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LOS SECRETOS DE LA MEZCLA DE CHOCOLATE Y SAL

José Ramón Castillo se hizo famoso templando chocolate y creando deliciosos bombones ante las cámaras de televisión de elgourmet.com. Ahora, cambió de canal y se llevó su cocina a Fox Life, donde estrenó Tres minutos de Chocolate, un espacio que le permite experimentar sin ataduras con los derivados del cacao.

“Esta etapa es más libre. Hago cursos más padres”, dice el chef y chocolatero mexicano, cuyo trabajo de años en busca de una chocolatería de sello mexicano le ha valido el reconocimiento internacional. El cambio –que incluye un formato más ágil– implicaba desarrollar una propuesta distinta. Y decidió resaltar el uso del chocolate en la cocina de sal. Claro, sin olvidar lo dulce.

Hay países como México donde es más común ver el cacao y derivados en cocina de sal. ¿Cuál es la clave para que funcione?

Tiene que ver con repensar las grasas y aceites. Utilizar la manteca de cacao. Es una grasa muy buena, baja en niveles de colesterol y realmente nutre. Aparte, da un buen sabor y aporta aroma. También se puede trabajar haciendo maceraciones con cocoa.

Por supuesto que tiene ejemplos...

Puedes hacer el chorizo de la bandeja paisa y ponerle cacao adentro. Es un sabor distinto. La clave es ir agregando productos de cacao a la comida diaria, a los sabores tradicionales que tenemos. No es algo raro en México, donde es tradicional usar cacao como ingrediente en la cocina. Más en la parte del sureste. Ahora, en Colombia, para ustedes es normal el chocolate con queso, meterle el queso a la taza; eso les parece raro a personas de otros países. Hago esta receta en el espacio: chocolate con queso para que la gente lo conozca, y si le pones ‘guarito’ (aguardiente), puede que quede mejor; queda como un canelazo con cacao.

¿Cómo fue la investigación para la producción de este nuevo espacio en televisión?

Se buscaron platillos de todos lados de Latinoamérica. Se fueron tomando elementos de cada cocina e integrando el cacao. Buscamos ese sabor latinoamericano que siempre nos reconoce. Esto porque nosotros los latinos nos identificamos con lo nuestro y este programa es muy rápido. En tres minutos vas sirviendo cosas diferentes y atrapas al público.

¿Qué recetas y de qué países fueron inspiración?

De Colombia hago sus buñuelos, pero les puse cocoa y salió un buñuelo color café. De Perú sacamos ceviches y tiraditos. De Chile tomamos un salmón gravlax y lo preparamos con salsa de cacao y cocoa. Lo maceramos por 24 horas. Muy rico. Pensando en la panceta argentina, que tiene características de grasa muy ricas, sacamos una tocineta confitada con cobertura de chocolate de 85 por ciento cacao, que quedó casi como una golosina. Son 26 recetas de platos salados.

El mole mexicano tiene el cacao como ingrediente. ¿Hizo algo con él?

No lo quise meter porque es muy típico y conocido. En cambio, se hizo un encacaotado –una salsa parecida, que necesita de frutos secos para adquirir su textura y su untuosidad– y le puse cacao tostado. De México también hice un cerdo confitado en algún tipo de tamal del sureste, con bastantes saladas y bebidas. El programa es muy completo. Creo que es lo mejor que he hecho en televisión. Con esta ya serían diez temporadas en televisión y, sinceramente, es donde más libre me he sentido.

¿Cómo le integra cacao a un ceviche peruano?

Sacar recetas frías con aroma de cacao es lo más padre. Tienes una leche de tigre normal (bebida derivada del ceviche peruano), la cebolla y el choclo. Antes de tirarle el limón, calientas en el sartén cacao fermentado, tostado y procesado; se pone en una sartén para que coja temperatura, se lo echas al limón, ahí se infusiona y después va al pescado y a la leche de tigre.

¿Desde cuándo trabaja el chocolate en la cocina de sal?

Fui cocinero toda la vida, aunque me conocieron por mi trabajo con chocolate. En México, cuando me invitan a diferentes festivales, siempre hago un plato salado con cacao y después un postre de chocolate. Es como una insignia.

¿Por qué cree que el café tomó la ventaja?

Tiene que ver con la forma como lo vamos promocionando. Pero el cacao de altura santandereano de Colombia es delicioso. En esto siempre les he envidiado el nacionalismo recalcitrante que los colombianos tienen con sus productos; es una chulada. Creo que al café lo promocionaron primero, pero hoy por hoy las dos casas chocolateras colombianas son buenas, las dos exportan excelente cacao. En Santander, todo ese eje cacaotero es divino, tiene cacao fino de aroma. Colombia tiene todo para que en dos o cuatro años sea la punta de lanza del cacao latinoamericano.

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