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CON SABOR A POZOL

Mientras recorremos el país desde el Norte y rumbo al Sur, la diversidad gastronómica se va diferenciando y enriqueciendo de manera sorprendente. Por supuesto que el Estado de Chiapas no está exento de esta tendencia: su comida posee muchas virtudes (como el ‘cochito horneado’, originario de Chiapa de Corzo); pero no todo se queda en la comida, ya que sus bebidas no se quedan atrás.

Entre las joyas que ofrece encontramos un brebaje que se sirve en un peculiar recipiente cóncavo. El pozol es una bebida refrescante tradicional de Chiapas. Su proceso de elaboración comienza con la cocción del maíz, posteriormente el nixtamal y su mezcla en el molino, de donde se puede obtener una masa fina o poco gruesa, según el gusto.

Una vez listo se sirve en una jícara (el contenedor clásico para beber el pozol, similar a un plato hondo), por lo regular se le pone azúcar y hielo, aunque en el pasado se bebía tal cual, sin nada más que el pozol mismo. En las zonas más costeras esa jícara en la que se sirve es suplida por medio coco, y en ciertas circunstancias el recipiente cambia según las necesidades del momento. Pero más allá de dónde se sirva, lo central es que la bebida no falta en ningún menú que se jacte de incluir lo tradicional de Chiapas.

Otra variante en el pozol es la de color blanco. A ambas versiones se le puede agregar canela para intensificar su sabor. Un tercer pozol existe, y su sabor es un tanto distinto: se trata del agrio, que se deja reposar la masa por tres días y ya listo se le agrega sal y chile seco. 

La elaboración del pozol es sencilla, o como se suele decir, no tiene mucha ciencia; aunque lo que sí se requiere es mucha paciencia, ya que desde el cocido del maíz depende el sabor; entre los ingredientes que puede contener según la preparación es cacao y achiote. En pos de la facilidad de su consumo ahora ya existen versiones en polvo previamente preparados. Por ejemplo, el Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez ya prepara el pozol en polvo para su comercialización. Sin embargo, los consumidores más puristas de esta rica bebida aseguran que el sabor no se puede igualar, e incluso que lo mejor es hacer el molido a mano y no con una licuadora, como a veces se estila.

En el campo, el pozol se bebe cerca del mediodía para soportar las intensas jornadas bajo el sol en el trabajo agrícola y ganadero. Si la sed no es tanta como para tomar el pozol completo de un solo trago, lo común es estarlo meneando constantemente para que no se asienten sus ingredientes.

Proyección internacional

El consumo de la bebida en la zona de Centroamérica (que incluye al Estado de Chiapas y al país vecino Guatemala) es común en ciudades y zonas indígenas, en donde en muchas ocasiones sustituye al chocolate. Su origen se remonta a tiempos prehispánicos por las etnias maya, zoque y chiapaneca: el éxito de ella se basa en que es también una bebida energética, además de refrescante. Su simbolismo se ve impregnado por la importancia del maíz en la dieta diaria de los pueblos indígenas y la estrecha relación que desarrollaron con el grano.

En las fiestas tradicionales de los zoques (los mequés), la bebida toma un rol primordial, al ser tomado ceremoniosamente por los mayordomos en honor a santos y vírgenes.

En la Feria de San Roque llevan varios años realizando una curiosa actividad que tiene al pozol como el protagonista principal: cada año preparan la jícara de pozol más grande del mundo, buscando siempre superar su meta del tamaño del año previo. La receta para semejante preparado enlista más de 300 kilos de maíz, cerca de 150 kilos de cacao y 5 kilos más de canela. Durante la feria chiapaneca se regala el pozol a sus visitantes. Se suele decir que (el que prueba el pozol ya no regresa a donde vino, se queda a vivir aquí para siempre).

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