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ABRIR UN RESTAURANTE


Abrir un Restaurante

La industria restaurantera se considera una de las bases del desarrollo y crecimiento económico de México. Las estadísticas del sector restaurantero en nuestro país, señalan que existen 242 mil establecimientos formales, sin considerar los que no están registrados o funcionan dentro de hoteles, hospitales, parques, zoológicos, auditorios y tiendas departamentales, entre otros.

Si éstos se sumaran, se contabilizarían alrededor de 350 mil los establecimientos denominados restaurante o servicio de alimentos, con una participación real en el PIB nacional que llegaría a 5.4%, generadora de casi 1 millón 400 mil empleos en el sector, cerca de 4% de la población económicamente activa del país.

Asi también hay registros de que en algunas entidades del país hay mayor número de restaurantes y fondas que en otros, este es el caso de Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Veracruz y Puebla. Siendo los que registran menor número de establecimientos Tlaxcala, Baja California Sur y Colima.

Si usted esta por iniciar un negocio y quiere enfocarse en la comida, más especificamente en abrir un restaurante; pero no sabe lo que necesita y hay que tomar en cuenta, a continuación le brindamos información acerca de algunos puntos importantes a considerar.

Para comenzar le diremos que en este tipo de negocio, como muchos otros requiere de atención total y arduo trabajo: extenuante elección de proveedores, de empleados y su organización; abrir temprano y cerrar tarde, además de estar siempre de buen humor para atender al cliente. Como puede darse cunta no sólo se trata de tener muy buen sazón, amable sonrisa y capital.

Es importante considerar también, si iniciará su empresa de manera independiente o através de una cadena o franquicia. En las ultimas opciones se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados teorico-práctico admisnirrativo positivamente comprobados, asegurandole con ello al cliente, una alta calidad en los productos y servicios.

Por otro lado, los restaurantes independientes, también tienen sus ventajas contra estas cadenas y franquicias, es que en su gran mayoría, son pequeñas y medianas empresas (PYMES), dirigidas por sus propietarios y familiares, lo que les permite tomar decisiones inmediatas de capacitación, asesoría y consultoría para un mayor crecimiento y desarrollo.

 

Creación de un restaurante


Mercado al que va dirigido su restaurante

Como es imposible que acapare todo el mercado , es mejor concentrarse en el 5 a 10 por ciento del mercado que usted puede captar.
Su mercado puede ser:

  • Adultos jóvenes:Son los que más salen a cenar, les gusta comida mexicana, pizza, hamburguesas, comida asiática y sándwiches. Parecen preferir establecimientos informales a restaurantes formales que estén de moda.
  • La familia:para atraer a este mercado, los restaurantes pueden ofrecer una atmósfera agradable para familias, donde los niños puedan sentirse cómodos y comer lo que les gusta, al mismo tiempo que los padres pueden tranquilamente desgutar alimentos de su agrado.
  • Gente mayor:este grupo visita normalmente restaurantes elegantes. Están menos preocupados por el valor y están mucho más enfocados en servicio excelente y comida sobresaliente. Para atraer este mercado se requiere de un ambiente más elegante y sofisticado.

Concepto del restaurante

Para definir el concepto es importante conocer la competencia y las tendencias gastronómicas nacionales e internacionales.

Los conceptos le permiten hacerle saber a sus clientes qué esperar del restaurante con anticipación y le dan un poco de estructura a su operación. Algunos de los conceptos de restaurante más populares son: mariscos, restaurantes especializados en carnes, restaurantes familiares, restaurantes informales y restaurantes étnicos (comida méxicana, china, árabe, etc,).

Éste punto debe relacionarse con la arquitectura, decoración y ambientación del lugar, para ofrecerle al cliente un lugar armonioso y confortable.

Estudio financiero

Proyecta la inversión total, punto de equilibrio, ganancias esperadas, así como el tiempo de recuperación para seleccionar las fuentes de financiamiento.

Para saber cuanto dinero necesita para abrir un restaurante depende de su tipo, la instalación, cuánto equipo necesita, si compra nuevo o usado, su inventario, sus costos de mercadotecnia y la cantidad de efectivo que necesita tener a la mano hasta que la empresa empieza a generarlo.

