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Mostrando entradas de noviembre, 2013

MENOR SENSIBILIDAD A LOS SABORES DULCES

Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Buffalo (Estados Unidos), concluye que la obesidad provoca menor sensibilidad a los sabores dulces. Los expertos han determinado que el sobrepeso y la obesidad provocan una reducción del número de receptores localizados en las papilas gustativas, por lo que se cambia la forma en la que la lengua reacciona ante el sabor de los alimentos.
El estudio se ha realizado con roedores de laboratorio, pero los investigadores explican que los resultados se pueden trasladar a los seres humanos. La comprensión sobre cómo los receptores gustativos se ven afectados y cómo se podría conseguir que las papilas retomaran su estado normal, podría conducir al desarrollo de nuevos tratamientos contra el sobrepeso y la obesidad. Los expertos explican que los estudios han demostrado que la obesidad puede provocar alteraciones en el funcionamiento del cerebro y los nervios asociados al sistema gustativo periférico, pero hasta ahora n…

ARANCINI

Los arancini (o también como arancine) son una especialidad muy tradicional de la cocina siciliana. Se trata de unas croquetas redondas de pasta de arroz y que poseen un color anaranjado debido al uso de azafrán, se sirven calientes y se toman como un aperitivo. Los arancini son un plato típico de la ciudad de Mesina, donde probablemente se inventó.
Características Se trata de pasta de arroz (riso) y azafrán ligado con parmesano o pecorino y huevo para ser posteriormente frita en aceite de oliva, o menos común: introducida al horno "al forno", suelen tener forma de bolas de diámetro de 8-10 cm, en su interior pueden llevar ragù, u otros ingredientes elaborados con salsa de tomate, mozzarella, guisantes, etc. Nombre El nombre deriva de la forma típica y del color (debido al empleo del azafrán) que recuerda a la naranja: arancia o arancini' (pequeñas naranjas) en italiano. Arancina en la cultura popular El personaje ficticio Comisario Montalbano protagonista de una serie d…

CORDER

También hay términos culinarios que describen una mala elaboración en cocina, y hoy es uno de los que vamos a comentar, qué significa corder en cocina. Aunque también hay que decir que habrá ocasiones en las que se busque ese resultado diferente en una preparación culinaria.
El término corder, cuya raíz es corde (cuerda) se conjuga con el término cordée, así que en libros o escritos de cocina francesa se puede encontrar de ambas formas, según la frase en la que se incluya. Pero dejemos la gramática y pongamos la manos en la masa, pues precisamente corder hacer referencia al resultado que tiene una masa en cocina.

Se utiliza tanto para masas básicas (détrempe) como para purés de patatas, ambas pueden estar mal trabajadas, ofreciendo un resultado no esperado, por eso se dice popularmente que una masa o un puré cordée, es el estado de estas elaboraciones cuando se han trabajado sin atención.
¿Qué es lo que sucede?, seguramente con el puré de patatas lo habéis comprobado mejor qu…

AZUCAR AROMATIZADA

El azúcar aromatizada es ideal para otorgar un sabor diferente y agradable a todo tipo de postres y reposterías. Además, este azúcar conserva todas sus cualidades alimenticias intactas.
Cómo hacer para aromatizar el azúcar Aromatizar azúcar es muy sencillo, solo necesitas un frasco que cierre herméticamente y diferentes especias como ramas de canela, ramitas o chauchas de vainilla o cáscara de limones o naranjas, si es para preparaciones dulces. Para el caso de preparaciones saladas, podemos usar laurel, tomillo, romero, etc.
Tienes que colocar azúcar en el pote y luego agregar un poco del aromatizante elegido (dulce o salado).Cierras muy bien y agitas el frasco para que el azúcar se mezcle con el aromatizante.Dejas descansar alrededor de 15 días en un lugar fresco y oscuro. Cada 2 ó 3 días, es conveniente volver a agitar nuevamente para lograr una mayor penetración del aroma y sabor de la especia en el azúcar.Luego de este tiempo, ya está lista para ser usada en cualquier p…

SAL DE CURA

La sal de cura, también conocida como polvo de Praga, es un producto utilizado para la conservación de los alimentos curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u hongos, con más efectividad que con el único uso de la sal de mesa. ¿De qué se compone?, pues la sal de cura es una combinación de cloruro sódico (sal común) y nitritos o nitratos de sodio o de potasio.
La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. Este producto es utilizado para la elaboración de las carnes curadas, embutidos, jamón, salchichas, etc.
Como sabemos, el curado de los alimentos es uno de los procesos de conservación más antiguos, utilizado especialmente con carnes y pescados. Según explica Harold McGee, en el siglo XVI se pensaba que una impureza contenida en la sal, el nitrato de sodio, era la responsable de proporcionar el tono rosa…

AGAR, GELATINA PARA VEGANOS

Agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino.
Esta gelatina es un polisacárido sin ramificaciones obtenidos de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros resultando según la especie de un color característico. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente acl…

AEROPONIA

Aeroponía es el proceso de cultivar plantas en un entorno aéreo o de niebla sin hacer uso de suelo. La palabra "aeroponía" viene de los términos griegos aero y ponos que significan respectivamente aire y trabajo. Los cultivos aeropónicos difieren de los convencionales cultivos hidropónicos y crecimiento in vitro . Como se usa agua para transmitir nutrientes, a veces se habla de los aeropónicos como un tipo de hidropónico.


