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MAYONESA CORTADA

Se conocen varios trucos de cocina para arreglar una mayonesa cortada, pero sinceramente, no ponemos la mano en el fuego por ninguno de ellos, pues unas veces funcionan y otras no sirven más que para aumentar el gasto de huevos o de aceite. Algo parecido sucede en el momento de elaborar la mahonesa, entre los mitos y los trucos que se conocen para hacer una mahonesa casera densa y consistente, se podría escribir un libro. Normalmente se otorga el éxito de una buena mahonesa a la temperatura de los ingredientes, a la posición de la batidora… pero nosotros hemos hecho esta salsa tanto con los huevos recién sacados del frigorífico como dejándolos a temperatura ambiente un rato antes, sin mover la batidora de la base del recipiente hasta emulsionar, y moviéndola desde el principio.


Muchas veces nos ha salido la mahonesa perfecta, pero otras tantas se ha cortado. A veces hemos llegado a pensar en que es la única salsa que padece miedo escénico. Ahora en serio, aunque como hemos comentado, los trucos funcionan a veces (según nuestra experiencia), vamos a ver cómo recuperar una mayonesa cortada. Pero necesitamos vuestra ayuda, nosotros os explicamos el truco que a nosotros nos ha funcionado mejor hasta el momento, y esperamos que vosotros nos contéis cuál os parece la mejor forma de recuperar una mayonesa cortada.

En otra ocasión hablaremos de las posibles causas de que una mahonesa se corte, pero argumentar que es por poner demasiado aceite en proporción a un huevo es un error. Ahora bien, hay que empezar a batir con una pequeña cantidad de aceite y el huevo (o la yema), y una vez que se ha conseguido la emulsión se puede ir añadiendo más aceite a hilo sin miedo, e incluso a chorritos.

Para arreglar una mahonesa que se nos ha cortado debemos disponer de otro huevo y verterlo en otro recipiente para hacer la salsa, limpio y seco. Además del huevo, añadimos un poco de mahonesa cortada (como si fuera el aceite cuando hacemos una mahonesa nueva), introducimos la batidora de mano posándola en el fondo y sin moverla, empezamos a batir. Cuando veamos que ya ha emulsionado, simplemente hay que continuar añadiendo el resto de salsa cortada poco a poco.

Hemos encontrado un vídeo en el que además de explicar este truco para recuperar la mahonesa, lo podéis ver. Y además aportan la solución en el caso de tener una lactonesa cortada, sería proceder del mismo modo, pero en lugar de empezar con un huevo nuevo en un recipiente limpio, sería haciendo lo propio con leche.

A veces nos aseguramos de que la mahonesa salga con cuerpo añadiendo una cucharada de mostaza, ayuda a emulsionar.

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