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PICKLES


El término anglosajón pickles está muy extendido, básicamente designa a los alimentos que se preparan y/o se conservan en vinagre, pero hay que decir que hay ciertas diferencias según en el país en el que nos encontremos.

Estamos hablando de uno de los métodos de conservación de los alimentos más antiguo, la inmersión del alimento en una salmuera (agua y sal, que favorece la fermentación y ésta genera ácidos) o en un ácido como el vinagre, son encurtidos tanto los alimentos que se ponen en la salmuera como en el medio ácido directamente, en este último caso se acelera el proceso para la conservación de los alimentos, pero proporciona sabores más simples, por eso es habitual incorporar hierbas aromáticas, especias, azúcar… además algunas de ellas, también actúan como conservantes. 

Estas dos formas de encurtido también se diferencian en la textura final del alimento, pero de esto hablaremos detenidamente en otra ocasión. Seguimos hablando de los encurtidos o pickles, y de las distintas culturas gastronómicas. En general, cuando se habla de pickles se tiene claro que se trata de verduras o frutas conservadas en vinagre, seguro que lo primero que se nos viene a la cabeza a la mayoría son los pepinillos.

Lo mismo sucede en otros países, se elaboran encurtidos con fermentación y sin fermentación, con distintos tipos de verduras y frutas, dependiendo de la cultura y lo que la tierra ofrece, por ejemplo en Japón los pickles o encurtidos se denominan Tsukemono, utilizan vinagre de arroz, salmuera, mirin, miso, salsa de soja… y encurten lechuga, pepinos, rábano, jengibre, col… En Corea se habla del kimchi, elaborado principalmente con col y otras verduras. En el Sudeste Asiático son los achards, y suelen incorporar frutas. En México y Centro América se denominan curtidos, los preparan con verduras y suelen añadir chiles jalapeños o jitomate, entre otros ingredientes. 

Recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas. La elaboración casera de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los consumidores, siendo las conservas caseras más frecuentes la salsa de tomate, morrones y berenjenas en aceite, ajíes en vinagre, vegetales a la vinagreta, compotas y mermeladas. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo por un familiar o amigo, puede provocarse más de un disgusto. La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede causar la muerte. Este microorganismo tiene la característica de crecer sin la presencia de oxígeno (anaerobia) por eso su proliferación es favorable en envases cerrados, y posee una forma (estructura) de “vida” conocida como espora que resiste altas temperaturas. En este caso, el peligro también reside en que, la conserva no presenta ningún síntoma de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración (4 ºC). Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminación bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud.

Materia prima: Alimentos o Elija alimentos frescos y en estado óptimo. o Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares. o No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían). Proceso de elaboración: “Buena”manipulación e higiene, al comenzar y al finalizar Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que: el producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan unas normas básicas de seguridad. La manipulación higiénica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los microorganismos. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc.

Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar aproximadamente una tapita de lavandina por litro de agua), enjuagados y bien escurridos. Esterilice los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) hirviéndolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin tocar el interior de los mismos.

Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales. Mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases aprobados para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas industriales de alimentos.

Jamás se deberá soplar dentro del envase. Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo). Consideraciones importantes al preparar conservas caseras Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presión. Olla a presión: es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120 ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla). Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas.

La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias y ají. 

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C.

Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fáciles de preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentación que puede lograrse de diferentes maneras. Aunque de sabor ácido son muy digeribles al no modificar el equilibrio ácido del estomago convirtiéndose en materiales alcalinos para el organismo. Especialmente recomendables para acompañar a los platos con carne y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestión. En general mejoran la función del hígado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran la flora microbiana amiga intestinal. 

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