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PIMIENTA

La pimienta, en grano o molida, es la especie gastronómica de mayor consumo en las cocinas de todo el mundo, aromatizando las preparaciones más variopintas de comidas o bebidas de cualquier cultura.

La especia se presenta comercialmente con fines gastronómicos en diferentes clases provenientes de la misma planta con distintos grados de maduración y por lo tanto con características propias:

Pimienta verde: se vende el fruto inmaduro en tarros con salmuera para permitir su conservación durante meses. Ofrece un sabor mentolado, fresco, poco picante y aroma intenso. Se emplea entera o machacada para condimentar guisos de pescado, asados de carne, salsas cremosas, etc.

 

Pimienta negra: es la más usada en todo el mundo y se comercializa en grano o molida. Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromática si se muele en el momento de usarse. Se emplea en guisos, estofados, asados, escabeches, salsas, ensaladas, etc.

Pimienta blanca: es la variedad más apreciada del mercado ya que procede del grano en su momento de maduración, por lo que conserva sus mejores propiedades. De sabor y aroma suave pero intenso, condimenta sutilmente platos delicados elaborados a base de leche como salsas de nata, quesos, postres cremosos o recetas realizadas con huevos, pescados, frutas, etc.

 
Pimienta roja: es la menos frecuente del mercado y puede resultar difícil de encontrar. Se emplea en las mismas preparaciones que la blanca ya que ofrece idénticas propiedades aunque un poco más de aroma.

Existen otras variedades menos habituales en las recetas occidentales, pero cada vez más empleadas por la integración de otras culturas:

Pimienta mignonette: mezcla de granos blancos y negros escasamente molidos para condimento de mesa.

Pimienta larga: habitual en Asia es poco empleada en Occidente y presenta un sabor dulce e intenso.


Pimienta rosada: bayas que pertenecen a un árbol de América del Sur, con un sabor aromático y resinoso cuyo consumo excesivo puede resultar tóxico.

 
Pimienta de Jamaica, inglesa o de México: originaria de América, cultivándose especialmente en Jamaica, presenta un sabor picante con notas de clavo, pimienta, nuez moscada y canela. 
 
En la cocina internacional la pimienta da origen a platos de gran raigambre, como en Centroeuropa la mostaza, la salsa bearnesa o las fresas maduras con pimienta verde; en América las ensaladas de frutas tropicales con pimienta molida; los currys y massalas de la India, el hanout de Marruecos o el shichimi toragashi japonés son mezclas de especias que incorporan la pimienta.


Para mantener la intensidad del aroma de la pimienta es preferible que se adquiera en grano y molerse justo antes de su uso, para ellos muchas empresas ofrecen envases con molinillos incorporados.

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