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LIOFILIZACION

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión (bajísima, la sublimación del hielo ocurre por debajo de 0,006 atm) atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural convirtiendo por ejemplo la papa en chuño y la oca en khaya.

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COMO ACOMODAR LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR

Cada zona de la nevera tiene unas particularidades muy específicas de temperatura que permiten almacenar los alimentos según sus necesidades de frío
De la misma manera que la nevera es una eficaz herramienta para evitar el deterioro de los alimentos, en ocasiones puede suponer también un foco de contaminación. El principal problema es la aparición de contaminación cruzada, los patógenos pueden pasar de un alimento a otro y convertir la nevera en un foco de infección. La clave para evitar posibles riesgos radica en una correcta colocación de los alimentos. Debe tenerse en cuenta, además, que no todos los alimentos son aptos para almacenar en frío. 
Si se observa cómo están colocados los alimentos en este instante en la nevera, lo más seguro es que se aprecien algunos errores que podrían ocasionar algún tipo de riesgo alimentario. En la nevera se almacenan todo tipo de alimentos, y más ahora durante el verano. Carne, pescado, quesos, embutidos, frutas, vegetales, alimentos crudos, aliment…

HISTORIA DEL DULCE MEXICANO

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LA GASTRONOMIA EN LA REVOLUCION MEXICANA

Los cambios en la sociedad repercuten frecuentemente en el arte gastronómico. Desde luego, los grandes cambios sociales y políticos, como es el caso de la Revolución Mexicana, no sólo cambian la manera de concebir la organización social, pueden cambiar cambiar también algunos conceptos culinarios o rescatarlos.
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