Ir al contenido principal

CHEFS AL REENCUENTRO DE LA TIERRA DE SUS PLATOS

Cada vez son más los chefs en México que se acercan a las técnicas prehispánicas de cocina y a los productores locales para comprar la materia prima, en un intento de reconciliarse con la tierra que les da los ingredientes para elaborar sus platos.

"Los cocineros modernos tenemos una preocupación muy válida de sustentabilidad porque vemos el desgaste que hay en el campo y de repente poder aplicar estas técnicas otra vez puede llegar a ser una solución para el futuro", dijo el chef Enrique Olvera, dueño del restaurante Pujol, que según la revista "Restaurant" ocupa el puesto 17 de los mejores del mundo.

En las últimas décadas, aseguró Olvera, ha habido "una desconexión brutal del ser humano con la naturaleza" y se ha perdido la conexión con la tierra, hasta el punto de que la mayoría de la gente no sabe quién produce los alimentos que consumen.

"Antes tú sabías quién era el lechero, de dónde venían los tomates... Eso lo hemos estado perdiendo y creo que es importante retomarlo porque también genera una economía local", dijo el chef.

Por ello, en el proyecto que planea abrir este año, un restaurante de pescados y mariscos en Playa del Carmen (Quintana Roo, sureste de México), ha entablado relaciones con cooperativas de pescados de la zona y con unos productores de maíz criollo local.

Por un lado, por el sabor, ya que "el producto local siempre va a estar mejor que el que lleva un mes en una bodega refrigerado" y, por otro, por el hecho de "crear comunidad", no estar excluidos, sino ser parte de una sociedad.

"Creemos que en México hay una problemática social importante que evidentemente no vamos a resolver nosotros (...), pero sí creo que con mi 'minigranito' de arena podemos apoyar igual a 50 familias, que son muchas. Que si tú le compras a una multinacional tus verduras, no es lo mismo que si se lo das a la persona que esté allá", dijo.

Olvera tiene además el proyecto de hacer un huerto, producir las verduras y hortalizas que más utiliza para sus platos. "Si quieres tener ese mismo tomate durante los próximos diez años, pues evidentemente tienes que entrar en prácticas sostenibles", añadió.

En opinión del historiador gastronómico Edmundo Escamilla, esta reconciliación con la tierra por parte de los cocineros es una tendencia y por eso él desde la Escuela de Gastronomía Mexicana, que dirige junto con Yuri de Gortari, trata de promoverla entre sus alumnos.

Entre otras actividades, suelen organizar mercadillos tradicionales para que los cocineros conozcan a los productores locales y se genere un comercio, explicó.

"A la tierra siempre hay que respetarla, el campesino siempre le pide permiso a la tierra y le ofrenda comida a la tierra por lo que la tierra les va a dar. Todo esto es el pensamiento precolombino que sigue vivo y que los estudiantes más urbanos deben de aprender, de sentir y conocer", apuntó.

Además, añadió, todavía no se conoce qué consecuencias puede tener para la salud el uso de transgénicos para el cultivo de los alimentos.

En opinión de la doctora en Historia y Etnohistoria Laura Elena Corona, en la cocina mexicana se está dando un reconocimiento a la tradición, al conocimiento de los ancestros y además se está produciendo una tendencia ecológica de rescatar todas las prácticas sostenibles respecto al medio ambiente.

"Esto tiene que ver con las tradiciones culinarias que había en México, antes de la fuerte implementación de los modelos de modernización había toda esta cercanía con la tierra. Se está retomando esto por las dos cosas, por la parte cultural y la ecológica", añadió.

Así, por ejemplo, cada vez es más frecuente que los grandes chefs se acerquen a las cocineras tradicionales para conocer cómo cocinan, los ingredientes que usan, los utensilios, las técnicas.

Aunque no hace tanto como le gustaría, Enrique Olvera acostumbra a irse varias veces al año a "inspirarse" en uno de esos viajes culinarios en los que va parando en pueblos a ver cómo cocina la gente.

"Creemos que había mucho conocimiento en toda la cocina precolombina y en el manejo de los ingredientes, en la milpa (tierra dedicada al cultivo de maíz o de otras semillas), en cómo se relacionaba con el medio ambiente, y creemos que hay cosas muy rescatables en ese tema, más allá de lo espectaculares que puedan sonar realmente nos hacen mucho sentido", agregó. EFE

Comentarios

Entradas populares de este blog

HISTORIA DEL DULCE MEXICANO

Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría.

La mayor parte de nuestros dulces típicos están elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, los conventos fueron cuna de varios de estos dulces, pues las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas, dando como resultado esas exquisiteces que conocemos como dulces típicos mexicanos que los europeos degustan en los restaurantes más finos.

Los mexicanos aportamos la calabaza, el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los españoles trajeron la caña …

COMO ACOMODAR LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR

Cada zona de la nevera tiene unas particularidades muy específicas de temperatura que permiten almacenar los alimentos según sus necesidades de frío
De la misma manera que la nevera es una eficaz herramienta para evitar el deterioro de los alimentos, en ocasiones puede suponer también un foco de contaminación. El principal problema es la aparición de contaminación cruzada, los patógenos pueden pasar de un alimento a otro y convertir la nevera en un foco de infección. La clave para evitar posibles riesgos radica en una correcta colocación de los alimentos. Debe tenerse en cuenta, además, que no todos los alimentos son aptos para almacenar en frío. 
Si se observa cómo están colocados los alimentos en este instante en la nevera, lo más seguro es que se aprecien algunos errores que podrían ocasionar algún tipo de riesgo alimentario. En la nevera se almacenan todo tipo de alimentos, y más ahora durante el verano. Carne, pescado, quesos, embutidos, frutas, vegetales, alimentos crudos, aliment…

HELADOS

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación*…