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QUÉ SIGNIFICA REDUCIR A SECO




En el argot culinario hay expresiones que hablan por sí solas, pero también puede suceder que no siempre queden muy claras. Una misma receta puede estar en manos de una persona que se está iniciando en la cocina, de un experto cocinero doméstico y de un cocinero profesional, cada uno tiene sus nociones y conocimientos, así que lo importante es que lo que se quiere comunicar quede bien claro para todos.


Entre las mencionadas expresiones culinarias, hoy queremos explicar qué significa reducir a seco, pues se puede leer habitualmente en todo tipo de recetas, se puede escuchar en los programas de cocina de televisión, se puede recibir como instrucción en la escuela de cocina o en el restaurante… se utiliza tanto en la elaboración de cocina tradicional como en la cocina de vanguardia.

 
Reducir a seco significa que el líquido que se ha incorporado a la cocción debe evaporarse totalmente antes de proceder al siguiente paso de la receta, es decir, los ingredientes que se están cocinando y se han mojado con un líquido, deben volver a quedar ‘secos’. Esto suele hacerse cuando se agrega vino o caldo a un sofrito o a un guiso, con lo que se concentra el sabor y se elimina la mayoría de alcohol en el caso de utilizar vino (u otras bebidas alcohólicas como coñac, por ejemplo).


Son muchas las recetas de nuestra gastronomía en las que se añade un poco de vino, pues éste siempre se debe reducir a seco. Pero también es una instrucción muy utilizada cuando se habla de reducir a seco un caldo, por ejemplo cuando se elabora un risotto, y no es que el caldo se evapore, es que el arroz lo va absorbiendo. Ya conocéis el procedimiento de elaboración del risotto, se vierte un poco de caldo sobre el arroz, se deja reducir a seco y se vuelve a incorporar caldo, y así repetidamente, con el objetivo de conseguir un arroz cremoso.


Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2014/07/04/que-significa-reducir-a-seco/

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