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Mostrando entradas de agosto, 2013

NO SE LAVA EL POLLO ANTES DE COCINARLO

A veces pecamos de limpios, llevamos la higiene a extremos cercanos a la esterilización y en ocasiones puede ser un error. Igual que (en general) no hay formación nutricional entre la población, los conocimientos que tenemos sobre seguridad alimentaria, manipulación de alimentos y hábitos de higiene en la cocina son los que nos han transmitido, los que nos dicta la lógica o los que hemos podido leer en distintos medios, todo depende del interés del individuo. Creemos que el agua lo limpia todo y que con ello evitaremos toxiinfecciones alimentarias, pero no siempre estamos en lo cierto, un claro ejemplo es que no se debe lavar el pollo antes de cocinarlo.
Más de la mitad de los cocineros domésticos lavan el pollo y otras aves de corral (pavo, pato…) antes de cocinarlas, lo pone bajo el chorro de agua del grifo, la enjuaga y después la seca, en los mejores casos con papel de cocina. Y esto a pesar de que hace ya unos años que se demostró que este procedimiento aumenta el ries…

MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS

La cocina es una de las salas más importantes de un hogar, allí se preparan los alimentos, indispensables para la vida. Este espacio puede resultar para algunos una obligación mientras que para otros puede resultar un lugar de disfrute. Los aficionados a la cocina así como los profesionales, se recrean cocinando sus alimentos para el resto de familia, amigos o clientes. Quienes hayan conocido de cerca el mundo culinario, siempre en constante renovación, sabrán que, como en cualquier otro trabajo y profesión, las herramientas empleadas son muy importantes. Uno de los utensilios más indispensables en la cocina son los cuchillos.
En el mercado, la oferta de cuchillos de cocina es muy extensa. Podemos encontrar cuchillos de cocina de gran calidad así como cuchillos nefastos. Por ello, a la hora de efectuar una compra es necesario hacer una buena elección dependiendo del uso que se le vaya a dar al cuchillo. En la actualidad existen empresas cuchilleras tanto nacio…

CONGELAR CALABACINES

Quien dispone de un huerto o un pequeño espacio de cultivo en el que tienen lugar los calabacines, es fácil que disponga de una buena cosecha y quiera extender su consumo a los meses no productivos. Aunque en el mercado encontramos esta hortaliza todo el año, la temporada del calabacín es el verano, los mejores son los que se recolectan en julio, agosto y septiembre. Así que si tenéis calabacines de cultivo propio u os han regalado una buena cantidad de ellos, para poder disfrutarlos poco a poco se pueden congelar.
Precisamente hace unos días nos llegaba la consulta sobre la posibilidad de congelar los calabacines preparados para una receta en particular, calabacines rebozados (o albardados, según la región), es decir, una vez pasados por huevo y harina. Imaginamos que este deseo surge al conocer este tipo de producto de elaboración industrial, los congeladores de los supermercados son una inacabable fuente de sorpresas, tienen de todo… No es nuestra recomendación, de hech…

MISO

El miso (del japonés 味噌 miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.
Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.
Utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal, alivia las hemorroides. 
En la elaboración de u…

POCKET PIE

Hoy no tenemos un término de la clásica francesa para ampliar nuestro diccionario gastronómico, sino a un término muy actual de la cocina británica y sin mucha historia que desvelar. Aunque seguro que, como en todo, hay una historia detrás de la creación y evolución de los pocket pies.
Lo malo es que no encontramos referencia alguna, no obstante, vamos a conocer qué es un pocket pie. Se traduce como pastel de bolsillo, lo que puede llevaros a recordar lo que conocemos como pastel de viaje, pero no tienen relación alguna.

Como todo lo que hace alusión a lo que significa ‘de bolsillo’, se refiere a que es algo de pequeño tamaño, y no por ello que haya sido creado para llevarlo en el bolsillo. Aunque quizá en sus inicios, algunos objetos definidos así sí estaban pensados para llevarlos en el bolsillo, si nos miramos algunos libros pequeños… no hay bolsillo en el que quepan. Del mismo modo, llevar un pastel en el bolsillo tampoco es una buena idea.
Aún sería más fácil guardar un…

BUFFET

Existen muchas maneras de brindar servicio en un restaurante. Los diferentes sistemas o fórmulas sin embargo, requieren de diferentes procedimientos y gestiones, y algo de eso es de lo que venimos a hablar en el artículo de hoy. Porque este post está basado en el sistema buffet como servicio gastronómico en un restaurante ¿qué opinas de esta opción?

Dentro de las muchas fórmulas que hoy se conocen en lo que al servicio gastronómico respecta, la del buffet es una de las más comunes y empleadas en distintos negocios de esta clase, pero ¿qué dificultades propone este sistema? Y puntualmente ¿qué debemos tener en cuenta si lo elegimos como parte de nuestra oferta de servicio?

