Ir al contenido principal

CALDOS BASICOS

Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:

  • Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras.1 Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
  • Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
    • Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
    • Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela o de algodón.
  • Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate .

Preparación

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.

Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos[cita requerida], para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.

En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para el escaldado de verduras, entre otros.

El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como la paella o el arroz a banda en la cocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa.

Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta)[cita requerida]. En el salade bouchère[cita requerida] elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con patatas cocidas y hechas puré en el hachis parmentier (carne picada en puré de patata gratinada al horno).

En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de tratamientos médicos para alimentación de personas con dificultades en la digestion.

Fondo blanco, el más apropiado para cremas

Durante la ebullición es importante retirar las impurezas con una espumadera

El elemento principal para elaborar este tipo de fondo son los huesos, aunque también se pueden utilizar cáscaras o desperdicios de aves, e incluso las dos cosas a la vez. Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro. Dentro de estos elementos también se pueden incorporar hierbas aromáticas y especias. Como elementos de mojado lleva agua, otro fondo blanco y vino blanco.

El primer paso para su elaboración pasa por buscar un recipiente adecuado, proporcional a la cantidad de fondo que vayamos a preparar y a los alimentos que queramos meter en ellos. Introducimos el elemento principal, que deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentación, también debidamente troceados y limpios. Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar que se deshagan.

La siguiente operación es echar el elemento mojado, ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullición, momento para empezar a desespumar el fondo con una espumadera y un cazo con agua. Si vemos que es un fondo que tiene muchas impurezas lo ajustaremos con agua fría para que otra vez recupere la ebullición, y sigan saliendo a la superficie.

Después hay que bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante durante cuatro horas en el caso de que se un fondo de ternera, buey o vaca y durante una hora y media si se trata de fondo de ave. Cuando haya pasado este tiempo, lo colamos con un colador chino y con una estameña (trapo muy poroso y fino) si vemos que aún quedan impurezas. Este tipo de fondo es el apropiado para mojar cremas y veloutes o elaboraciones como ragouts o braseados. También es útil como elemento de mojado en arroces, en elaboración de salsas y consomés.

Fondo oscuro, perfecto para salsas y carnes

Para este tipo de fondo se utilizan huesos o carcasas de ave e, incluso, en algunos casos, trozos de carne para dar más sabor. Los elementos de condimentación son verduras frescas, hierbas aromáticas, especias y, en ocasiones, tomate. Como elemento de mojado se utiliza agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algún alimento y que se adhieren al recipiente utilizado, como sucede en asados y en salteados).

Para su elaboración, introducimos al horno los huesos para que se doren. Cuando esté listo, añadimos las verduras por encima, bien troceadas y limpias, dejando también que se doren. Una vez dorado todo el conjunto, lo volcamos al recipiente adecuado. La placa del horno se desglasa con el vino tinto y, rascando, levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos junto con los huesos y verduras. Seguidamente, añadimos el elemento de mojado frío y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo iremos desespumando.

En caso de que optáramos por añadir trozos de carne, hay dos opciones: o dorarla junto con los huesos o saltearla aparte. En cualquier caso, debemos usar el agua fría como elemento de mojado. Es importante mantener el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie. El fondo oscuro se aplica, igual que el fondo blanco, en la elaboración de salsa demi-glace o española, y también como elemento de mojado en braseados y ragouts.

Fumet

El fumet de pescado se utiliza sobre todo para elaborar una gran variedad de platos como pueden ser las veloutes de pescado, como elemento de mojado de cremas de marisco y pescado, o para salsas de pescado o cortos de pescado. Como ingredientes principales destacan las espinas, las cabezas o los despojos limpios de pescados blancos, excepto elaboraciones completas donde lleva espinas de pescado azul (en caso del marmitako, por ejemplo, merece la pena realizarlo con espinas de bonito).

Los pescados que más se utilizan son las espinas de merluza, rodaballo, lenguado, rape y bacalao, entre otros. Como elemento de condimentación lleva verduras frescas: cebolla, zanahoria, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. El elemento de mojado es agua, aunque también puede añadirse vino blanco.

Para realizar este plato primero hay que conseguir un recipiente adecuado a la cantidad que vamos a elaborar. Dentro echamos las espinas y las verduras bien limpias. Después añadimos el agua y lo pondremos al fuego. A medida que va cogiendo calor, vamos desespumando, teniendo presente el mantener un hervor suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. Hay que tener en cuenta que el fumet no se conserva, por lo que se debe utilizar inmediatamente.

Entradas populares de este blog

HISTORIA DEL DULCE MEXICANO

Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría.

La mayor parte de nuestros dulces típicos están elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, los conventos fueron cuna de varios de estos dulces, pues las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas, dando como resultado esas exquisiteces que conocemos como dulces típicos mexicanos que los europeos degustan en los restaurantes más finos.

Los mexicanos aportamos la calabaza, el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los españoles trajeron la caña …

COMO ACOMODAR LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR

Cada zona de la nevera tiene unas particularidades muy específicas de temperatura que permiten almacenar los alimentos según sus necesidades de frío
De la misma manera que la nevera es una eficaz herramienta para evitar el deterioro de los alimentos, en ocasiones puede suponer también un foco de contaminación. El principal problema es la aparición de contaminación cruzada, los patógenos pueden pasar de un alimento a otro y convertir la nevera en un foco de infección. La clave para evitar posibles riesgos radica en una correcta colocación de los alimentos. Debe tenerse en cuenta, además, que no todos los alimentos son aptos para almacenar en frío. 
Si se observa cómo están colocados los alimentos en este instante en la nevera, lo más seguro es que se aprecien algunos errores que podrían ocasionar algún tipo de riesgo alimentario. En la nevera se almacenan todo tipo de alimentos, y más ahora durante el verano. Carne, pescado, quesos, embutidos, frutas, vegetales, alimentos crudos, aliment…

HELADOS

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación*…