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A LA PEKINESA

El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekinés (chino simplificado: 北京烤鸭, chino tradicional: 北京烤鴨, pinyin: Běijīng kǎo yā) es uno de los platos más internacionalmente conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales. Es originario de la capital de China, Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país.

El pato que se utiliza es un pato especialmente cebado que alcanza un peso promedio de 3.2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización.

Historia

La historia de este plato se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Ya a comienzos del siglo XV era uno de los platos preferidos de la familia imperial Ming.

Preparación

Se toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe. Tras esta operación se recubre la parte exterior de melaza, de esta forma adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo (puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente.

Presentación

Suele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: uno primero con solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel. El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato. El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se bañan posteriormente en una Salsa de judía dulce que se depositan sobre un crepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por ejemplo cebolla china y pepino. El crepe se dobla con la mano y entonces se consume. En ningún caso se utilizan para esto los huesos, que son empleados en la elaboración de una sopa, que se sirve también, separadamente, y preferentemente con trozos de tofu y verduras, un poco mas tarde de servir la carne.

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