Para empezar, podemos decir que el sistema buffet, posee numerosas particularidades que deben ser analizadas antes de escoger esta opción como el método de servicio que utilizaras en tu restaurante.

El sistema buffet establece ciertos puntos ineludibles, que el empresario gastronómico no puede dejar de conocer si está p…

LAS FRUTAS Y EL CAMBIO CLIMATICO

Una investigación desarrollada por expertos de la NARO (Organización Nacional de Agricultura e Investigación Alimentaria (Japón)), concluye que el cambio climático modifica el sabor y la textura de las frutas, aunque los expertos explican que es algo que se está produciendo en muchas variedades frutales, la investigación se centró en los cambios que han sufrido dos variedades de manzanas durante las últimas cuatro décadas. Según los datos recabados, las manzanas procedentes de dos plantaciones japonesas productivas desde 1970, han sufrido cambios estructurales significativos, son manzanas con una concentración de ácido más reducida, tienen menos firmeza y su corazón es más acuoso, estos cambios se producen independientemente del grado de madurez a la hora de recolectar los frutos.
Los expertos explican que los cambios de sabor y textura de las frutas son consecuencia del cambio climático, se podría decir que las manzanas ya no saben igual que hace 40 años, quienes tienen e…

GASTROTURISMO

El casillero del Diablo es la marca de un vino chileno de excelencia, pero también es motivo para fomentar una industria turística. La leyenda dice que Don Melchor de Concha y Toro para proteger sus buenos vinos que constantemente eran saqueados impulsó entre la población el rumor de que en sus bodegas habitaba el “mismísimo Diablo”.
El rumor se expandió y la leyenda creció. En la actualidad, la visita a los viñedos en donde se elabora el Casillero del Diablo, en Chile, forma parte del gastroturismo.
España, Chile o Francia son algunos países que aprovechan estos esquemas. México incursiona poco a poco a estos modelos.
Claudio Poblete y Silvia Ayala, fundadores y directores generales de Culinaria Mexicana, comentaron que cuando iniciaron, no existía un solo medio de comunicación especializado en cocina mexicana que abarcara investigación gastronómica y divulgación de sus actividades.
“Esta es una industria pujante, hace como 10 años el efecto de la cocina internacional e…

CHILES EN NOGADA

Los chiles en nogada son uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla, ha sido llamado el «platillo poblano por excelencia». Es preparado con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, representando los tres colores de la bandera de México. Ha sido considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos de la alta cocina mexicana.

Este platillo fue creado en Puebla por monjas clarisas del convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México. Casualmente, o tal vez no tanto, la fecha de la festividad coincidía con el cumpleaños del emperador Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo fue elaborado por primera vez para festejarlo. No obstante, para esta ocasión hubo una innovación en la presentación, la cual consistió en adornar el plato con los colores de …

IMPRIME FOTOS EN LA ESPUMA DE SUS CAPUCHINOS

Desde hace unas temporadas los capuchinos se han vuelto un nuevo lienzo para los artistas que buscan plasmar sus creaciones de una forma muy orginal. En el marco de la versión taiwanesa del Día del Amor y la Amistad, la cafetería FamilyMart está imprimiendo imágenes de parejas y familias en la espumas de los capuchinos. La tinta es totalmente comestible y hasta ahora ha tenido un gran éxito entre los clientes.
Hay quienes consideran que esta iniciativa resulta agradable a la vista, aunque es un esfuerzo vano pues tiende a desaparecer una vez que los clientes le dan un sorbo a su café. Lo cierto es que a muchos les ha parecido una idea muy original de homenajear a sus parejas, familiares o amigos.

EL AJO Y LA SALUD

El ajo es un ingrediente muy utilizado en la cocina, pero también ha sido y es una planta habitual en la medicina naturista y en la farmacología, es un alimento muy eficaz como antibiótico para combatir diferentes tipos de virus, hongos y bacterias, de hecho, se han realizado numerosos estudios que muestran sus grandes virtudes medicinales. Hay que añadir otra propiedad más de la que se tenía constancia a través de estudios in vitro, pero ahora se ha evaluado en un estudio epidemiológico en humanos. Según una investigación desarrollada por expertos del Centro Provincial de Jiangsu para el Control y Prevención de Enfermedades, el ajo reduce el riesgo de cáncer de pulmón hasta en un 30% incluso en personas fumadoras.
Los investigadores consideran que el ajo puede servir como agente quimiopreventivo contra el cáncer de pulmón, para ello es necesario consumir como mínimo dos veces por semana ajo crudo. Teniendo en cuenta el alto volumen de muertes por cáncer de pulmón asociadas…

