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SIGNIFICADO DE SOURCE

Algunos cocineros utilizan para sus recetas un texturizante que se adquiere en farmacias, la razón es que es un producto con indicaciones terapéuticas, se trata de un espesante indicado para las personas que padecen disfagia, es decir, que tienen problemas para deglutir, puede ser que el problema sea con alimentos sólidos, con líquidos o con todos. El Resource Espesante se utiliza para espesar los líquidos y así evitar la aspiración, es decir, que al beber el líquido se vaya a los pulmones.

Hemos visto utilizar el resource en la receta de Salmonete con fusili de Pedro Subijana, con él espesa las salsas con las que rellena la gelatina. También conocemos una receta de Ricard Camarena en la que utiliza este almidón de maíz modificado, su explicación es que espesa el jugo proporcionando una textura tipo gel.

La finalidad de texturizar un jugo con resource es que el paso por boca sea más largo, de modo que acompañe al resto de ingredientes del plato, en este caso se trata de un postre, de un jugo de fresa y de galleta. Si el jugo fuera más ligero desaparecería del paladar mucho antes de que se termine de degustar la galleta, y el coco, otro de los ingredientes de la Mousse de galleta con fresa y coco de Ricard Camarena (en la foto), y entonces no existiría en el paladar la combinación de sabores inicial.

Hay dos tipos de Resource Espesante, el de sabor neutro y el de sabor naranja. El que interesa para su uso en la cocina es el de sabor neutro y su composición.

Su aplicación es muy sencilla, como la de cualquier otro espesante, simplemente se trata de mezclar el producto con el líquido al que se desea aportar la textura, y disolverlo bien, para lo que se puede utilizar una batidora eléctrica a baja velocidad. Un detalle interesante de espesar con almidón de maíz los jugos o líquidos es que se pueden calentar, refrigerar y congelar.

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