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TRASH COOKING, UN ANTIGUO SECRETO RENOVADO


Aprovecharlo todo. Ese podría ser el lema del trash cooking, una tendencia gastronómica que, pese a su novedoso nombre anglosajón, mira a la cocina más tradicional e ingeniosa, surgida en los tiempos de crisis. La traducción más ajustada de trash cooking es "cocinar con basura", aunque la expresión tiene un significado menos literal y más profundo. Se trata de sacarle el máximo partido a todos los alimentos y utilizar en la cocina todo lo que, en principio, descartaríamos, desde los tallos de las acelgas hasta las tripas del bacalao. El siguiente artículo explica en qué consiste esta corriente gastronómica y ofrece ejemplos concretos para ponerla en práctica.

En la cocina humilde siempre ha habido un gran interés por hacer rendir al máximo los ingredientes y los alimentos. Algún dicho popular -como el que señala que "del cerdo se aprovechan hasta los andares"- refleja muy bien esta inquietud, basada en la necesidad. Esta actitud en la cocina ha alimentado con éxito a muchas generaciones en las épocas más duras, pero en los años de abundancia y bienestar, se ha cocinado de espaldas a ella. Desde las verduras hasta las carnes, los avances económicos (y gastronómicos) nos han conducido por el terreno de la comodidad, de los productos ya limpios, cortados y fileteados, que se presentan en prácticas bolsas e impecables bandejas.

Se pueden comprar bases de ensaladas frescas, hortalizas ya peladas y cortadas o ralladas, piezas de carne ya preparadas para cocinar. Todo es práctico, rápido, limpio... y más caro. La comodidad tiene un precio, y no solo es el que marca la etiqueta del producto, sino también lo que dejamos de aprovechar cuando adquirimos el alimento entero, desde las espinas del pescado o la carcasa del pollo, hasta las hojas de los nabos. El trash cooking ofrece varias ideas para ahorrar dinero en la compra y, también, en la cocina, sacándole el mayor rendimiento posible a los llamados "desperdicios".

Trash cooking con frutas y verduras

Muchas veces se tiran partes de los vegetales que son comestibles y sí se pueden aprovechar. Estas son algunas sugerencias:
  • La peladura de los calabacines. Bien lavada, se corta en finas tiras que se saltean con un poco de ajo, aceite de oliva y sal para acompañar y decorar platos de pescado. También se puede mezclarlas en un salteado o degustarlas en crudo, como guarnición de una vinagreta con verduras y unos trocitos de manzana.
  • Los tallos de acelgas y espinacas (la parte más gruesa de las coles) se pueden lavar bien, retirar restos de tierra y cocerse en agua hirviendo en una cazuela con sal y unas gotas de limón para que no ennegrezcan durante la cocción. Después, refrescamos en agua con hielo y aliñamos con aceite de oliva, sal y unas escamas de pimentón, como entrante o acompañamiento de ensaladas.
  • Las cáscaras de cítricos, bien lavadas, son muy útiles para caramelizar, deshidratar y aromatizar azúcar, o también para añadir notas de sabor y aroma a un aceite de oliva o un vinagre suave de vino.
  • El corazón de la piña, que en crudo es leñoso, cuando se cocina en finas rodajas adquiere una textura más blanda y más jugosa, idónea para acompañar ensaladas agridulces o elaborar platos de pasta y de arroz con un toque exótico.
  • Las hojas de nabos son un ejemplo de este empleo de productos de desecho. Son muy utilizadas en la cocina gallega como ingrediente de sus potes, cocidos con patatas y cocidos de garbanzos.
  • Las peladuras de la patata nueva, bien limpias de restos de tierra, se pueden freír en abundante aceite caliente, de manera que obtendremos unas originales patatas chips.
Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2014/06/30/220161.php

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