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AU BLEU

En términos culinarios, la descripción francesa ‘au bleu‘ es un método de cocción que se utiliza para el pescado, concretamente para pescados de agua dulce como la trucha, el lucio o la carpa, al menos en su origen, pues al parecer esta técnica se está utilizando actualmente también con otros pescados como el salmón, aunque no ofrecen el mismo resultado.

Au bleu es el método de cocción aplicado principalmente a la trucha, y generalmente se sirve siempre de forma similar, con mantequilla fundida y perejil o con una salsa holandesa, es por ello que hay cocineros que definen un plato como ‘Salmon au bleu‘, porque lo elaboran igual que la trucha y lo acompañan con las salsas o guarniciones que generalmente acompañan a la Trucha au bleu (Truite au bleu).
Sabiendo qué significa au bleu, ahora os explicamos en qué consiste. Ya sabéis que el término francés bleu significa azul. Pues bien, ese es el concepto del método de cocción, el color azulado que adquiere la piel del pescado cuando se somete una cocción en caldo corto (court bouillon) que contiene vinagre, sal y hierbas aromáticas, como el laurel y el tomillo.

El efecto de coloración en la piel de la trucha lo proporciona el vinagre y un pescado muy fresco, e incluso vivo. Parece ser que la primera referencia escrita de este método de cocción aparece en el libro Le Cuisiner François (1651) de François Pierre de la Varenne.

Ahora bien, aunque quizá no es lo más habitual, el término bleu es también utilizado en cocina para la cocción de la carne, definiendo un punto de cocción, el que sería poco hecho. Una carne gruesa cocinada a la plancha o a la parrilla, vuelta y vuelta, manteniendo el color rojo en el interior, al que simplemente le ha llegado el calor, es un punto de cocción ‘bleu’.

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