SOPA CON SABOR A CRUELDAD

Prohíben el consumo de esta sopa por considerar inhumana la obtención de su ingrediente principal El estado de Nueva York prohibió la venta, posesión y comercialización de aleta de tiburón después de que el gobernador, Andrew Cuomo, firmara una nueva legislación para vetar esta práctica que calificó de "inhumana".
"No sólo es un proceso inhumano, sino que también afecta al equilibrio natural del ecosistema. Con esta nueva ley, Nueva York formará parte de la ayuda para preservar esta importante especie y mantener estable el medioambiente", afirmó Cuomo en un comunicado.
Aproximadamente 73 millones de tiburones son capturados cada año para abastecer la creciente demanda de sus aletas, muy codiciadas entre las comunidades asiáticas y por la que pueden llegar a pagar hasta 200 dólares en los restaurantes y mercados chinos.
Los ecologistas aseguran no querer atacar las tradiciones y artes culinarias asiáticas, pero rechazan prácticas que el tiburón sea captura…

EL GRAMADOELAS CIERRA SUS PUERTAS

El Gramadoelas, que hace 45 años en Johannesburgo permitió el ingreso de clientes negros, sirvió por última vez su buffet pan sudafricano.
Eduan Naude -copropietario del Gramadoelas junto con el asesinado Brian Shalkoff- muestra una foto de su socio con el presidente Nelson Mandela. (Foto: AP)



Johannesburgo [EFE]. El histórico Gramadoelas de Johannesburgo, el primer gran restaurante que desafió al apartheid al permitir la entrada a clientes negros, sirvió por última vez su célebre bufet pan sudafricano y cerró definitivamente.
Su apuesta contra la segregación racial llegó casi por casualidad, después de que el Gobierno Sudafricano del régimen no contestara el teléfono para autorizar la reserva de un grupo de políticos estadounidenses que incluía a negros. La falta de respuesta oficial del régimen racista del apartheid les dio confianza para permitir la entrada a cualquier raza.
MUERTE DE DUEÑO ACELERÓ LA CLAUSURA
Brian Shalkoff y Eduan Naude abrieron en 1967 este restaurante que du…

MEMORIAS DE FRIDA

Calabacitas divinas, rosquetes encanelados, gallina con arroz a la pinera y lomo a la alemana, son algunas de las recetas que se incluyen en la memoria gastronómica "Frida Kahlo. Vive como piensas", presentada hoy en un reconocido corporativo de Polanco, en la Ciudad de Mexico.

Se trata de un pequeño catálogo en el que se incluyen algunos de los platillos preferidos de la reconocida pintora mexicana, dado a conocer por familiares descendientes de la creadora y patrocinado por un reconocida compañía cervecera mexicana.

Raymond Montemayor, gerente de la marca Bohemia, dijo que la relación entre la pintora y dicha cerveza surgió en la década de los 40, y que el catálogo nació a raíz de que en el 2010 "familiares" encontraron una fotografía del año 1942, donde se aprecia a la artista disfrutando de una marca de cerveza que pertenece a la compañía.

Manifestó que gracias a descendientes de la pintora fue que se rescataron recetas de la época en que vivió Frida Kahl…

CYMBOPOGON

Cymbopogon es una de las plantas medicinales que se usa durante siglos como principal recurso para prevenir o atajar las enfermedades del hombre. Actualmente se vende sus hojas molidas y secas en sobres de papel auto filtrante como té, así como también se extrae aceite de esta planta para problemas digestivos y nerviosos.
De acuerdo al lugar y país se lo conoces por diferentes nombres (té de limón, pasto de limón, limoncillo, lemongrass, pasto citronella, zacate de limón, hierbalimón, yerbalimón, malojillo, limonaria, cedrón pasto).
Es un género de plantas de la familia de las Poaceas, con cerca de 55 especies originaria de las regiones cálidas y tropicales de Asia es un tipo de pasto perenne. Se conoce como 'yerbalimón' en Panamá, 'hierba luisa' en Perú, Chile, Ecuador y Bolivia, 'limonaria' en Colombia, 'paja cedrón' en Bolivia, "mal ojillo" o "malojillo" en Venezuela, y "zacate (sacate) limón" en Honduras, El Salv…

ALBEDO

Para describir qué es el albedo vamos a dar un breve repaso a la anatomía de los cítricos, pues es la baya o fruta en la que este componente es más apreciable y porque la mencionamos muchas veces cuando hablamos de naranjas, limones, etc., aunque no siempre por su nombre. Lo cierto es que se utiliza muy poco el término albedo relacionado con las frutas, (albedo también tiene otro significado: (Del lat. albēdo ‘blancura’). Razón entre la energía luminosa que difunde por reflexión una superficie y la energía incidente. (RAE)).
Como vemos, la palabra albedo (como albus, albho, albúmina, albidus) se relaciona con blancura, blanco, blanquecino… Entonces, ¿qué es el albedo?, pues lo que habitualmente se define en los cítricos como la parte blanca de la piel, esa que siempre decimos que debemos retirar cuando utilizamos la parte coloreada de la piel o pelamos a lo vivo porque amarga.
Un cítrico se compone básicamente del endocarpo, el mesocarpo o albedo y el exocarpo o flavedo. El …