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CHOCOLATE RUBIO


¿Chocolate rubio? Pues fácil: chocolate blanco mezclado con colorante amarillo… ¡mejor hagamos otros colores!…

No.

Si hay algo agradable de los accidentes culinarios es que casi siempre terminan en sabrosos resultados. Muchas de las grandes recetas se han logrado por descuido: masa de hoja, tarta tatin, papas chips entre tantas otras. Y el chocolate rubio es el más reciente.
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Definición

El chocolate rubio es una variedad de chocolate por categoría. (Tenemos el chocolate bitter, con leche, blanco y el rubio actualmente). Este se manifiesta con un color amarillo-dorado-oscuro, es muy untuoso y presenta en boca sabores lácteos intensos, a caramelo, a galleta y a masas de tarta con notas de sal.
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Historia


No se sabe la fecha con exactitud, pero sí que fue en el año 2000 en adelante. Se le atribuye el descubrimiento (accidental) a Frederic Bau, actual director de la compañía de chocolates Valrhona. Él comenta que dejó olvidado su cobertura de chocolate blanco a baño maría, y que recién se acordó después de 10 horas, al volver vio que su chocolate estaba caramelizado, presentando colores rubios y un sabor muy interesante. Hoy en día esta variedad se le es atribuida exclusivamente a Valrhona bajo el nombre de “Dulcey”. Contiene un 32% de cacao y se comercializa en barras o en monedas.
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Modo de uso y utilizaciones


Sirve para prácticamente todo lo que una cobertura de chocolate puede hacer, se derrite siguiendo los estándares de trabajo de templado:
Derretirlo suavemente por sobre los 40°C, luego trabajarlo y templarlo hasta los 24°-25°C, finalmente subir su temperatura hasta los 29°-30°C
Sus utilizaciones son múltiples:
Bombones, decoraciones, postres fríos y calientes, helados, baños, etc.
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Comparación

Visualmente, su color es diferente. Sus cuidados son como los del chocolate blanco. En la foto podemos apreciar el chocolate bitter, de leche, blanco y rubio.


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¿Cómo se hace?

En palabras simples, se carameliza lentamente el chocolate blanco. Los azucares y proteínas lácteas presentes se pardean lentamente gracias a la manteca de cacao que la “cocina” de manera pareja. Suena fácil pero hay que tener ciertos cuidados. Les entrego una receta que he realizado varias veces con muy buenos resultados, lo importante es utilizar una buena cobertura, con un 25% o más de cacao:

-          Precalentar horno a 130°C
-          Picar la cobertura de chocolate blanco en trozos pequeños, o utilizar monedas
-          Extender la cobertura en una placa de horno de acero inoxidable (no usar papeles o sylpat)
-          Llevar al horno por al menos 45 minutos, revolviendo con una espátula cada 5 a 10 minutos
-          Si la cobertura se cristaliza o forma grumos, continuar revolviendo y poniendo en el horno. Se derretirá hasta homogenizar.
-          Dar la coloración deseada, retirar y envasar. Cuando se enfríe se endurecerá. Conservar en lugar fresco y seco.
-          No dar excesiva temperatura, ya que se quema con facilidad.
Otra alternativa
-          Picar la cobertura de chocolate blanco en trozos pequeños, o utilizar monedas
-          Poner en sartén de hierro o acero. También sirve con cubierta antiadherente
-          Derretir a fuego muy suave revolviendo constantemente
-          Si la cobertura se cristaliza o forma grumos, continuar revolviendo y poniendo en el horno. Se derretirá hasta homogenizar.
-          Dar la coloración deseada, retirar y envasar. Cuando se enfríe se endurecerá. Conservar en lugar fresco y seco.
-          No dar excesiva temperatura, ya que se quema con facilidad.

Dato extra: Por la variedad de coberturas existentes y para una cocción aun y textura más pareja, se recomienda que una vez esté derretida la cobertura, añadir 1 a 2 cucharadas de aceite vegetal neutro por cada 250 gr de chocolate.

Fuente:  http://www.imchef.org/que-es-el-chocolate-rubio/

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