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KOJI CASERO

Cómo hacer el koji de trigo.

Comprar trigo con granos enteros que germinen bien. Si hay muchos granos rotos se pudrirán y tendremos un koji sospechoso.
Sumergir totalmente el trigo, a remojo en agua.. 1, 2, 3.. kg., durante 24-48 horas, según la temperatura.

Pasar a un recipiente con agujeros para que se escurra y vaya germinando. Yo uso una garrafa de agua, cortando la parte superior, a la que le hago unos cortes debajo para que se vaya el agua. Cabe trigo para hacer Amasake mucho tiempo. Luego la tiro y evito tener un chisme que solo utilizo cada 1-2 años.

Regar y remover cada día, hasta que salen las primeras raicillas. (2 a 5 días, según estación)

Una vez germinado, poner a secar al sol sobre una tela limpia o, en invierno, sobre un radiador en un saco de tela, una funda de almohada, unas medias o calcetines limpios... Hasta que esté totalmente seco.

Guardar en un bote seco. Se conserva indefinidamente estando seco.


Cómo usar el koji

Para un kg de arroz cocido se añade unos 5-10gr de harina de koji. Un pequeño molinillo eléctrico de café es más que suficiente para moler muy fino esa pequeña cantidad de trigo koji. Si se tiene un molino de piedras para hacer harina en casa, pues muchísimo mejor.

La koji-harina se añade al arroz cocido cuando está a unos 50-65ºC y se mezcla.

Como el arroz del fondo de la olla estará mucho más caliente que el de encima casi es más útil usar el termo-dedo que pinchar con un termómetro. Metemos un dedo en el arroz hasta notar la profundidad en la que se nos puede cocer el dedo... De ese nivel para arriba podemos añadir y mezclar la harina con el arroz. Se mezcla, se tapa y se deja 15-20 minutos.

Para que salga bien, sin eternizarse el proceso de fermentación, se ha de ir triturando gradualmente con una batidora de mano, capa a capa, a medida que baja la temperatura. El arroz de encima se irá licuando y cada vez es más fácil ir profundizando en la perola, hasta llegar al fondo.

Cuando la temperatura baja mucho, ponemos la perola al sol fuerte o sobre un radiador o en otra perola más grande con agua, al baño maría. Se trata de mantener a esa temperatura muy caliente pero que no nos cuece el dedo.

Ir batiendo cada rato.. 15-30 min… hasta que se ha vuelto totalmente líquido, con textura de yogurt.

Si hemos cocido con más agua será más líquido y con menos agua será más denso.

Con más agua (1 de arrozx 3 de agua) es más fácil de batir, pero dura menos. Si se tiene una batidora potente es más práctico hacerlo con menos agua (1,5-2 de agua x 1 de arroz) pues se conserva más tiempo y cunde más.

Cuando está muy dulce y cremoso o líquido se ha de parar la fermentación para que no se convierta en alcohol. Para ello hay que subir la temperatura hasta “matar”, con perdón, el fermento. Si se hace directo al fuego hay que remover continuamente para que no se pegue como caramelo quemado en el fondo de la olla, además hay que tener cuidado pues saltan burbujas hirvientes que queman mucho. El modo más lento, pero cómodo y seguro es meter la olla en otra mayor con agua y dejar hervir a baño maría tranquilo durante 2-3 horas.

Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y dura varios días. Si se estropea pronto es por no haber matado a fondo todas las enzimas. El concentrado dura más que el acuoso.

Para hacer mucha cantidad y que dure mucho tiempo se hace como cualquier conserva al baño maría, en tarros de vidrio. Si se hace muy bien dura años.


Fuente:
http://macrobiotica2.blogspot.com/2011/07/hacer-amasake-y-koji-en-casa.html

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