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Mostrando entradas de septiembre, 2013

DIEZ OLORES BASICOS

¿Cuántos olores podemos definir?, pueden ser incontables, pero se hace necesaria una clasificación básica igual que la hay para otras modalidades sensoriales, como por ejemplo el gusto. Resultaría una herramienta muy útil para los profesionales de la alimentación y las bebidas, de la botánica, de la cosmética, de la higiene, etc.
Pues esto es lo que han tratado de hacer los investigadores Jason B. Castro (Universidad de Bates, EEUU), Arvind Ramanathan y Chakra Chennubhotla (Universidad de Pittsburgh, EEUU). Por supuesto, no son los primeros en hacerlo, por lo que su clasificación de diez olores básicos no tiene porque ser aceptada.
Se han propuesto muchísimas clasificaciones de los olores, pero hasta ahora ninguna se ha aceptado ampliamente, hay algunas bases de datos (no muchas disponibles públicamente), pero sólo son una representación de la percepción del olor. Los autores del denominado ‘nuevo atlas de los olores’ han utilizado como base de datos la obra de Amdrew Dravn…

QUINOA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

La cercanía del 2015 y su meta de erradicar el hambre otorgan a la quinoa un papel importante en la agenda internacional. Los proyectos para incrementar su producción, si bien son esperanzadores, conllevan cierto riesgo. 

La quinoa y los esfuerzos internacionales por lograr el objetivo de erradicar el hambre hasta el 2015 van más de la mano que nunca. El 2013 como “año internacional de la quinoa” de la FAO, y la discusión actual de la agenda post 2015 hacen que el “oro de los Andes” esté en la agenda. En la erradicación de la pobreza extrema y el hambre, la quinua o quinoa podría ser una pieza clave. En ello se encuentran trabajando tanto los paises originarios de este grano conservado en las tradiciones indígenas de los Andes como las Naciones Unidas. Y también la Unión Europea.
Ocho millones de euros de los fondos de cooperación de la UE se encuentran prometidos para asistir a pequeños productores andinos. Otros trece millones se destinarán a apoyar mecanismos de exporta…

SPINNING PLATES

En 2010 se inició el proyecto de este documental en el que nos presentan a tres familias, tres cocineros, tres restaurantes. Son tres vidas y tres negocios totalmente diferentes, pero los tres son extraordinarios. Spinning Plates quiere desgranar lo verdaderamente importante en la cocina, el poder de la comida para conectarnos, las relaciones, por qué elegimos un restaurante, que lo importante no es lo que se cocina, sino por qué…
En el documental nos mostrarán tres historias de supervivencia de tres restaurantes, el más conocido a nivel internacional es Grant Achatz, y aunque tiene varios negocios hosteleros, en este documental se centran en el Restaurante Alinea (Chicago). Pero también se tratarán los problemas que el chef norteamericano tuvo que superar, en 2007 fue diagnosticado con un cáncer de las células escamosas de la boca, afortunadamente, pocos meses después lo superó.
Nos presentarán también un restaurante familiar que tiene más de 150 años, es el Restaurante B…

ANTIBIOTICOS EN ANIMALES

Se ha publicado un informe de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, en el que se hace un llamamiento sobre el creciente problema de la resistencia a los antibióticos. Se ofrecen datos generales sobre las infecciones y las muertes asociadas a los microorganismos que han generado resistencia, los resultados son motivo para que de una vez por todas se regule el uso de estos fármacos en los animales productores de alimentos. Más de 2 millones de personas sufren una infección que resiste a la acción de los antibióticos y al menos 23.000 personas mueren por esta causa, más del 20% de estas infecciones han sido causadas por agentes patógenos transmitidos a través de la alimentación, pero quizá las cifras sean mayores, ya que el CDC explica que son estimaciones mínimas en base a los datos que disponen.
El uso de antibióticos en animales en Estados Unidos está pasando factura, recordemos que en el año 2011 nos hacíamos eco en el post Carne con…

MAYONESA CORTADA

Se conocen varios trucos de cocina para arreglar una mayonesa cortada, pero sinceramente, no ponemos la mano en el fuego por ninguno de ellos, pues unas veces funcionan y otras no sirven más que para aumentar el gasto de huevos o de aceite. Algo parecido sucede en el momento de elaborar la mahonesa, entre los mitos y los trucos que se conocen para hacer una mahonesa casera densa y consistente, se podría escribir un libro. Normalmente se otorga el éxito de una buena mahonesa a la temperatura de los ingredientes, a la posición de la batidora… pero nosotros hemos hecho esta salsa tanto con los huevos recién sacados del frigorífico como dejándolos a temperatura ambiente un rato antes, sin mover la batidora de la base del recipiente hasta emulsionar, y moviéndola desde el principio.