Fuentes de fiananciamiento:

  • Por medio de sus propios recursos: Valgase de su ahorros y si es necesario venda aquellas cosas que le son menos útiles o uselas como garantía para obtener un préstamo.
  • Recurra a amigos y Familiares:Acerquese a amigos y parientes que crean en usted, quieran y puedan ayudarlo; y recuerde hacer todo por escrito, pero también asegurese de que quienes le presten pueden permitirse el riesgo de invertir en su empresa.
  • Consiga socios:Busque quien tenga recursos financieros y quiera trabajar con usted en la empresa, o a quien desee invertir pero que no tiene interés en hacer el trabajo. Asi también en este caso, es recomendable hacerlo todo a tarvés de un contrato en donde claramente se defina sus respectivas responsabilidades y obligaciones.

Donde ubicar el restaurante
 
Hay algunos factores que debe tomar en cuenta para determinar donde ubicar su restaurante:
 
  • El dinamismo económico del área.
  • La facilidad para localizar y llegar a su negocio por parte de sus clientes.
  • Excelente comunicación y visibilidad del restaurante.
  • Procure que el sitio tenga estacionamiento de fácil acceso a sus clientes.
  • El historial del lugar:¿Quién lo ocupó previamente y porque lo dejaron?.
  • Que tenga la posibilidad de pagar el alquiler del negocio.
  • Que los términos especificados en la renta, le sean convenientes.

Los trámites requeridos
 
Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que muchas veces el desconocimiento de éstos puede perjudicar seriamente a la operación del negocio.Entre estos requisitos estan los sociales (vecinos del área), políticos, culturales, ecológicos y los legales como impuestos, uso de suelo, venta de bebidas alcohólicas, anuncio externo, etc. Dichos términos varían considerablemente dependiendo de la localización del restaurante.

Conceptualización y diseño del restaurante
 
Ya listo el estudio de factibilidad y rentabilidad, es preciso diseñar los menús de alimentos, bebidas y vinos, a ofrecer, con ello de obtiene ya una conceptualización del restaurante, de igual forma ya se puede proceder a diseñar los Planos y las dimensiones de sus áreas. Es esencial comenzar por la cocina, ya que es el motor productivo del negocio, también se debe tomar en cuenta los flujos de servicio, la compra del mobiliario y demás equipos, contactar proveedores, etc.

Como debe operar un restaurante


Antes y durante la apertura de su restaurante se tienen que analizar ciertos aspectos como los siguientes:
  • Diseño de los menús de alimentos, bebidas y vinos.
  • Distribución del lugar.
  • El contactar proveedores.
  • La compra de mobiliario.
  • Ordenar los inventarios y suministros.
  • Como se va a organizar el personal.
  • Cuales serán la técnicas de servicio que se van a utilizar:esta puede ser francesa, rusa, italiana, americana o el servicio fusión, el cual es una mezcla de varias técnicas.
Es muy recomendable trabajar antes en un negocio como este, antes de comenzar con el suyo.De esta manera adquirirá experiencia y sabrá como manejarlo posteriormente.

Contratación de empleados

Es muy importante la selección, contratación, capacitación y desarrollo de talentos del personal que laborará en el negocio, por lo tanto se debe realizar un programa de recursos humanos, en el que se determine:
 
  • La descripción de cada puesto de trabajo, el cual deje ver una idea general de los servicios y las responsabilidades de cada persona.
  • Las habilidades especiales del personal o alguna capacitación anteriormente recibida.
  • La escala de sueldo, para lo cual es recomendable estar informado de los índices de sueldos en su área.
  • El empleado debe llenar una solicitud de empleo, aunque halla presentado su curriculum o sea alguien conocido. La solicitud también lo ayudará a verificar sus currículos; comparándolos y asegurándose de que la información concuerde.

Mercadotecnia

Cerciorese de que la base de su programa de mercadotecnia sea el otorgarles experiencias y sensaciones gastronómicas inolvidables a sus clientes, la cuales deseen repetir y den pauta a la recomendación del lugar a otras personas.

