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TORNEAR


Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa realizada principalmente en los restaurantes para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa al ingrediente principal (generalmente son guarniciones), es un elemento decorativo del plato, comestible claro.

Al respecto, podemos recordar un vídeo de L’Atelier des Chefs donde nos mostraban cómo tornear champiñones, aunque la práctica del torneado de estas setas es diferente al torneado de las hortalizas antes mencionadas, pero igualmente muy utilizado, los champiñones son una guarnición muy recurrida que además permiten distintos tipos de torneado o ‘tallado’ para hacerlos más atractivos a la vista.

También hay distintos tipos de torneado que se diferencian por la cantidad de caras que se le da a la pieza al darle la forma ovalada, siendo el utensilio ideal para tornear el cuchillo denominado puntilla. Como en otras áreas en las que se utiliza el término tornear, la finalidad es pulir una pieza dándole una forma regular, de curvas suaves.


Quizá el torneado más habitual es el conocido como torneado chateau o torneado clásico, es el que se realiza dándole siete caras a la hortaliza. También se puede tornear dándole cinco caras en su forma ovalada.

Otros tipos de torneado, generalmente aplicados a las patatas, son el Torneado Cocotte, en el que se utilizan las patatas más pequeñas dándoles un diámetro de unos 2 centímetros, con 4-5 centímetros de alto y unos 20 gramos de peso, y el Torneado Fondant, para el que se utilizan patatas más grandes, éstas tendrán un peso de unos 80-90 gramos, un diámetro de 6-7 centímetros y una longitud de 7-8 centímetros, en cuanto a su forma, se realiza con cuatro cortes con curva y una cara plana.

La práctica del torneado es más fácil de lo que en principio pueda parecer, todo es cuestión de eso, de practicar. Poniendo las patatas como ejemplo, para hacer un torneado clásico hay que pelar y lavar las patatas previamente, después cortar los dos extremos dejándolos planos y finalmente, sujetando la patata entre el índice y el pulgar, cortar con la puntilla desde arriba hacia abajo dándole una ligera forma curva u ovalada, girar levemente la patata para practicar el mismo corte paralelo al primero y así hasta terminar con todo el contorno.
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2011/06/12/tornear/

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