Muchas veces nos ha salido la mahonesa perfecta, pero otras tantas se ha cortado. A veces hemos llegado a pensar en que es la única salsa que padece miedo escénico. Ahora en serio, aunque como hem…

COMIDA PATENTADA

En las redes sociales y en organizaciones de recaudación de firmas, se ha generado una gran polémica por las intenciones de empresas como Monsanto, quienes intentan llegar a acuerdos comerciales con los gobiernos de la Union Europea, para patentar ciertas semillas. Esto significa que los agricultores estarían en falta si deciden no usar las semillas de Monsanto.
El argumento de la empresa es que estas nuevas patentes promueven  la innovación. El argumento en contra es que los agricultores perderán la libertad de elegir qué tipo de semillas usar para sus siembras y por supuesto habría un aumento en los costos. Muchos políticos y agricultores ya se han opuesto a estas patentes.
“Una vez que existe una patente en un país, otros países empiezan a recibir una enorme presión para adoptarla a través de negociaciones y acuerdos comerciales. Por esta razón, patentar alimentos cambia todo el funcionamiento de nuestra cadena alimentaria: durante miles de años los campesinos han p…

APROVECHAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Guía de prácticas correctas de higiene para el aprovechamiento seguro de la comida en los sectores de la restauración y comercio minorista.

Esta guía pretende ser una herramienta que solvente las dudas o los errores que se cometen en relación al aprovechamiento de la comida y la seguridad alimentaria, el objetivo es que los excedentes alimentarios consumibles de los comercios minoristas y de los establecimientos hosteleros (los que no pueden comercializar y se van a donar) se manipulen correctamente para que lleguen a los beneficiarios en buenas condiciones de seguridad.
La Guía para el aprovechamiento seguro de la comida empieza con una introducción sobre qué es el desperdicio alimentario: La comida que se pierde o se desecha a lo largo de toda la cadena alimentaria destinada al consumo humano. Nos da cifras sobre el estado de la población catalana en relación a la pobreza, afecta a un 22% de la población, y la donación de alimentos es una de las acciones que la puede p…

EL CHILE

Llegaron las fiestas patrias y con ellas los sonidos y colores, pero sobre todo los olores y sabores típicos de la temporada, donde destacan los platillos como el pozole, los chiles en nogada, el mole, los tamales o los antojitos. Todas estas comidas tradicionales incluyen en sus recetas el ingrediente representativo de México, el chile.

Frescos o secos, grandes o chicos, unos más picosos que otros y de diferentes colores, los chiles son considerados uno de los pilares de la gastronomía nacional y su origen data de tiempos prehispánicos, principalmente en Centro y Sudamérica. Y aunque no de modo exclusivo, define a México frente a otras gastronomías del mundo.

El chile es un fruto de la familia de las solanáceas que se cultiva en regiones de clima tropical o templado y tan solo en la República Mexicana existen más de 40 variedades, de ahí la diversidad de platillos que se pueden preparar con este producto en cada región del país.

Y aunque el consumo excesivo puede provocar…

CATSUP CASERO

Ingredientes (Para 1/2 litro de ketchup)1 kilo de tomates maduros (tipo pera van muy bien), 1 cebolla dulce grande, 1 pimiento verde, 1-2 dientes de ajo, 50 gramos de concentrado de manzana (o miel), 6 c/s de vinagre de manzana o de sidra, 1 c/c de mostaza, 1/2 c/c de sal , 1/2 c/c de pimentón dulce, 1 pizca de canela molida, 1 pizca de pimienta molida, 2 clavos de especia molidos (en el mortero), c/n aceite de oliva virgen extra. Elaboración Cuece en una cazuela de acero inoxidable y con poco fuego, la cebolla cortada fina a medias lunas, el pimiento a tiras y el ajo con un poco de aceite. Por otro lado, pela los tomates previamente escaldados, córtalos en cuatro trozos y los añades a la cazuela con las verduras. Déjalo cocer a fuego lento y tapado durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorpora la sal a media cocción.
Cuando todo esté blando, tritúralo con la batidora hasta que quede bien fino. Añade las especias, la mostaza, el concentrado de manzana y el vina…