Procure preguntar a cada nuevo cliente cómo se han enterado de su negocio y tome muy en cuenta esa información, ya que así sabrá que tan bien están trabajando sus distintos esfuerzos de mercadotecnia y entonces decidir incrementar ciertos programas y eliminar los que no estén funcionando. 

La sociedad esta cambiando constantemente, y parte de ella son sus clientes, por lo tanto, las estrategias de mercadotecnia también deben cambiar.
 
Con regularidad , revise cada elemento de su instalación, desde el estacionamiento, la decoración interior del lugar , los artículos impresos de su restaurante; para asegurarse que esten reflejando el mensaje que usted quiere dar de su negocio.

No deje de promocionar su restaurante, aun cuando este teniendo éxito; la promoción contante lo hará mas fuerte.

Manejo de los ingresos y Facturación del restaurante

Si maneja la extensión de crédito a sus cliente, debe establecer y seguir procedimientos de facturación razonables.

Coordine su sistema de facturación con los formas de pago de sus clientes.

Si opta por diseñar sus propias facturas y estados de cuenta, asegúrese que están claros y fáciles de comprender, ya que una factura que no se entiende , tarda más en pagarse.

Utilice también sus facturas como una herramienta de mercadotecnia. En ella mencione sus ofertas, nuevos servicios u otra información que anime a sus clientes a usar una mayor cantidad de sus servicios; a la hora de mandarla , adicionele folletos.

Manual de operaciones

Es muy útil para una empresa el recopilar todos los procesos, estándares y sistemas implementados, en una guía; por que en ese documento se plasma todo el trabajo que ha dado buenos resultados y que desde luego servirá como base, para facilitar el crecimiento y expansión exitosa del restaurante.

Trámites para abrir un restaurante


En vinos y licores
  • Certificado de uso de suelo.
  • Licencia de construcción (en caso de no existir local).
  • Visto bueno de seguridad y operación, tratándose de restaurantes que vendan vinos y licores o sin venta pero mayores a 400 metros cuadrados.
  • Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores). 
Música

  • Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música, en caso de tener música o videos en cualquier modalidad.
  • Pago de cuota al IMSS.
  • Alineamiento y número oficial y Constancia de seguridad estructural.
  • Estudio de Impacto Ambiental.
Hacienda
  • Permiso de enseres en vía pública.
  • Seguro de responsabilidad civil.
  • Dictamen de control patrimonial
  • Aviso de alta en la SHCP.
  • Aviso de apertura a la Secretaría de Salud.
  • Permiso de anuncio .
Para registrar la empresa
  • Inscripción al SIEM.
  • Registro de descarga de aguas residuales.
  • Registro de fuente fija.
  • Licencia de funcionamiento en materia de ecología.
Anuncios
  • Programa de protección civil.
  • Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).
  • Licencia de anuncios.
  • Responsiva de gas y planos isométricos (cuando se tiene el servicio de gas estacionario).

Mobiliario y equipo de cocina para un restaurante

Equipo de cocina:
  • Planchas.
  • Estufa.
  • Parrillas.
  • Hornos.
  • Salamandras (para gratinar).

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.

Refrigeradores y congeladores:Se recomiendan dos de cada uno.

Aire de lavado de cocinas:Se utiliza para que las cocinas esten bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.

Aire acondicionado para el salón comedor:Se divide en dos partes: ductos y compresores. La instalación completa puede tener un costo a partir de $100 mil pesos, pero si su local es abierto o con amplios ventanales para ventilación, teniendo además la cocina muy aislada del comedor, no es necesario que invierta en este equipo.

Máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé: El precio y tamaño depende de la capacidad de producción que requiera, tienen un costo aproximado de $25 ,pero si no esta en la posibilidad de adquirirla, puede conseguir un proveedor de hielo.

Máquina lavatrastes: El precio va desde $90 mil pesos. El equipo a adquirir dependerá del No. de comensales que tendrá el restaurante, así como el tipo de comida y los tiempos en que servirá el menú. Este gasto se puede aplazar contratando una o dos personas que se dediquen al lavado de trastes.

Loza, cristal y cubiertos: su número dependerá del tipo de menú y servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, así como decristalería, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo básico que debe estar en servicio.

Para la cubertería se multiplica el No. de comesales por 2.

