Ir al contenido principal

INSECTOS DENTRO DE LA COCINA MEXICANA

Este tema debe empezarse con los gusanos de maguey, larva de mariposa que anida en las pencas de esos agaves y prolifera en abril, en las zonas pulqueras del Altiplano. Los extraen de los orificios que hacen con una especie de gancho. No obstante su origen gastronómico indígena prehispánico, hoy se limita su consumo a las clases pudientes, por los elevados precios que alcanzan. Se comen fritos, en taco, a cuya tortilla previamente se le unta un poco de guacamole; con un poco de salsa quedan listos. Primos del gusano de maguey son los xinicuiles o chinicuiles, que anidan en las raíces de las mismas plantas, un poco más pequeños que aquellos e igualmente deliciosos. Los recolectores envolvían los gusanos en pergamino de la penca, como mixiote, y los solían cocer a las brasas o en comal, así envueltos.

Los gusanos de cedro son muy grandes y por tanto impresionantes; fritos como los de maguey, dos o tres bastan para un buen taco.

Otro manjar es la hueva de hormiga, conocida como escamotes, y su temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias. Se deben preparar solamente fritos en mantequilla, para resaltar su delicado sabor.


También las hormigas mismas agasajan a los paladares conocedores. En Huatusco, Veracruz, les llaman chicatanas o tlatoniles, en Comitán se les dice tizim y en Tuxtla Gutiérrez nuca. En temporada, se pueden conseguir en el mercado principal de esta última ciudad, para comerlas asadas o fritas, en tacos. Se comen enteras y su sabor recuerda al del cacahuate. Hay familias tuxtlecas que después de los primeros aguaceros del año, recolectan esta especie himenóptera deliciosa ¡en plena ciudad!


Otro mundo es el de los chapulines. La captura la practican muchos pueblos en Oaxaca y Morelos. La época es durante la temporada de lluvias, sobre todo de junio a septiembre. La captura en el sembradío de alfalfa es con una especie de red como de mariposas, hecha con un palo de unos tres metros de largo y un costal; se camina lentamente entre dos filas del sembradío y se van peinando los copetes de las plantas con el costal/red, de lado a lado, con el alargado instrumento. El proceso para cocinarlos es sencillo: se hierven en agua con ajo y limón.

Un placer estacional es ir a Taxco, entre noviembre y febrero, para comprar jumiles vivos en el mercado; también les llaman chinches de monte. Los venden señoras indígenas y los guardan en ollas de boca angosta, tapada con un trapo, pues se trata de insectos volátiles. Cuando se les pide un taco, meten la mano bajo el trapo y sacan un puño de los animalitos, dándoles un apretón para que se queden en la tortilla que sacaron de un chiquihuite. Se le agrega un poco de salsa. El sabor es fuerte y penetrante, entre pimienta y orozuz, aunque su olor es aromático, perfumado. Para los taxqueños tradicionales, el inicio de la temporada de los jumiles constituye una fiesta campirana y, hacia las fechas de Muertos, las familias salen a los alrededores para iniciar la captura.

Además de comerlos vivos, también se acostumbra hacerlos en salsa. Se prepara una salsa verde y se le agregan los jumiles recién molidos vivos en el molcajete.

En Querétaro recolectan en los semidesérticos campos las tantarrias de mezquite, unos insectos que habitan en esos árboles bajos.

En Yajalón, pequeño poblado indígena del norte chiapaneco, se comen exóticos platillos, como los gusanos zatz que se reproducen en la corteza de algunos árboles. Se comen asados, con unas gotas de limón y una pizca de chile de Simojovel en polvo.

Los ahuaucles son la hueva de una mosca acuática llamada axayácatl que desova sobre la superficie de los lagos del valle de México. Es más cara incluso que los escamoles o los gusanos de maguey, pues es más escasa. Para realmente saborearla debe comerse en omelette.

Muy cerca de la ciudad de Oaxaca, en Coyotepec, hay un rancho productor de la antiquísima grana cochinilla; ese colorante animal prehispánico habitualmente usado para textiles está revolucionando los colorantes orgánicos para consumo humano al usarse en embutidos, gelatinas y otros alimentos, y bebidas como el Campari italiano.

También se comen en diversas regiones de México el gusano elotero, los toritos o periquitos (insectos que plagan las hojas del aguacate), los gusanos de nopal, las chicharras de guamúchil, los ticocos o cuauhocuilín (gusanos de la madera de encino), los huenches (orugas de mariposas de madroño), las cuetlas o tepolchichic (larvas de la llamada mariposa del muerto), las larvas de la mariposa monarca y las de abeja de panal blanco, entre otras especies entomológicas. 
Fuente:
http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=70

Entradas populares de este blog

HISTORIA DEL DULCE MEXICANO

Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría.

La mayor parte de nuestros dulces típicos están elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, los conventos fueron cuna de varios de estos dulces, pues las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas, dando como resultado esas exquisiteces que conocemos como dulces típicos mexicanos que los europeos degustan en los restaurantes más finos.

Los mexicanos aportamos la calabaza, el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los españoles trajeron la caña …

COMO ACOMODAR LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR

Cada zona de la nevera tiene unas particularidades muy específicas de temperatura que permiten almacenar los alimentos según sus necesidades de frío
De la misma manera que la nevera es una eficaz herramienta para evitar el deterioro de los alimentos, en ocasiones puede suponer también un foco de contaminación. El principal problema es la aparición de contaminación cruzada, los patógenos pueden pasar de un alimento a otro y convertir la nevera en un foco de infección. La clave para evitar posibles riesgos radica en una correcta colocación de los alimentos. Debe tenerse en cuenta, además, que no todos los alimentos son aptos para almacenar en frío. 
Si se observa cómo están colocados los alimentos en este instante en la nevera, lo más seguro es que se aprecien algunos errores que podrían ocasionar algún tipo de riesgo alimentario. En la nevera se almacenan todo tipo de alimentos, y más ahora durante el verano. Carne, pescado, quesos, embutidos, frutas, vegetales, alimentos crudos, aliment…

HELADOS

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación*…