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A LA FLORENTINA

A la florentina, À la florentine y Alla Fiorentina, en los dos primeros casos la descripción de la receta hace referencia a la composición de un pescado, carne o huevos que se sirven con una cama de espinacas y salsa mornay o bechamel. Para los italianos hace alusión a platos tradicionales de Florencia.

Conocemos varios términos culinarios de la cocina clásica que dan nombre a los platos por la presencia de un ingrediente en particular, y los que nos quedan por comentar. Hoy vamos a tratar las recetas que reciben como complemento del nombre ‘A la florentina‘ (à la florentine), en principio el otorgado por la cocina francesa, pero hay que saber que en Italia, la denominación ‘alla fiorentina‘ tiene otro significado.

El ingrediente protagonista de los platos denominados À la florentine son las espinacas, y hay algunas materias primas preferentes a la hora de hacer uso de esta descripción, es decir, si hablamos del ingrediente principal de una receta que se quiera elaborar según la cocina clásica ‘a la florentina’, lo más habitual es el pescado blanco, sobre todo lenguado, carnes blancas como el pollo y huevos.
Otra característica, por ejemplo de los tradicionales Huevos a la florentina o el clásico Lenguado a la florentina, es que se napan con salsa bechamel o salsa mornay. Así, la presentación de una receta con dicha denominación es servir una cama de espinacas, sobre ella el pescado, la carne, los huevos… y cubrir con la salsa mornay o la bechamel.

Se conoce como un clásico de Escoffier el lenguado a la florentina que preparaba con una cama de espinacas cocidas en agua y aderezadas con mantequilla, un lenguado entero cocinado también con mantequilla y vino blanco, que antes de emplatar se separa de la espina, y una salsa bechamel enriquecida con el caldo de la elaboración del lenguado. Sobre ésta, un poco de queso rallado y más mantequilla para terminar gratinando en el horno. Una receta apetecible, ¿verdad?

Ahora bien, de los platos ‘À la florentine‘ a los platos ‘Alla fiorentina‘ hay muchas diferencias, en Italia hace alusión a recetas tradicionales de Florencia, desde la Bistecca alla fiorentina (un bistec que se adoba y se asa a la parrilla), a los callos cocidos en caldo de pollo con verduras y parmesano, el sillar de cerdo cocido a fuego lento o la tortilla con fondos de alcachofa, según explican en el diccionario Larousse Gastronomique.

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