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CORDER

También hay términos culinarios que describen una mala elaboración en cocina, y hoy es uno de los que vamos a comentar, qué significa corder en cocina. Aunque también hay que decir que habrá ocasiones en las que se busque ese resultado diferente en una preparación culinaria.

El término corder, cuya raíz es corde (cuerda) se conjuga con el término cordée, así que en libros o escritos de cocina francesa se puede encontrar de ambas formas, según la frase en la que se incluya. Pero dejemos la gramática y pongamos la manos en la masa, pues precisamente corder hacer referencia al resultado que tiene una masa en cocina.

Se utiliza tanto para masas básicas (détrempe) como para purés de patatas, ambas pueden estar mal trabajadas, ofreciendo un resultado no esperado, por eso se dice popularmente que una masa o un puré cordée, es el estado de estas elaboraciones cuando se han trabajado sin atención.

¿Qué es lo que sucede?, seguramente con el puré de patatas lo habéis comprobado mejor que con una masa básica de harina y agua (y los ingredientes que pueda tener además, huevo, azúcar, mantequilla…). Cuando se hace un puré de patata y se tritura con la batidora eléctrica, con poco caldo, en exceso… queda un puré pegajoso, muy desagradable para el paladar, por cierto. Recordad que hablamos de ello en el post Puré de patatas cremoso.

En el caso de la masas, pudiendo ser una masa primaria de harina y agua, una masa para hacer pasta, para hacer una tarta o una empanada, entre otras, cuando se dice que está cordée se alude a que resulta una masa dura, demasiado firme, quizá pegajosa, poco hidratada y difícil de trabajar.

Cuando una masa está cordée quiza tiene solución, aunque siempre es mucho mejor prestar atención a la elaboración y procurar que salga bien desde el principio, pero cuando un puré de patata queda pegajoso… bueno, solución tiene, ¿cuál sería la vuestra?

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