta un aumento muy significativo en el lanzamiento de nuevos productos con estevia siendo un motor clave en el mercado, de hecho, el viejo continente representó la cuarta parte de los nuevos productos que se lanzaron en todo el mundo durante el año 2012, mientras que en el año 2011 el volumen alcanzaba el 4%, de todo modos el crecimiento mundial es notable.
El mercado asiático se sitúa a la cabeza acaparando el 50% del lanzamiento de nuevos productos con stevia en el año 2012, aunque hay que decir que se ha reducido con respecto al ejercicio anterior, ya que el volumen de nu…

LIMPIAR CARACOLES

Seguramente para una persona a la que le gusten los caracoles, se entiende por gustar el comer caracoles. El siguiente paso sea cocinarlos en casa, ya que puede ser que solo los hayas comido en restaurantes o que te los haya hecho mamá o la abuela un día que has ido a verlas. Cómo limpiar caracoles es algo sencillo pero terriblemente incomodo y laborioso ya que conlleva muchas babas y además bastante tiempo.
Pero hay que reconocer que dentro del gusto de comer caracoles es un tanto extraño pero es todo un ritual el limpiarlos por lo que si lo haces desde el principio (limpiar), hasta el final (comer) seguro que la experiencia es mucho más gratificante.
En cuanto al hecho en sí mismo de limpiar los caracoles hay que decir que hay diversas formas de hacerlo, por lo general dependerá de cómo se haya transmitido a lo largo de diferentes generaciones de la familia, o si eres el primero de tu familia que se poner a limpiar caracoles, muy posiblemente hayas echado mano de Internet y…

MOJAR

Mojar es un término muy utilizado en la cocina profesional, y su significado está muy claro, como en cualquier otro ámbito quiere decir humedecer algo con agua u otro líquido, pero veamos en qué casos se suele aplicar en cocina.
Cuando hablamos de mojar (mouiller en el diccionario gastronómico francés) en términos culinarios, principalmente nos estamos refiriendo a añadir un líquido que puede ser agua, caldo, leche, vino o zumos, entre otros.
La finalidad, dependiendo de la receta, es permitir la cocción prolongada (los ejemplos son muchísimos, para obtener un caldo, cocer arroz, carne…), hacer una salsa, desglasar… a veces también se dice bañar en lugar de mojar. En cualquier caso, su uso es muy amplio.
El término mojar también puede aplicarse en otros casos, cuando se pretende aportar humedad a una elaboración, por ejemplo los bizcochos borrachos o babás, ya sabéis que entonces se refiere a verter licor o almíbar para empaparlo, aportando jugosidad y sabor.

DIFUSION DE LA COMIDA MEXICANA

En este acto se abordará el tema con un diálogo entre especialistas de antropología y gastronomía en torno a la creciente difusión de la culinaria mexicana, informó en un comunicado el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

El encuentro es organizado por las antropólogas Laura Corona Peña, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS), y Catharine Good, de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), ambas del INAH.

Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, connotados gastrónomos fundadores de la Esgamex, también forman parte de la organización del foro, apuntó el INAH.

ENCICLOCHEF

Un grupo de cocineros nos presenta un proyecto ideal para los que buscan nuevas experiencias en la cocina.
Se trata de enciclochef.com, una wiki de recetas de cocina que cuenta ya con más de 7000 entradas, donde todo el mundo puede colaborar de la misma forma que lo hace en la famosa Wikipedia.
Con una lista de las categorías más populares y las últimas recetas añadidas, usa la plataforma de MediaWiki para generar el contenido, por lo que, solucionado el problema técnico (cualquiera puede crear un wiki con MediaWiki), ahora solo se tienen que preocupar en mantener la base de datos de recetas lo más limpia y útil posible.
Dentro de la categoría de recetas tenemos decenas de proyectos que pretenden ayudar a tener acceso a platos de los más diversos tipos, aunque es la primera vez que lo vemos en forma de Wiki. Será interesante ver si la comunidad de usuarios se siente más cómoda con este formado que con otros más atractivos visualmente hablando.
http://enciclochef.com/Encic…

ALIMENTOS PRIMAVERALES

Con el cambio de estación, también se modifican los alimentos de temporada que tanto se recomienda ingerir para aprovechar su máximo potencial nutritivo, su mejor sabor, color y aroma, al mismo tiempo que se ofrecen a mejor precio por su mayor oferta.
Por todas éstas razones y porque justo los alimentos que se cosechan en primavera cubren las necesidades del organismo en ésta época del año, no podemos dejar de escoger los alimentos de temporada para disfrutar de sus beneficios.
Entonces, recordemos que los alimentos de temporada para aprovechar en esta primavera son los puerros, la lechuga, las zanahorias, las cebollas, la calabaza, el calabacín del cual quedan pocos meses con su máximo esplendor, el nabo, las judías, el pepino y el rábano.
Entre las frutas de temporada, podemos elegir el aguacate, el albaricoque, las cerezas, las nectarinas, el melocotón y el plátano que nos acompaña todo el año.
Recordemos que si junto a la estación cambiamos las frutas y verduras que elegimos, a…

A LA PEKINESA

El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekinés (chino simplificado: 北京烤鸭, chino tradicional: 北京烤鴨, pinyin: Běijīng kǎo yā) es uno de los platos más internacionalmente conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales. Es originario de la capital de China, Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país.
El pato que se utiliza es un pato especialmente cebado que alcanza un peso promedio de 3.2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización. HistoriaLa historia de este plato se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Ya a comienzos del siglo XV era uno de los platos preferidos de la familia imperial Ming.

ESTIRADO Y PLEGADO DE LA MASA DEL PAN

Cuando hacemos masa de pan, normalmente de lo que hablamos es de amasar hasta conseguir que la masa adquiera fuerza, homogeneidad, elasticidad… pero hay otras formas de trabajar la masa de pan, como la técnica de estirado y plegado, quizá lo conocéis por su descripción en inglés, stretch and fold.
Esta técnica suele utilizarse con las masas de pan con elevada proporción de hidratación, es decir, masas que tienen un elevado porcentaje de agua y que resulta más complicadas amasar porque son pegajosas. Con la técnica del estirado y plegado de la masa de pan apenas hay que trabajarla, también juega en favor de su desarrollo el reposo, podéis verlo a continuación