FAST FOOD GOURMET

Un informe elaborado por Mintel, empresa especializada en estudios de mercado, investigación, análisis, estrategias de marketing, etc., determina que 4 de cada 10 consumidores que acuden a comer a un restaurante del Reino Unido, están especialmente interesados en el fast food gourmet, buscan algo más que una simple hamburguesa acompañada de unas patatas fritas. Según los datos obtenidos, un 13% de los consumidores han buscado esta alternativa, un 46% buscaban fast food elaborado con ingredientes de calidad, quizá en este caso lo mejor es que se lo hubieran preparado en su cocina, nada mejor que disfrutar de unas hamburguesas caseras presentadas con un toque gourmet.
En la investigación se preguntó a los participantes en la encuesta si habían probado algún producto de una lista de alimentos innovadores con carácter gourmet (una selección de chips y salsas) o si tenían la intención de probarlos, un 13% respondieron que sí habían probado algunos productos y un 61% manifestó s…

PROPIEDADES DEL CACAO

En varias ocasiones hemos hablado sobre las declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, recordemos por ejemplo este post en el que conocíamos una actualización publicada en el Diario Oficial de la Unión Europea, una lista con 222 declaraciones de propiedades saludables autorizadas de los alimentos, pero distintas a las relacionadas con la reducción del riesgo de enfermedad o en beneficio del desarrollo y la salud de los niños. Comentábamos también que había más de 44 mil solicitudes para ser sometidas a una evaluación o reevaluación científica. Pues bien, hay una nueva actualización publicada en el BOE con fecha 3 de septiembre de 2013 que incluye tres nuevas declaraciones.
Nos centraremos en la que hasta el momento más ha llamado la atención y seguramente dará que hablar en los próximos días, han sido aprobadas las propiedades saludables de los flavonoles del cacao, de momento sólo podrá utilizar la declaración, cuya autorización se fecha para e…

ALTERAR LA SALSA DE NUEZ ES ALTERAR LOS CHILES EN NOGADA

Un platillo tradicional no se puede inventar de un día para otro, porque sería difícil que la gente lo aceptara, externó el investigador Eduardo Merlo Juárez, quien consideró necesario salvar el honor de los chiles en nogada, pues "ponerle cualquier otra cosa es un pecado".

Cada platillo se ha ido experimentando con el tiempo y llega el momento en que toma las características específicas y ya no se puede alterar o adulterar, porque ya no sería un platillo tradicional, que representa a una ciudad o a una región.

Los Chiles en Nogada es el platillo más famoso de Puebla, pero es un platillo de temporada. Tiene que ver con la temporada de los ingredientes que lo componen, especialmente la fruta de la estación. Los frutos son criollos, no son finos.

Los municipios poblanos de Huejotzingo y San Andrés Calpan fueron los huertos experimentales de los frailes para traer manzanas, peras, duraznos y nuez de castilla de Europa, cultivos que se dieron bien en los lugares fríos…

CAMIONES GOURMET

El mundo del gourmet no tiene límites. Lo sibarita y exclusivo cada vez alcanza lo más común llegando a mezclarse y creando cosas que antes ni nos imaginábamos. En Nueva York, la ciudad de los rascacioles y la reina de la comida rápida, es donde se ha comenzado a realizar esta fusión gastronómica. Se acabó la comida basura barata, damos paso a la buena gastronomía express...
El origen de estos camiones surgió por culpa de los altos alquileres que hacían que no todos los chefs pudieran costearse abrir un restaurante. A raíz de aquí comenzaron a surgir los primeros camiones, una competencia para el resto de camiones que ofrecen fast food y para los grandes restaurantes cuya carta ofrece el mismo tipo de comida. Después de este "boom" han sido muchos grandes chefs los que se han unido a la moda de sacar la comida más delicatessen a la calle. ¿Te imaginas a Adriá o a Berasategui con un camión en una calle de Madrid y disfrutar de un shabu-shabu de hígado de rape con…

ESPECIES Y HIERBAS AROMATICAS CONTAMINADAS

Las hierbas aromáticas y las especias nos llegan desde distintos países del mundo, y como sabemos, son uno de los condimentos más susceptibles a estar contaminados.
Esto fue en 2011, pero la noticia venía arrastrándose de varios meses atrás. Nos gustaría saber qué cifras barajarían a día de hoy si se volvieran a realizar los análisis, y no sólo en nuestro país, sabemos que un elevado porcentaje de especias que se consumen en todo el mundo están contaminadas. Recurrimos a la publicación del pasado 28 de agosto en el New York Times, el tema vuelve a ser noticia porque informan de que próximamente la FDA (Food and Drug Administration) dará a conocer un análisis integral en el que indicará las especias importadas que se encuentran en casi todas las cocinas del mundo occidental y que son una potente fuente de intoxicación por salmonella.

