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COCINA SOBRE RUEDAS






 Convencidos de que pueden ser una revolución en la forma de comer de los mexicanos, los "Food trucks" (camiones de comida) se multiplican en México como alternativa a la típica comida callejera, pese a que aún carecen de permisos y se enfrentan a las mafias que dominan las calles.


Son más higiénicos, tienen más variedad de platos, no contaminan ni estorban porque se mueven de un lugar a otro y no son tan caros como un restaurante, estas son las principales ventajas destacadas por algunos de los dueños de estos camiones entrevistados por Efe.

Las desventajas, como son un negocio nuevo, todavía no existe un permiso específico para que puedan vender comida en la calle y por ello se ven obligados a pagar una "mordida" (soborno) a las mafias para que les dejen un hueco.

"Ese fue el gran error, montar el camión sin ver el tema de los permisos. La gente lo vio muy fácil y por eso se están multiplicando, pero la realidad es otra", dijo a Efe Enrique González, dueño de Sushingon, un camión de comida japonesa.

Cuando a principios de año sacó a las calles su restaurante móvil, González no contaba con que en México las calles tienen dueño y pertenecen a mafias que se encargan de cobrar sus derechos.

"Ya no estoy en la calle porque los puntos que te ofrecen no son los mejores para el negocio y llega a haber siempre muchos problemas, decidí esperar" hasta que se cree un permiso especial, apuntó este joven empresario, quien confía en este modelo de negocio a ojos cerrados.

La Asociación Mexicana de Food Trucks, constituida este año, trabaja para impulsar un permiso especial para que estos negocios (unos 40 afiliados a esta organización) puedan operar en total legalidad.

Mientras llega este momento, González está enfocado en la participación en eventos privados y en la feria Food Truck Bazar, que se realiza una vez al mes en la capital mexicana y en el que varios camiones alquilan un estacionamiento y se instalan, a la espera de clientes.

Y sigue convencido de que en unos años los camiones no serán "una moda", sino algo arraigado a la ciudad como ha pasado en otras urbes como Nueva York.

"Es un modelo de negocio que no requiere mucho capital (...) y no es como un restaurante que lo abres en un punto y si no te funciona ahí, finalmente terminas cerrándolo. Aquí tienes la ventaja de que si no te funciona un punto, puedes probar otro y otro", explicó el empresario.

Uno de los pioneros en México de concepto es el chef Edgar Núñez, dueño del restaurante Sud 77 y también de dos camiones, uno de pescados y mariscos y otro de hamburguesas.

Debido a la "premura" con la que se vive en la capital del país, a lo acostumbrada que está la gente a comer en la calle y a la pasión por la gastronomía en general, este chef está convencido de que esta forma de comer es el futuro.

"Cuando un país es rico gastronómicamente, la comida está en todos lados y aquí todo lo que tenemos gira en torno a la comida, por lo que es lógico que haya estas expresiones culturales gastronómicas donde voltees", explicó.

El problema, añadió, es que en México los puestos de la calle muchas veces no cumplen con las medidas de sanidad e higiene necesarias para vender alimentos.

"Los camiones surgen de la idea de profesionalizar el tema de la venta de alimentos en la calle para que no haya este problema de enfermedades" como la diabetes y la obesidad, apuntó.

Otro aliciente para montar este negocio fue el poder llegar a gente que quizás no puede permitirse pagar el precio de un menú en su restaurante (unos 600 pesos o unos 45 dólares) pero sí disfrutar de los mismos alimentos en el camión por una media de 150 pesos (11 dólares).

Núñez es uno de los fundadores de la Asociación Mexicana de Food Trucks junto con Mari Carmen Linares y otro chef, Bernardo Bukantz, dueño del camión "Primario" de cocina gourmet mexicana, quienes intentan convencer a las autoridades de la necesidad de que se regule esta práctica.

"Como es nuevo, las autoridades no saben cómo tomarlo, no saben si somos ambulantes, fijos... No tienen una estructura para regularnos", explicó Bukantz, quien dijo que pese a no tener el permiso de operar en la calle, la mayoría de los trabajadores de camiones están registrados en un régimen fiscal.

"Lo que queremos es que exista una distinción entre lo que es un puesto de la calle y un Food Truck" y "que se hagan rutas, que se confinen espacios específicos, con un determinado horario" para poder operar, precisó.
Bukantz se formó en el restaurante Biko de la capital mexicana y junto con dos compañeros se embarcó en este negocio como una "forma honesta y accesible para todo público de hacer este tipo de cocina que involucre texturas, experiencias, otro tipo de visuales e ingredientes".

Ante todo, insistió el chef, buscan ser diferentes y no quieren ser la competencia de los puestos de la calle, sino una alternativa para la gente con prisas, pero con buen paladar.

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