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GASTRONOMIA OAXAQUEÑA


La cocina en Oaxaca es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento siempre al ritual, a las exigencias de la buena mesa, que son tradición, imaginación y buenas materias primas. Los oaxaqueños cuentan de todo ello en abundancia. A los servicios de una naturaleza prodigiosa y muy fértil se añadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas de la época colonial. El resultado es un prodigio gastronómico de fama internacional.

En Oaxaca se exige que la comida comience con una sinfonía de sabores y concluya igual, de ahí que se inicie, por ejemplo, con el regusto de la pimienta de Choapan o el orégano de China y se cierre con un rompope de casa bautizado con agua de azahar. La comida principal suele girar en torno al maíz y la carne, sin que falte el pan, bien sea de trigo, manteca, maíz o yema, con ajonjolí o azucenas, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El maíz aporta sus miles de variaciones a la mesa en Oaxaca. Es posible comerlo tierno, como masa, en tortillas, con todo tipo de salsas, o bien utilizarlo para los tamales, o como postre, con chocolate. Las tortillas son el elemento más versátil: dobladas por la mitad y con algún relleno son las quesadillas o empanadas; presionadas por los bordes y untadas de asiento se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en tacos; así, casi hasta el infinito. Las carnes exigen salsa de chiles o miltomates; se aromatizan con yerba santa, hojas de aguacate u orégano; crecen en profundidad con la ayuda del clavo, la pimienta, la canela; y a veces se tropiezan con flores o con las llamadas "frutas españolas": pasas, almendras, alcaparras o aceitunas.


 
Entre las salsas destaca el mole, que requiere más de treinta ingredientes y que distingue la cocina de Oaxaca. La escala de los moles está íntimamente relacionada con la variedad de chiles y se inicia con el más simple o mole colorado y continúa por el manchamantel, con remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes y chayotes; el coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro. 

La repostería de Oaxaca es también muy barroca y su preparación exige tiempo, fantasía y dedicación. Hay tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves nacidas de la antigua costumbre de traer el granizo de la sierra, cuando no existía el hielo, paletas de frutas, semillas dulces, néctares helados, y quesillo, un queso exquisito anudado en tiras. El café es excepcional y podría competir, con un poco de promoción, con los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma. Su rival, a media tarde, es el chocolate, que embrujó a los españoles.

Entre comida y comida caben los populares antojitos, entremeses o tentenpiés, cuyas manifestaciones más populares son los tamales, las tortillas, las clayudas y los totopos. Entre las bebidas destacan las alcohólicas, como el mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza mexicana, y las refrescantes, como el tejate (bebida fría de cacao molido, desleido en agua de maíz) o las aguas frescas, que saben a cerveza de piña, a horchata de melón o a guanábana con almendra.

El plato más singular son los "chapulines colorados", diminutos saltamontes que se sirven, como aperitivo, muy salados y poseen su propia leyenda: dicen que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca.

 
El mezcal, con gusanito El mezcal, la bebida alcohólica más genuina del estado de Oaxaca, recibe su nombre de las palabras en lengua náhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar. Se elabora a partir del agave (una cactácea) conocido como maguey espadín, que crece, especialmente, en el suelo semiárido del valle de Tlacolula. El proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez años y pesan más de 40 kilos cada una, para cocerlas en un horno cónico hecho a base de piedras que se recubre con tierra y actúa durante tres o cuatro días. Las plantas, ya cocidas, se machacan con la ayuda de una piedra de molino circular tirada por un caballo y, una vez molidas, se dejan en toneles para que fermenten. Después de añadir agua para ayudar en la fermentación, se pasa a la destilación. El proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce años para obtener los mezcales más añejos. La variedad del mezcal depende de la edad y también de los saborizantes que se empleen: hay mezcal puro, sin añadidos, y mezcales con frutas naturales, almendrados, etcétera. El más popular es el de gusanito. Se obtiene añadiendo al mezcal, ya destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raíz del maguey. El gusano se añade frito, ya que vivo no aporta el olor y el sabor tan característicos que han hecho del mezcal con gusanito una de las bebidas internacionalmente más apreciadas y le han llevado a exportarse a todo el mundo.

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