Métodos El principio básico de la aeroponía es hacer crecer las plantas en un entorno cerrado o semicerrado, pulverizando las raíces colgantes y el bajo tallo con una disolución acuosa rica en nutrientes. Las hojas y corona, a menudo llamadas dosel, se extienden hacia arriba. Las raíces de la planta están separadas por la estructura de apoyo. Muchas veces se comprime espuma alrededor del tallo bajo y se inserta en una apertura en la cámara aeropónica, lo que disminuye el trabajo y los gastos; para plantas más grandes se usa un enrejado que mantiene el pe…

EN VESSIE

Hoy hablamos de un método de cocción al querer descubriros qué significa ‘en vessie’. Se trata de una técnica creada por el cocinero francés Fernand Point (1897-1955), considerado uno de los padres de la cocina francesa moderna aunque falleció bastante antes de que se estableciera el decálogo de la nouvelle cuisine. Su restaurante en Vienne, La Pyramide, lucía las tres estrellas Michelin.
A Fernand Point se le atribuyen varias creaciones culinarias y algunos de los denominados platos de autor, entre ellos la Poularde en Vessie Marius Vettard. Dicho plato se describe así: “Originado en honor a Marius Vettard, chef del restaurante Cafe Neuf de Lyon. Un pollo de Bresse (ave de dicha región considerado como uno de los mejores pollos del mundo) relleno de trufas y foie gras. El pollo se introduce en una vejiga de cerdo limpia y se hierve en un consomé de pollo. La vejiga está diseñada para sellar herméticamente los jugos del pollo. Se puede considerar el predecesor de la actual c…

TODO INFLUYE EN EL SABOR DE LOS ANIMALES

La forma en la que probamos un alimento es mucho más compleja de lo que pueda parecer, además del sabor, influye el olor, el color, el embalaje, la forma en la que se come e incluso el entorno donde se come. Charles Spence, un neurocientífico especializado en marketing sensorial de la Universidad de Oxford (Reino Unido), nos explica que todo influye en el sabor de los alimentos y cita uno de los muchos ejemplos existentes. El año pasado, la empresa británica Cadbury, conocida por sus productos de confitería, decidió cambiar el formato de la marca de chocolatinas con leche Dairy Milk. A raíz del cambio de formato recibió multitud de quejas de clientes, indicando que el sabor había cambiado y que no era el mismo. La realidad es que al cambiar el formato la percepción también cambió y de nada sirvió que la empresa asegurara que no se había modificado nada en la receta.
El experto en marketing sensorial explica que la empresa subestimó el impacto que tendría el cambio de format…

DE CHOCOLATE CON SALTAMONTES A LA SALSA DE GRILLOS

Cocinar con insectos se está convirtiendo, literalmente, en una plaga. Si no llega la FAO a decir que los bichos son buenos, ¿habría esta tendencia imparable? Porque grillos, saltamontes, hormigas y larvas no solo solucionan problemas de hambre (al hilo de las recomendaciones del organismo oficial), también forman parte de la cocina vanguardista de chefs famosos hasta son objeto de culto de profesionales que empiezan, como los jóvenes londinenses del colectivo Ento, que se proclaman “iconoclastas del sabor”.
El mundo de los insectos ha llegado incluso a las barritas energéticas. Chapul es lo más nuevo: harina de grillos con chocolate, cacahuete y néctar de agave o jengibre, lima y coco, según las dos versiones de su creador, el estadounidense Pat Crowley. Quiere introducir a sus paisanos en “una revolución alimentaria” donde los insectos “formen parte de la dieta cotidiana”.
Es lo mismo que piensan dos experimentadores de la alta cocina. El chef brasileño Alex Atala sorprendi…

LA SAL, UNA OBRA MAESTRA

La sal es la única roca comestible por el hombre. Este poderoso mineral  es el aditivo más antiguo usado para cocinar, teniendo diversidad de características en las cocinas alrededor del mundo.
Cada cultura emplea la sal de una forma distinta. Por ejemplo, la occidental hace una combinación de lo dulce y salado para crear una mezcla agridulce en sus meriendas; al norte de Europa, la sal de utiliza como conservante para la mantequilla; en la japonesa se le coloca a los alimentos no sólo para condimentarlos, sino para que conserven su textura durante su cocción.
Pero en Japón, el artista Motoi Yamamoto logró darle una nueva utilidad a la sal; convirtiéndola en su principal herramienta para crear obras de arte. Paciencia, dedicación y por sobretodo atención a los detalles es lo que define a este escultor, quien utiliza grandes espacios como escenario de sus obras. Su arduo trabajo, el cual puede llevarle días elaborar, se ve restringido al disfrute del público por tan sólo unas po…

POCO A POCO VAN DESAPARECIENDO LAS ABEJAS

Hace unos 7 u 8 años las colonias de abejas empezaron a morir y desaparecer masivamente en muchos países del mundo, es un tema muy preocupante, dado que su actividad está estrechamente vinculada a la producción de alimentos, siendo esencial para el desarrollo de numerosas plantas y árboles, en muchos casos existe una total dependencia de las abejas. Como daño colateral de la reducción del número de colonias, se reduce la producción de miel en muchos países, y esta reducción se incrementa año tras año. Las abejas son un importante aliado en la producción alimentaria del mundo, se calcula que hasta una tercera parte de los alimentos que consumimos están vinculados a la actividad que desarrollan, por lo que su extinción representaría un verdadero problema. En el post Los alimentos y la polinización de los insectos nos hacíamos eco de una investigación en la que se determinaba que el valor económico del trabajo que realizan los insectos con la polinización, se cifraba en uno…