En caso de contar con bar :cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual se multiplicara por el número de clientes que pueden atenderse en lleno total.

Consejos para el éxito de un restaurant

  • Dentro de las personas que invierten en un restaurante, pocos son los que se preocupan por averiguar objetivamente los gustos y preferencias de sus clientes potenciales, así como las nuevas tendencias gastronómicas entre ciertos grupos de población.
    Tampoco analizan con cuidado la competencia directa e indirecta que podrían enfrentar tales como restaurantes con menús similares y otros de opciones gastronómicas diferentes.
  • El contar con alguien que cocina muy bien y capital no es lo único necesario para montar un restaurante y mucho menos, garantizar su éxito; se necesita además tener un menú de alta calidad gastronómica, variedad y presentración, además de una ambientación ideal, un servicio amable y eficaz, precios razonables, localización muy conveniente, poca o nula competencia, buena publicidad y, por supuesto, una buena administración.
  • El tiempo promedio de maduración de un restaurante independiente suele ser de 1 a 2 años. No basta con abrir sus puertas para que un restaurante poco a poco adquiera prestigio y logre su punto de equilibrio, mucho menos utilidades.
  • Los emprendedores atrevidos olvidan que las ventas de un restaurante dependen en buena medida del gasto en publicidad y promociones, y éste casi siempre se escatima.
  • Otros gastos generalmente subestimados o ignorados son los impuestos, intereses financieros, seguridad social, liquidación ocasional de personal, demandas laborales inesperadas, alzas en materias primas, rentas y servicios, renovación de permisos, mantenimiento de equipo, fumigaciones, etc.
  • Recuerde que para ser un restaurantero exitoso no basta con tener una buena receta, algo de capital propio o prestado y mucho esfuerzo por que el giro es muy matado.Tiene que conocer más sobre el oficio restaurantero y tener mayor capacidad administrativa y de liderazgo.
  • Este negocio requiere de mucha perserverancia y sacrificio tanto del propietario como de su familia para lograr tener éxito, sin embargo y cuando por fin se empiezan a generar utilidades, el trabajo se intensifica más, y es ahí donde ya muy pocos emprendedores lo resisten, mientras que los demás optan por tirar la toalla.
  • Muchos restauranteros arrancan su negocio con familiares, trabajadores, socios y acreedores a bordo, confiados ciegamente en el chofer, sin analizar antes a sus clientes y competidores potenciales, sin capacitación mínima en aspectos administrativos; no hacen pruebas rigurosas de menús, no buscan la asesoría de especialistas en diseño, gastronomía o mercadotecnia, y no tienen un plan de acción que les indique qué hacer y cuándo hacerlo para llegar a su meta, la cual generalmente es muy ambigua o poco realista. Asi que cuando el negocio fracasa, no solo quedan derrumbados emocionalmente, sino además muy endeudados.
  • Es un error creer que si algo ha funcionado por años, no se debe cambiar. El menú y la ambientación de un restaurante, tienen que adaptarse a los cambios que muestre la población, sus clientes potenciales.
    No se niegue a remodelar sus establecimientos, modernizar sus cocinas o capacitar al personal de su restaurante, a pesar de que halla logrado acumular ganancias cuantiosas a través de los años.
  • La publicidad: por lo general recurren a ella cuando las ventas andan bajas o, lo que es lo mismo, cuando la competencia cercana empieza a ganar terreno. No asumen que el gasto en publicidad y promoción debe ser permanente y, por tanto, que debe ocupar una parte considerable del presupuesto operativo, hasta 10% o 15% según algunos especialistas, aún en tiempos de fuertes volúmenes de ventas.
  • En otros casos por querer ahorrarse el pago a una agencia especializada en la materia, los restauranteros crean su propios programas y estrategias publicitarias; sin embargo al ver el poco impacto que tuvo su publicidad, consideran que fue un gasto inútil.
  • Suponen que sus clientes frecuentes siempre lo seguirán siendo, olvidándose que es a ellos y sus familiares, asi como amistades, en primer lugar, a quienes deben dirigirse las promociones especiales. Se olvidan de premiar la fidelidad de su clientela y no hacen un esfuerzo por reconquistarla día a día.

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