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ARLESIENNE

Con esta nueva aportación al diccionario culinario hacemos referencia de nuevo a una guarnición tradicional de la cocina francesa, vamos a ver qué significa à l’arlésienne. Aunque no hay excesiva información sobre su origen, es más, el término ‘arlésienne’ tiene más de un significado, incluso en gastronomía.

El más alejado al culinario es una expresión que hace referencia a una persona o acción que nunca llega o nunca sucede, se dice que fue a raíz del personaje de una ópera. Decir también que arlésienne es como se designa a los residentes en Arles, una ciudad del sur de Francia, en Bouches-du-Rhône, departamento de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul.
Volvemos al diccionario gastronómico para decir que à l’arlésienne o a la arlesiana hace referencia a una guarnición que se basa principalmente en tres ingredientes, la berenjena, el tomate y la cebolla, y a veces el calabacín. Parece ser que es una guarnición habitual para tournedós y la preparación tradicional de cada uno de los ingredientes es la siguiente:

La berenjena se corta en rodajas y se fríe en aceite de oliva, normalmente se enharinan primero. La cebolla también se corta en rodajas y se pasa por harina antes de freírla, mientras que el tomate se puede servir cortado en rodajas o en dados, salteados con ajo. El calabacín puede añadirse, o sustituir a la berenjena o a la cebolla, pero no es lo más habitual.

Sin duda, es una guarnición rica para cualquier carne, pero tanta fritura no siempre es lo que se desea para comer, así que con el tiempo se han ido modificando las elaboraciones de la arlesiana y podemos encontrarnos con una guarnición compuesta por los mismos ingredientes pero con una elaboración o método de cocción más ligero.

También se denomina a la arlesiana a dos tipos de tarta, al menos que nosotros tengamos constancia, una tarta salada que se elabora con berenjena, tomate y cebolla, entre otros ingredientes, y al estilo de una Tarta tatin, y una tarta dulce de albaricoque.

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