Como comentábamos antes, investigadores de la agencia americana (FDA) publicaron algunos resultados de un análisis que realizaron a 20.000 muestra…

LIMPIAR LA GRASA DE LOS SARTENES

Llenar la olla de agua. Llenamos la sartén o la olla que queramos limpiar de agua antes de sentarnos a comer. Hervir.Cuando vayamos a fregar los platos, la colocamos sobre el fogón  y llevamos al agua hasta el punto de ebullición. Dejamos el agua hirviendo durante unos 5 minutos aproximadamente. Frotar, pero poco.Quitamos la sartén o la olla del fuego y retiramos el agua. Descubriremos que gran parte de la suciedad que había incrustada ya se ha despegado del fondo. Si aún queda un poco de esta suciedad, bastará con que le demos una pasada con el estropajo para eliminarla
Añadir bicarbonato..Y si todavía quedan restos de grasa puedes echar en el agua caliente un poco de bicarbonato. Déjalo enfriar y dile adiós a la grasa.

FRÉMIR

El término francés Frémir define un punto concreto de un método de cocción o una forma de mantener una cocción en un medio líquido, y concretamente el líquido. La traducción al español no se define en una palabra, como sucede a menudo con los términos culinarios que se adoptan de la cocina francesa.
Frémir define al líquido (agua, caldo…) justo antes de hervir, cuando empieza a temblar (el término fuera del ámbito culinario significa temblar o estremecerse) o incluso empieza un ligero burbujeo.
Este término se utiliza en cocina por ejemplo para definir un momento de la receta en la que hay que realizar el siguiente paso, pero también es la forma en la que se describe cómo debe estar el líquido para la cocción de determinados alimentos.
Por ejemplo, algo que los amantes del té tendrán claro, el agua para hacer la infusión no debe hervir, se debe retirar del fuego cuando empieza a temblar (frémir).
Y como comentábamos, para la cocción de ciertas recetas, el caldo, el agua o la le…

LA ILUMINACION EN EL REFRIGERADOR Y LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

El uso de iluminación con LEDs UV en los refrigeradores domésticos alargaría el doble la vida útil de alimentos frescos. Un estudio realizado por el USDA de EEUU mostró que fresas iluminadas con luz UV se mantienen libres de moho y deterioro después de 9 días, mientras que en la oscuridad se enmohecen y deterioran en 3-4 dias. No se encontraron cambios significativos en el valor nutricional de las fresas iluminadas con LEds UV.
El uso de los LED ultravioleta en los refrigeradores domésticos podría extender la vida útil de frutas y verduras por un factor de dos.
En un estudio reciente, realizado por el Departamento de Agricultura de EEUU (USDA), usando emisores UVB (280-305 nm) se consiguió mantener en una nevera fresas libres de moho y descomposición durante más de 9 días.
El peso fresco, peso seco, sólidos solubles, acidez titulable y antocianinas se midieron en las fresas iluminadas con LED UVB durante todo el experimento y no se encontraron cambios significativos …

BENEFICIOS DEL CLAVO

Los clavos son los capullos secos de árbol del clavo. El árbol del clavo pertenece a la familia Myrtaceae del género Syzygium. Estos "botones" de las flores secas de árbol del clavo se utilizan como especia en la cocina ya que tienen un aroma fuerte y único. El clavo contiene compuestos aceitosos que son beneficios para la salud de los dientes; estos beneficios son bien conocidos desde hace miles de años. Se trata de una parte de la medicina tradicional china y se ha considerado en Persia como un afrodisíaco durante mucho tiempo.
El clavo se cultivó por primera vez en las Molucas, Indonesia y más tarde se extendió a China, Europa y el resto del mundo. Hoy en día, Indonesia, Zanzíbar, India, Sri Lanka, las Indias Occidentales, Brasil y Madagascar son los más grandes productores comerciales de esta especia.
Información Nutricional del clavo: Los dientes de clavo contienen una gran cantidad de fitonutrientes y nutrientes únicos. El clavo es excepcionalmente alto en mangan…